Клеман Бруно: «Работа — это решение всех проблем!»

— Что вы имеете в виду, говоря об уникальности вашего гостя?

Трюфель — это штучный продукт, поэтому гость тоже «эксклюзивный» и «штучный». На данный момент все блюда в нашем меню — с трюфелем. Блюда с трюфелем — еда не на каждый день. Трюфель — продукт деликатесный, достаточно сложный для того, чтобы его правильно воспринимать. У нас в ресторане представлено четыре вида трюфеля в зависимости от сезона. Есть нюансы во вкусе каждого сорта трюфеля, и есть нюансы в восприятии вкуса каждого блюда, поэтому, если человек не подготовлен гастрономически, воспринимать такую еду бывает достаточно сложно. Поэтому и идет охота за гостем.

— Сформировалась ли постоянная аудитория гостей вашего ресторана?

Наши клиенты — самые разные люди: есть те, кто просто очень любит французскую кухню, есть те, кто обожает трюфели. Но главное, что они всегда остаются довольны и всегда к нам возвращаются. Чаще всего это путешественники — люди, которые открыли для себя прелесть аутентичной французской кухни, люди, которые часто бывают в ресторане в Лорге. Это интеллектуалы, чиновники, бизнесмены.
Кроме того, «Трюфельный дом Bruno» — это ресторан «по случаю». Сюда приятно прийти после Мариинского и Михайловского театров, на какие-то особенные, важные даты. Здесь собираются семьями из множества поколений, и это всегда очень трогательно. Поскольку французская кухня — домашняя, она понятна и проста, то и застолья получаются понятными и приятными для всех присутствующих. Но это сложная простота: воспроизвести эти блюда практически невозможно, хотя на первый взгляд они выглядят очень простыми.
Наших гостей мы собираем «по крупицам», и они всегда с нами; не бывает тех, кто приходит и покидает нас навсегда. Мой ресторан в Лорге посещает множество русских, я с каждым лично общаюсь и рассказываю о том, что в Санкт-Петербурге у меня тоже есть ресторан, и настоятельно прошу нас посетить. Я очень люблю этот ресторан!

— С какими сложностями вы столкнулись, открывая ресторан в России? Что стало для вас неожиданностью?

Трудности стандартные, как у всех иностранцев, открывающих ресторан не в своей стране. Надо создать меню, которое понравится местным жителям, использовать локальные продукты, адаптировать свои идеи и свою кухню под эти локальные продукты. Надо решить вопрос привлечения гостей в новый ресторан. Ведь многим русским людям непривычна трюфельная кухня, и, возможно, она даже вызывает страх.

— Что вы имеете в виду?

Кухня Франции в представлении россиян очень сильно связана с высокой кухней: сложные соусы, компоненты, молекулярная кухня... и не приходит в голову, что это может быть что-то не слишком сложное: скажем, идеально приготовленный картофель со сливочным соусом и трюфелем. Кроме того, трюфель доступнее, чем о нём думают. В нашем ресторане, если гость пожелает, он может оставить очень крупную сумму, если в каждое блюдо будет сверху добавлять черный трюфель. А можно посещать наш ресторан каждый день, заказывать блюда без черного трюфеля, и это будет стоить недорого. Нужно не бояться приходить и пробовать!

— А новые рестораны в нашем городе планируете открывать?

Прежде чем делать новый проект, сначала нужно отдать все свои силы уже существующему ресторану, сконцентрироваться на нем, и как только все будет хорошо, можно открывать новый. Первые два-три года ресторана всегда очень сложны, но если ресторан выжил — дальше он будет функционировать хорошо. Если я открою новый ресторан в Петербурге, то это будет гастробар с маленькими закусками, небольшими блюдами, с авторской кухней с французским «налетом», но без трюфелей, с простыми продуктами. Вкусные и недорогие блюда, собранные с разных концов России, специалитеты.

— Есть ли разница между вашим рестораном в Лорге и в Петербурге?

«Трюфельный дом Bruno» — городской ресторан, а ресторан в Лорге — пригородный, со своей большой территорией, с собственным отелем.

— А что у них общего?

