Как живет англичанин Энтони Гир: 25 лет в России

Redaktor, 19 июля 2017
Одна жизнь – три ресторана.

Англичанин Энтони Гир приехал в Россию 25 лет назад, чтобы открыть в Санкт-Петербурге первый ресторан высокой кухни «Старая таможня». Более двух десятилетий он является совладельцем и генеральным менеджером этого уникального заведения на Васильевском острове. В 1970 году мистер Гир стал членом королевской гильдии Винных экспертов. Всего же ресторанному бизнесу он посвятил полвека – больше 10 лет в лондонском «Савое», столько же – в Le Meredien Hotel, также расположенном в столице Англии. Но дольше всего ресторатор и гурман остается верным петербургской «Старой таможне». За это время Энтони Гир сотни раз организовывал приемы для президентов и премьер-министров, королевских особ, Нобелевских лауреатов и других высокопоставленных гостей.

О высокой кухне, уникальных российских морепродуктах и работе под санкциями мы и поговорим с нашим героем.

«КАК ЭТО БЫЛО…»

– Вы 25 лет прожили в России, причем приехали в неспокойные 90-е. Почему приехали и, главное, почему остались?

Когда я ехал, я чувствовал, что определенный риск в таком решении есть. Штампы и стереотипы – это все, что я знал о стране. Но я не мог подвести друга, который предложил мне здесь работу (управляющим «Гранд Отель Европа» – прим. автора). Поэтому я отправился в это путешествие, приехал и почувствовал себя как дома. Петербург – портовый город, и туманы здесь случаются (смеется – прим. автора). Разумеется, на самом деле все оказалось не так, как я себе представлял.

За 25 лет ни разу не пожалел о переезде. В России уникальные условия для развития ресторанного бизнеса. Не говоря уже о том, какие здесь люди, как они настроены развиваться и учиться. Я встречал много перфекционистов, чему, разумеется, только рад. И я остался из-за «Старой таможни», конечно. Мы открыли первый в Санкт-Петербурге ресторан высокой кухни, а первым быть всегда интересно. Мы развивались в рамках лучших стандартов, конкурентов в этом деле у нас не было. 

1/2
Как живет англичанин Энтони Гир: 25 лет в России

«О РЕСТОРАНЕ СТАРАЯ ТАМОЖНЯ»

– Почти четверть века – значительный возраст для ресторана. Расскажите, как менялась «Старая таможня» в эти годы.

Как говорят у нас в России (улыбается – прим. автора), стабильность – признак мастерства. Это в полной мере описывает наш ресторан. У нас есть слоган – мир меняется, «Старая таможня» остается прежней. Каждый день в течение этих лет мы предлагаем нашим посетителям блюда высокой кухни из продуктов лучшего качества, которые в сочетании друг с другом раскрывают вкус каждого из них. Это не просто еда – это изысканное удовольствие. Некоторые рецепты остаются неизменными с открытия ресторана. Это «Шатобрие» с грибами, морковью, запеченным картофелем и соусом», «Свежий морской язык, сервированный в английском стиле» и другие. Также постоянным остается высокий уровень сервиса и внимание к клиентам.

Но это, конечно, не значит, что ресторан не развивается: мы уделяем большое внимание меню, постоянно его расширяя, а именитые шеф-повара, с которыми мы сотрудничаем, вносят новые нотки в гармонию наших блюд. Одни названия уже звучат как музыка, вслушайтесь: ребрышки поросенка с ньоки из картофеля и муслином из батата,Magret из утиной грудки с пюре из черной вишни, пирогом из белых грибов и соусом из черных трюфелей, атлантический сибас, обжаренный на гриле, с пюре из черных трюфелей, морковью и соусом из красных водорослей…


«ДИКАЯ И ВЫСОКАЯ КУХНЯ – СОЧЕТАЙ НЕСОЧЕТАЕМОЕ»

– Что бы Вы посоветовали попробовать в первую очередь?

Это, конечно, дикие морепродукты – совершенно уникальное явление. В 90-е, когда мы открывали ресторан, была идея показать великолепие российских даров моря, аналогов которым практически нет в мире. За ними и тогда, и сейчас я отправляюсь сам, очень много времени провожу в дороге, но я к этому уже привык. Хотя в моей жизни был случай, когда морское путешествие чуть не обернулось трагедией. В 1968 году я путешествовал из Новой Зеландии в Панаму на корабле, который являлся бывшей «Королевской яхтой Великобритании». В середине пути начался сильный шторм, корабль бросало из стороны в сторону.

В результате начался пожар, который унес жизни семи человек. Нам чудом удалось спастись, хотя корабль и пришлось развернуть обратно в сторону Новой Зеландии. И сегодня мне каждый раз хочется добраться обратно побыстрее, чтобы поместить устриц и крабов в аквариум, в котором посетитель сам сможет выбрать себе угощение. У нас в зале таких аквариумов два – с морской водой для устриц, мидий, крабов, и с пресной – для стерляди.

