Обновленное меню в ресторане «Северянин»

Шеф-повар Роман Скориков использовал в нем локальные сезонные продукты и традиционные рецепты, переосмысливая их с учетом современных вкусов и тенденций.

Закуска из печеной свеклы с обжаренным козьим сыром и салатом из «одуванчиков» (490 р.) - здесь использованы простые локальные продукты, объединенные вместе кисло-сладким соусом, а роль «одуванчиков» выполняет руккола. Хороший и легкий старт для трапезы в любое время суток.

Тар-тар из подкопченной форели в желе из цветной капусты и ароматом осеннего леса (650 р.). Вдохновением для этого рецепта послужило блюдо «камуфляж» парижского шефа Atsushi Tanaka. Роман переосмыслил концепцию с учетом местных традиций и ингредиентов.

Салат с томленым кальмаром, семенами лебеды, кисло-сладкой заправкой и горчичным маслом (490 р.). Кальмар очень нравится гостям ресторана «Северянин». В этом салате мы соединили его с семенами лебеды и горчичным маслом.

Скандинавский салат с шампиньонами, шпинатом и облепиховой заправкой (410 р.). Этот рецепт Роман Скориков увидел в книге Магнуса Нильсона The Nordic Cook Book. В отличие от рецепта именитого шведского шефа в нашем рецепте была изменена заправка с учетом местной специфики.

Паштет-заливное из перепёлки (570 р.). Это блюдо впервые было представлено в рамках сета Второго петербургского ресторанного фестиваля, и оно сразу понравилось гостям. За основу был взят рецепт Молоховец из книги столетней давности.

Подкопченное филе скумбрии с картофелем и грибами (690 р.). Вкус копченой скумбрии для Романа — это ностальгия по Риге, откуда он родом (по дороге на рижское взморье можно купить свежую копченую рыбу), и дань тенденции на простые и понятные продукты.

Грудинка лося медленного копчения с соусом из крыжовника и лапшой из кабачка (920 р.). Идея этого рецепта родилась у Романа этим летом во время поездки в Нью-Йорк, когда на День независимости делали барбекю. Получилось что-то среднее между говяжьей грудинкой барбекю по-техаски (брискетом) и томленой дичью.

2/3 фунта отличной говяжьей вырезки с костным мозгом и картофелем (1300 р.). Здесь удалось сделать необычное блюдо с эффектной подачей и понятным, привычным гарниром.

Гребешки с горячим салатом из морских водорослей и пеной из молока (1400 р.). Использовать в блюде водоросли Роман решил после поездки в Териберку в прошлом году, где на фестивале делали из водорослей прекрасный гарнир. Это настоящая северная история, своего рода знакомство с севером России, но с эстетикой петербургской кухни.