И в Лорге, и здесь есть блюда, рецептам которых несколько десятков лет. Это знаковые блюда. В обоих ресторанах в каждом блюде используются трюфель и локальные продукты.

— А есть ли в меню петербургского ресторана блюда, которые вы перенесли в меню ресторана в Лорге?

Да, мы начали готовить здесь куриную грудку под соусом, нам понравилось, как это блюдо пошло здесь, и мы решили попробовать это в Лорге.

— Меню «Трюфельного дома Bruno» осталось неизменным с открытия или было адаптировано под вкусы петербуржцев?

Нашим постоянным посетителям все нравится, поэтому потребности в изменении меню не возникало. Кстати, за год работы у нас нет ни одного отрицательного отзыва! Что касается адаптации рецептов, то во Франции несколько другие продукты, и немало времени было потрачено на то, чтобы найти тот продукт, который нужен. Но почти все, что мы здесь используем — местные, российские продукты. Между прочим, в России я впервые попробовал корюшку — жареную корюшку, маринованную корюшку в ресторане «Шаляпин» — и мне очень понравилось.

— Какие еще рестораны вы посещали в России? Можете выделить понравившиеся?

Это рестораны «Эрмитаж», «Мансарда», Jerome, «Тартарбар» и «Русская рюмочная». Понравился «Тартарбар»: минимум специй, натуральные продукты, заведение с авторской кухней, формат, рассчитанный на молодых, которые не хотят русскую классику вроде пельменей. «Тартарбар» — это модный ресторан для людей с разным достатком, абсолютно разных. Я уверен, что Дмитрий Блинов (сооснователь «Тартарбара» — прим. ред.) откроет еще много ресторанов — он молодой, креативный и любит то, что делает, вкладывается в свою работу.

— По слухам, в Санкт-Петербург приходит «Белый гид», мы ждем инспекторов этого гида. Узнавали ли вы инспекторов «Мишлен», когда они приходили, и по каким признакам рестораторы могут распознать инспектора «Белого гида»?

Инспектора узнать невозможно! Впрочем, бывают ситуации, когда инспектор посещает заведение, которое уже имеет звезду. И в том случае, если ему что-то очень не понравилось, в конце он может показать карточку инспектора и объяснить, что конкретно ему не понравилось. Но это случается крайне редко. Есть и другие гиды, с которыми можно договориться, если ты являешься другом директора или редактора.

— В ваш ресторан Chez Bruno, отмеченный звездой «Мишлен», приезжает множество гостей из разных уголков мира. Среди них — представители королевских домов Европы и голливудские знаменитости. Можете немного рассказать об этой публике? Кто из знаменитых гостей запомнился вам больше всего?

Есть известные гости, которые просят, чтобы их не трогали, а есть интересные личности, и не каждая интересная личность обязана быть известной. Бывают гости, у которых много денег и они прилетают на вертолетах, есть президенты, министры, музыканты и художники. К нам приезжают гурманы! Пять или шесть лет назад Роберт де Ниро забронировал у нас столик во время Каннского фестиваля, но не на свое имя, а на имя своего персонажа из фильма. Персонал ресторана ничего не подозревал, пока Роберт де Ниро не пришел. И при знакомстве со мной он представился именем этого персонажа, а я представился как папа Клеманс. Или вот, например, гитарист группы U2 обедал перед свадьбой в ресторане, и ему так все понравилось, что он захотел такое же меню на свою свадьбу. И мы организовывали кейтеринг на его вилле.

— Давайте поговорим о поисках трюфеля! Есть способ поиска трюфеля с помощью трюфельных мушек, умеете ли вы сами это делать?

Да, умею. Это микроскопические мухи с красными крылышками, и человек, который ищет трюфель, ориентируясь на мух, должен быть очень внимательным. Если он увидит место, где, по его мнению, может расти трюфель, нужно взять веточку и пошуршать ею. Если оттуда вылетят мухи, то нужно взять землю, понюхать, и если она пахнет трюфелем, нужно копать там.

— Это должно быть какое-то особое место?

