Новое меню Владимира Горюськова в ресторане Bilbao

Redaktor, 23 ноября 2020

В ресторане Bilbao обновилось меню. В нём ярче проявился характер собственного стиля шефа Владимира Горюськова, схожий с настроением баскской кухни, со свойственными ей прямотой, ясностью и бунтарством.

Наряду с намерено грубой подачей, минимальной обработкой ингредиентов и по-прежнему деликатным взаимодействием со специями, основная концептуальная линия нового меню Владимира Горюськова содержится в идее игры с собственным вкусом продуктов. Это происходит не за счет использования специй или способа приготовления, а благодаря идее, в которой продукты будто бы выходят за рамки представлений о них. Так грибное варенье появилось на тарелке с паштетом из темпе, гаспачо превратился в соус для зеленого салата.

Баклажан

Отдельного внимания в этом обновлении заслуживает работа с овощами. Капуста шпиц с трюфельным соусом и фундуком фаршируется ароматнейшим пюре из обожжённой и тушенной в сливках белокочанной капусты. Баклажану с овощным демигласом удаётся удержать форму и плотность и при этом быть сочным. Демиглас для него варится 12 часов из предварительно запечённых овощных очистков. Глазированный им баклажан посыпают домашними картофельными чипсами и подают с ореховой рикоттой.

Корнеплоды

Ярко представлены мясные блюда в сопровождении сезонных российских продуктов. Седло барана — мясо вместе с жиром — сворачивается в рулет и долго варится при низкой температуре. Подаётся с гратеном из тыквы и соусом из хурмы. Свинина в панировке из хлеба Bilbao сервируется пюре из каштанов и муссом из козьего сыра — типичное для Басконии сочетание.

1/2

Свинина в панировке из хлеба Bilbao

Из морепродуктов выделяются осьминоги в чернилах каракатицы со сливками из анчоусов и ньокки из фиолетового картофеля с вонголе. Вонголе готовятся так, чтобы отдать максимально насыщенный морской вкус, хорошо совпадают по текстуре с ньокки, которые в свою очередь плотнее обычных и больше похожи на клёцки, из-за большего содержания крахмала в фиолетовом картофеле.

1/2

Осьминоги

Стилистика двух новых десертов продолжает настроение нового меню. Насыщенно-шоколадный десерт с вишней в хересе дополнен солоноватым ганашем. Теплый рассыпчатый кекс с пряной грушей в тесте подаётся с лёгким мороженым из топинамбура и грушей фламбе с ромом и апельсиновым соком.

Десерт с вишней в хересе и ганашем

27 ноября в 19:30 состоится сет-ужин из 6 перемен, сложенный из уменьшенных порций блюд нового меню. Владимир лично представит все блюда, расскажет о своих идеях и планах на ближайшее будущее.