Чем уникальны дальневосточные морепродукты – там нет ферм. Дикие устрицы – это гастрономическая редкость, они растут в естественных условиях, насыщаясь ароматом моря. Дальневосточная устрица ценится выше французской! Подумать только, в таких условиях они могут вырастать до 1,5 килограмм. А раковины приобретают невероятную расцветку, так что удовольствие это не только гастрономическое, но и эстетическое.

Я об этом часами могу рассказывать, но если вкратце, то мы привозим выловленных у берегов Анивского залива, возле острова Сахалин, мясистых устриц, дальневосточных крабов, нежных гребешков и улиток. Главное, чтобы попробовать эти уникальные дары, которые слишком поздно оценили в России, не обязательно лететь 8 часов, достаточно прийти в «Старую таможню».

Как живет англичанин Энтони Гир: 25 лет в России

– К каким устрицам Вы бы рекомендовали присмотреться?

Я бы, конечно, посоветовал все, чтобы понять, какие больше нравятся. У анивской устрицы (имеется в виду место добычи – прим. автора) солоноватый вкус, у хасанской – сладковатый. Морской гребешок отличается сладким послевкусием и мягкой текстурой. А в «Старой таможне» я лично подбираю вино к каждому виду, чтобы вкус блюда раскрылся еще ярче.


«САНКЦИИ – ДВИГАТЕЛЬ ПРОГРЕССА»

– Морепродукты Вы используете российские, а с остальными продуктами как обстоят дела? Против ресторанного холдинга «Конкорд Кейтеринг» введены санкции, повлияло ли это как-то на работу «Старой таможни»?

Санкции никак не повлияли на работу нашего ресторана. В России есть все, чтобы создавать высокую кухню. Посудите сами: наша гордость – дикие морепродукты – добываются здесь. Но дело даже не в ресурсах, а в людях, готовых учиться и развиваться. Так, когда был введен запрет на ввоз сыров и хамонов, мы начали сотрудничать с поставщиками, которые делают их в России. Они учились у зарубежных специалистов и сейчас в своих цехах буквально воспроизводят Испанию, Италию – климатически, температурно. И российские деликатесы такого же высокого качества, как и зарубежные. Поверьте, я в этом разбираюсь, а лучше приходите и сами в этом убедитесь.


«ПЕРФОМАНС И С ЧЕМ ЕГО ЕДЯТ?»

– В ресторане Вы сами готовите на глазах у посетителей фирменный «Стейк Тартар». Вам близок принцип открытой кухни?

Безусловно. Шоу-кухня – очень востребованный и популярный формат. Мы приглашаем поваров с мировой славой выступить в нашем ресторане. Почему я говорю «выступить», а не готовить? Потому что речь не идет о мастер-классе от шефа, речь идет о гастрономическом театре с традиционными завязкой, развязкой и кульминацией, как это и бывает с высокой кухней. Но подсмотреть секреты поваров, разумеется, тоже можно.


«НА ДЕСЕРТ»

– И напоследок расскажите о планах на будущее.

Оно, конечно, будет блестящим, как иначе. И у меня, и у «Старой таможни», ведь мы неразрывно связаны. Наш ресторан был первым рестораном высокой кухни и остается лучшим, поэтому уверен – впереди еще 25 лет отличной работы, затем еще 25, а там и до 100-летнего юбилея недалеко.

http://tony-gear.ru

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Ваш комментарий
Добавить:
фото
Оценка гостей
4.8
50 оценок | 72 отзыва
Кухня
5.0 (5 оценок)
Бар
5.0 (5 оценок)
Сервис
5.0 (5 оценок)
Цена
5.0 (5 оценок)
Качество
5.0 (5 оценок)
Интерьер
5.0 (5 оценок)
Атмосфера
5.0 (5 оценок)
Расположение
5.0 (5 оценок)
Парковка
5.0 (5 оценок)
Вернусь еще
5.0 (5 оценок)

Старая Таможня

Отдельный кабинет
Сигарные комнаты
Вино по бокалам
...
Телефон: 
Средний счет: 
3000-4000р
Адрес: 
Санкт-Петербург, Таможенный пер., д. 1
Неорганизованная бесплатная
Забронировать столик
Смотрите также
18 июля 2017
«Обеды с учителем итальянского» в ресторане Capuletti
Ресторан должен быть не только красивым и вкусным, но и интересным, подумали в Capuletti и организовали уроки Италии по ...
18 июля 2017
Сезон лисичек в ресторане Katyusha
В городе на Неве стартовал сезон лисичек! Блюда с этими вкусными грибами уже появились в нашем специальном меню.
18 июля 2017
Винный ужин в ресторане Safe
Сартори — это итальянская винодельня в романтическом районе Италии — Венето, место зарождения любви и известных вин «Соа...
Загрузка...