Это должно быть место в радиусе пяти метров от дерева, там не должно быть травы (это называется «сожженная земля») и должны быть мушки. Если вы ищете трюфель в лесу, нужна собака — без нее не найти. Есть специальная итальянская порода, их специально обучают. У меня есть такая собака, она стоит пять тысяч евро. Когда собака находит нужное место, ее отгоняют, и чтобы она не начала есть трюфель или не повредила его когтями, пытаясь выкопать, ей дают маленькие кусочки сыра или бисквита в качестве компенсации. Кстати, есть люди, которые воруют этих собак. Более того, сами трюфели тоже воруют! Были истории, когда за трюфели людей убивали. Трюфель дорогой, люди, которые воруют трюфели, могут за неделю заработать от трёх до пяти тысяч евро. Во Франции несколько лет назад была история, когда у одного человека, занимавшегося выращиванием трюфеля, по ночам стали пропадать трюфели. Со временем это ему надоело, и он решил подкараулить вора. Ночью они столкнулись, и хозяин убил вора. Ему за это дали пять лет.

— Продолжая тему востребованных специалитетов: когда ты приезжаешь в какое-то место, где есть деликатес, например, в Дагестан, тебе ставят огромную тарелку черной икры, и можно есть сколько захочешь. В Лорге с трюфелем так же обстоят дела?

Если вы платите, то любой каприз за ваш счет: французы больше считают деньги.

— Что вы думаете по поводу российского вина и крымских трюфелей?

У российского трюфеля нет такой сильной ароматики, слабый вкус по сравнению с настоящим трюфелем. Что касается вина, то мы пили его в «Русской рюмочной». Оно неплохое. Думаю, что прогресс в развитии русского вина еще будет. Русские — умная нация: с наступлением эмбарго они поняли, что могут существовать автономно. Например, у вас начали появляться сыроварни. Думаю, однажды русские смогут полностью выйти на автономное существование без импортных продуктов.

— Что для вас оказалось самым ярким впечатлением от Петербурга?

Каждый раз, когда я посещаю город, проезжаю мимо Фонтанки, Мойки, по Неве, вижу исторические здания. Это город романтический, атмосферный, и я даже говорю друзьям, что хотел бы жить здесь шесть месяцев в году. Люди вокруг дружелюбные, погода хорошая, здания красивые. Это мог бы быть французский город, потому что Петр Великий, когда создавал его, находился под некоторым влиянием Франции. Если взять человека, который никогда не посещал Россию, завязать ему глаза и депортировать сюда, не показывая русские надписи, он никогда не поймет, что он находится в России, как мне кажется. Еще у русских есть какое-то чувство патриотизма, которое отсутствует во Франции.

— Находите время для культурных мероприятий, приезжая в Петербург?

Я дважды посещал Эрмитаж. На меня это произвело очень сильное впечатление, по-моему, это самый красивый музей в мире, я искренне так считаю. Вам повезло, что вы здесь живете! Слушал оперу в Мариинском театре, она тоже произвела на меня очень сильное впечатление. Был в Петергофе и в Пушкине. Мне нравится то, что я здесь вижу, город очень чистый. Если сравнивать с Парижем… некоторые кварталы Парижа очень грязные. В мой прошлый визит сюда у меня был франкоговорящий гид, который подробно рассказывал мне про историю России, это тоже меня впечатлило. Во Франции говорят — «Человек даже по достижении ста лет не хочет умирать, потому что всегда хочет узнавать что-то новое». Жаль, что я не могу лично встретиться с Пушкиным и пообщаться с ним!

— Поделитесь вашим рецептом успеха.

Работа. Главное в жизни — это работа. Мы были очень бедной семьей. Мой отец покинул нас, как только я родился. Моя мать всю жизнь занималась уборкой, бабушка, которая была итальянкой и даже не умела читать и писать по-французски, работала на заводе, а дедушка умер в пятьдесят лет на работе. Я все время видел свою маму и бабушку страдающими. И я решил изменить историю семьи: тридцать пять лет работал как сумасшедший. У меня два сына; обоих я с детства приучаю к работе. Работа — это решение всех проблем. Мы действительно были очень бедной семьей, у нас в доме не было ванной комнаты, удобства были на улице. И я считаю, что очень важно оставаться простыми. Своим сыновьям я сказал: «Я не хочу, чтобы вы становились богачами, вы должны быть джентльменами, простыми людьми».

Панкратова Дарья