Ресторан «Китайская грамота». Еда как искусство невозможного

Не реальному, а полусказочному, полумодернистскому, в котором причудливо, но гармонично сочетаются лаковый блеск чёрного и красного и девушки в хаки военного кроя с кожаными портупеями; джокондовская улыбка Мао и нежная прелесть гохуа; грустные мордочки мопсов и гроздья светильников невероятного изящества. Даже грозные терракотовые воины великого Цинь Шихуанди облачились здесь в белоснежный наряд и украсили себя выразительными кляксами всех цветов радуги.
Особенность, своеобычность «Грамоты» ощущается и в кухне. Заключается она во взвешенном подходе, в понимании того, что дерзновенно и бессмысленно собирать всю необъятную кухню Поднебесной, ошеломив гостя трудностью выбора и пестротой вкуса. И что нужно найти ту точку, откуда, как с вершины горы, открывается суть китайской кухни, её философия. Здесь такой точкой стала кантонская кухня. Многие блюда кантонской кухни основаны на максимально быстрой температурной обработке продукта, такой, чтобы сохранить его вкус. Привычный тяжелый, пропитанный маслом кляр, хорошо знакомый тем, кто хоть раз побывал в обычном китайском ресторане, здесь превращается в тончайшую и аппетитнейшую хрустящую корочку, под которой скрывается истинный насыщенный вкус, отчего, к примеру, даже такая ровная рыба, как судак, превращается в изысканный гастрономический этюд («Судак из серебряного озера», 720 рублей). Секрет - в оптимально высокой температуре, при которой готовятся блюда на воке. Другая особенность, противоположная вышеописанной, - длительное маринование или столь же длительное томление при низких температурах, отчего, к примеру, мясо утки Еншоэй Я, томящееся в таком низком температурном режиме в течение двух суток, буквально распадается на нежнейшие составляющие, чтобы легчайшим белковым облаком растаять во рту. Но это технологии. А в «Китайской грамоте» творят и настоящую магию, ту, на которую способны лишь подлинные мастера. Магию, превращающую вкус одного продукта во вкус другого и увлекающую гостя в сложную и почти мистическую игру текстур, ароматов, ощущений. Ещё одна примета настоящей, правильной китайской кухни, которой следуют повара «Грамоты» - это правило «сухих тарелок». Если у вас сложилось впечатление, что кухня Поднебесной - это нечто, плавающее в океане соуса, то здесь вам докажут обратное. Соус должен деликатно карамелизировать или оттенять блюдо, будучи поданным отдельно, а не составлять основную его сущность.
Господин Джан, шеф-повар ресторана «Китайская грамота», не только следит за соблюдением всех этих правил, но и вполне творчески подходит к меню. Так, шеф разработал более 30 новых блюд для петербургского ресторана, которые гости не смогут попробовать ни в каком другом заведении, включая и московский одноименный ресторан. Ещё одно отличие петербургской «Грамоты» от московской - это блюда сычуаньской кухни, насыщенно острые и пряные, потребность в которых, очевидно, объяснима нашим не слишком дружелюбным климатом. 
Что же касается продуктов, то самые специфические, составляющие суть китайской кухни, привозят из Китая. Это специи, пасты, на основе которых делают соусы, древесные грибы. Те же продукты, которые требуют свежести: мясо, яйца, рыба, морепродукты - имеют локальное происхождение.
Наконец, третья особенность «Китайской грамоты» - в её необходимости. Александр Раппопорт в очередной раз продемонстрировал своё знаменитое чутьё, заняв ровно ту нишу, которая нужна была северной столице. Доселе пустовавшую в разрыве между гламурными заведениями класса люкс и совсем уж откровенными «столовками» нишу китайского ресторана с кухней высокого уровня, но с приемлемыми ценами, ярким и дерзким обликом и особым настроением путешествия в фантастический и неповторимый мир одной из древнейший культур мира.

Фото на главной - салат из маринованного лотоса Хуа Чен.

Юлия Науанова