Как живет англичанин Энтони Гир: 25 лет в России

«КАК ЭТО БЫЛО…»

– Вы 25 лет прожили в России, причем приехали в неспокойные 90-е. Почему приехали и, главное, почему остались?

Когда я ехал, я чувствовал, что определенный риск в таком решении есть. Штампы и стереотипы – это все, что я знал о стране. Но я не мог подвести друга, который предложил мне здесь работу (управляющим «Гранд Отель Европа» – прим. автора). Поэтому я отправился в это путешествие, приехал и почувствовал себя как дома. Петербург – портовый город, и туманы здесь случаются (смеется – прим. автора). Разумеется, на самом деле все оказалось не так, как я себе представлял.

За 25 лет ни разу не пожалел о переезде. В России уникальные условия для развития ресторанного бизнеса. Не говоря уже о том, какие здесь люди, как они настроены развиваться и учиться. Я встречал много перфекционистов, чему, разумеется, только рад. И я остался из-за «Старой таможни», конечно. Мы открыли первый в Санкт-Петербурге ресторан высокой кухни, а первым быть всегда интересно. Мы развивались в рамках лучших стандартов, конкурентов в этом деле у нас не было. 

«О РЕСТОРАНЕ СТАРАЯ ТАМОЖНЯ»

– Почти четверть века – значительный возраст для ресторана. Расскажите, как менялась «Старая таможня» в эти годы.

Как говорят у нас в России (улыбается – прим. автора), стабильность – признак мастерства. Это в полной мере описывает наш ресторан. У нас есть слоган – мир меняется, «Старая таможня» остается прежней. Каждый день в течение этих лет мы предлагаем нашим посетителям блюда высокой кухни из продуктов лучшего качества, которые в сочетании друг с другом раскрывают вкус каждого из них. Это не просто еда – это изысканное удовольствие. Некоторые рецепты остаются неизменными с открытия ресторана. Это «Шатобрие» с грибами, морковью, запеченным картофелем и соусом», «Свежий морской язык, сервированный в английском стиле» и другие. Также постоянным остается высокий уровень сервиса и внимание к клиентам.

Но это, конечно, не значит, что ресторан не развивается: мы уделяем большое внимание меню, постоянно его расширяя, а именитые шеф-повара, с которыми мы сотрудничаем, вносят новые нотки в гармонию наших блюд. Одни названия уже звучат как музыка, вслушайтесь: ребрышки поросенка с ньоки из картофеля и муслином из батата,Magret из утиной грудки с пюре из черной вишни, пирогом из белых грибов и соусом из черных трюфелей, атлантический сибас, обжаренный на гриле, с пюре из черных трюфелей, морковью и соусом из красных водорослей…

«ДИКАЯ И ВЫСОКАЯ КУХНЯ – СОЧЕТАЙ НЕСОЧЕТАЕМОЕ»

– Что бы Вы посоветовали попробовать в первую очередь?

Это, конечно, дикие морепродукты – совершенно уникальное явление. В 90-е, когда мы открывали ресторан, была идея показать великолепие российских даров моря, аналогов которым практически нет в мире. За ними и тогда, и сейчас я отправляюсь сам, очень много времени провожу в дороге, но я к этому уже привык. Хотя в моей жизни был случай, когда морское путешествие чуть не обернулось трагедией. В 1968 году я путешествовал из Новой Зеландии в Панаму на корабле, который являлся бывшей «Королевской яхтой Великобритании». В середине пути начался сильный шторм, корабль бросало из стороны в сторону.

В результате начался пожар, который унес жизни семи человек. Нам чудом удалось спастись, хотя корабль и пришлось развернуть обратно в сторону Новой Зеландии. И сегодня мне каждый раз хочется добраться обратно побыстрее, чтобы поместить устриц и крабов в аквариум, в котором посетитель сам сможет выбрать себе угощение. У нас в зале таких аквариумов два – с морской водой для устриц, мидий, крабов, и с пресной – для стерляди.

Чем уникальны дальневосточные морепродукты – там нет ферм. Дикие устрицы – это гастрономическая редкость, они растут в естественных условиях, насыщаясь ароматом моря. Дальневосточная устрица ценится выше французской! Подумать только, в таких условиях они могут вырастать до 1,5 килограмм. А раковины приобретают невероятную расцветку, так что удовольствие это не только гастрономическое, но и эстетическое.

Я об этом часами могу рассказывать, но если вкратце, то мы привозим выловленных у берегов Анивского залива, возле острова Сахалин, мясистых устриц, дальневосточных крабов, нежных гребешков и улиток. Главное, чтобы попробовать эти уникальные дары, которые слишком поздно оценили в России, не обязательно лететь 8 часов, достаточно прийти в «Старую таможню».

– К каким устрицам Вы бы рекомендовали присмотреться?

Я бы, конечно, посоветовал все, чтобы понять, какие больше нравятся. У анивской устрицы (имеется в виду место добычи – прим. автора) солоноватый вкус, у хасанской – сладковатый. Морской гребешок отличается сладким послевкусием и мягкой текстурой. А в «Старой таможне» я лично подбираю вино к каждому виду, чтобы вкус блюда раскрылся еще ярче.

«САНКЦИИ – ДВИГАТЕЛЬ ПРОГРЕССА»

– Морепродукты Вы используете российские, а с остальными продуктами как обстоят дела? Против ресторанного холдинга «Конкорд Кейтеринг» введены санкции, повлияло ли это как-то на работу «Старой таможни»?

Санкции никак не повлияли на работу нашего ресторана. В России есть все, чтобы создавать высокую кухню. Посудите сами: наша гордость – дикие морепродукты – добываются здесь. Но дело даже не в ресурсах, а в людях, готовых учиться и развиваться. Так, когда был введен запрет на ввоз сыров и хамонов, мы начали сотрудничать с поставщиками, которые делают их в России. Они учились у зарубежных специалистов и сейчас в своих цехах буквально воспроизводят Испанию, Италию – климатически, температурно. И российские деликатесы такого же высокого качества, как и зарубежные. Поверьте, я в этом разбираюсь, а лучше приходите и сами в этом убедитесь.

«ПЕРФОМАНС И С ЧЕМ ЕГО ЕДЯТ?»

– В ресторане Вы сами готовите на глазах у посетителей фирменный «Стейк Тартар». Вам близок принцип открытой кухни?

Безусловно. Шоу-кухня – очень востребованный и популярный формат. Мы приглашаем поваров с мировой славой выступить в нашем ресторане. Почему я говорю «выступить», а не готовить? Потому что речь не идет о мастер-классе от шефа, речь идет о гастрономическом театре с традиционными завязкой, развязкой и кульминацией, как это и бывает с высокой кухней. Но подсмотреть секреты поваров, разумеется, тоже можно.

«НА ДЕСЕРТ»

– И напоследок расскажите о планах на будущее.

Оно, конечно, будет блестящим, как иначе. И у меня, и у «Старой таможни», ведь мы неразрывно связаны. Наш ресторан был первым рестораном высокой кухни и остается лучшим, поэтому уверен – впереди еще 25 лет отличной работы, затем еще 25, а там и до 100-летнего юбилея недалеко.

http://tony-gear.ru