Новый шеф-повар ресторана «Гинза» Евгений Санжар: «Готовлю даже дома в выходные!»

Шефом стал тридцатилетний Евгений Санжар. Он пришел в «Гинзу» не со стороны: до этого белгородец Евгений трудился в качестве су-шефа в не менее знаковых заведениях холдинга – «Мансарде», Francesco, «Лужайке».
Интересным был и путь Евгения на кухни Ginza Project. Увлекавшийся кулинарией с детства, он начинал профессиональное становление в Чите, после чего перешел на работу в московскую сеть Il patio. Также Евгению удалось поработать в Пекине, а впоследствии он стажировался в трех ресторанах Италии. Неудивительно, что новоиспеченный шеф весьма уважает простую итальянскую кухню. А вот чрезмерной вычурности в блюдах Евгений не любит. Но экспериментирует с удовольствием: так, например, гости ресторана «Гинза» смогут попробовать разнообразные гастрономические сеты. Сеты эти Евгений создает, компонуя и обыгрывая ингредиенты в неожиданных сочетаниях, в том числе используя и свой кулинарный опыт, полученный в Пекине.
Так, например, отменно приготовленного на гриле осьминога подают с ризотто не из привычного риса, а из картофеля: сочетание получается в меру сытным, при этом совершенно не скучным и даже ярким; сопровождают осьминога щавелево-огуречный кетчуп и соус из копчёной паприки (1330 руб. за 240 гр.). Сочное севиче из живого мурманского гребешка оттенено трюфельно-кокосовым соусом (1290 руб.). Ценителей морепродуктов приятно удивит «мармелад» из нежного тунца «блю фин» с горчично-цитрусовым соусом и тар-таром из клубники и апельсина с тархуном (1470 руб.). Филе ягнёнка в ароматной панировке подают с пшеницей, соусом из копчёной свёклы, кремом из чеснока и малиновым соусом (2190 руб. за 280 гр.). Еще одно интересное блюдо - лингвини с икрой мурманского ежа и соусом из дальневосточной анадары (1890 руб. за 230 гр.). По словам Евгения, соус из анадары - высоко ценимого японцами двустворчатого моллюска с кровеносной системой, в крови которого содержится гемоглобин, - был спонтанной идеей, оказавшейся удачной.
Также в «Гинзе» сейчас можно попробовать черную осетровую икру – 2990 руб. за 50 гр. А благодаря установленному пару недель назад в ресторане аквариуму с морепродуктами можно выбрать для себя деликатес по вкусу и даже попросить приготовить его по своему рецепту. Евгений идет навстречу пожеланиям гостей; кроме того, он регулярно выходит в зал, чтобы пообщаться с посетителями и выслушать их мнения о блюдах. Сезонность во флагманском ресторане, кстати, учитывается меньше, чем в других заведениях холдинга (в силу некоторой консервативности аудитории), но узбекской кухни будет немного меньше, а еще в меню планируют ввести блюда из дичи.

Дарья Панкратова