Неугомонные физики снова спешат на помощь кулинарам

Потому что как иначе объяснить, что их исследовательский интерес все чаще обращается к такой банальной и, казалось бы, обыденной вещи, как кулинария. Более того, к совсем уж бытовухе — как нарезать лук и не заплакать.

Нет, проблема, конечно, существенная — все мы знаем этот жгучий момент на кухне: стоит начать шинковать лук, как глаза наполняются слезами. Но тысячи поколений домохозяек и профессиональных поваров как-то с ней справлялись. Особые неженки шли на изощренное читерство — охлаждали лук в холодильнике, включали вентилятор так, чтобы слезоточивый газ сдувало в другую сторону, надевали плавательные очки и даже умудрялись соорудить что-то вроде скафандра из капюшона толстовки и стеклянной крышки от кастрюли. 

Но теперь физики из Корнелльского университета, кажется, поставили точку в этом вопросе, и их решение вас удивит.

Оказывается, секрет кроется не в предварительном охлаждении лука, а в том, как мы его режем. Согласно исследованию, опубликованному в архиве научных статей arXiv, ключ к сухим глазам — очень острый нож и медленные, аккуратные движения.

Почему лук заставляет нас плакать? Виновник — вещество под названием син-пропантиаль-S-оксид, которое выделяется при повреждении луковых клеток. Оно раздражает нервы в глазах, вызывая слезы. Физики из Корнелла решили выяснить, как именно и в каком количестве это вещество высвобождается при резке.

Чтобы «увидеть невидимое», ученые пошли на хитрость: покрыли луковицы черной краской. Это позволило четко видеть мельчайшие брызги сока под высокоскоростной камерой. Для точности использовали даже специальную мини-гильотину, контролируя скорость реза (от 0.4 до 2 м/с) и толщину лезвия (от 5 до 200 мм).

И вот что показал этот научный детектив. Острый нож — ваш лучший друг. Тонкие острые лезвия, движущиеся медленно и с меньшим усилием, вызывали значительно меньше брызг просто потому, что они чистым срезом повреждают меньше клеток.

Тупой нож — враг номер один! Толстые тупые лезвия оказались настоящими «слезоточивыми бомбами». Они сминают луковую ткань перед разрезом, создавая давление. Результат — мощный выброс сока мелкими, быстрыми каплями, которые легко долетают до глаз. Тупые ножи производили до 40 раз больше частиц, чем острые.

Но важен и темп. Не спешите! Даже с острым ножом быстрая рубка увеличивала количество брызг в четыре раза по сравнению с медленными, контролируемыми резами. 

И главный сюрприз: холодильник не помогает!

Один из самых популярных советов — охладить лук перед нарезкой — оказался мифом! Более того, мифом вредным. Ученые проверили: лук, пролежавший 12 часов в холодильнике, выделял «заметно больший объем» брызг по сравнению с луком комнатной температуры. Холод делает лук более хрупким, усиливая разлет частиц при резке.

Итог: забудьте про очки для плавания и вентиляторы, хотя если вам так комфортнее — почему бы и нет! Согласно строгой физике процесса, самый эффективный способ избежать луковых слез прост: вооружитесь очень острым ножом и режьте медленно и аккуратно, без спешки и сильного нажима.

Это не только спасет ваши глаза, но и сделает нарезку аккуратнее. Ну и теперь у вас есть научное оправдание, чтобы не торопиться на кухне.

По материалам сайта Martha Stewart