Ресторан «Северянин»: новая русская северная кухня

Новая северная кухня во главе с крутыми скандинавскими викингами от кулинарии уверенно потеснила и французскую Haute cuisine, и создававших новый тренд на смелые эксперименты с едой испанцев.  

К нам скандинавская кухня пришла спустя более чем десятилетие. Пришла негромко, без помпы. Самые яркие и молодые питерские повара с азартом приняли вызов соседей и начали создавать свою кухню, где-то в точности воспроизводя методы и приёмы гениальных шведов, датчан, финнов, а где-то создавая необычный, порой спорный, но безусловно яркий и уникальный симбиоз с возрождающейся русской кухней. Пример такого симбиоза - кухня ресторана «Северянин», ныне возглавляемая  молодым и талантливым уроженцем Риги Романом Скориковым.

Не так давно наша редакция анонсировала старт осеннего обновлённого меню, дюжина новинок которого по сути и представляет собой нечто совершенно особенное, родившееся от привитой на нашей почве New Nordic Cuisine. Это направление вполне можно назвать новой русской северной кухней.

В своём обновленном меню Роман предпринял успешную попытку соединить принципы скандинавской кухни - простоту, свежесть, чистоту вкуса, локальность и сезонность - с собственно русскими, точнее, петербургскими традициями, не стесняясь при этом обращаться и к кулинарным мотивам других регионов.

Отчасти это игра, как в симпатичной и простой закуске из печеной свеклы с обжаренным козьим сыром и салатом из «одуванчиков», где «одуванчики» пока ещё в кавычках, поскольку их заменяет руккола. Но уже весной Роман обещает поэкспериментировать с настоящими. А вот тар-тар из подкопченной форели в желе из цветной капусты и ароматом осеннего леса - уже не игра. И аромат осеннего леса - не метафора: желе из цветной капусты - это не столько капуста, сколько лёгкий ореховый и чуть терпковатый флёр, рождающий вполне явственную, невымороченную ассоциацию с золотым питерским октябрём.

Салат с томленым кальмаром, семенами лебеды, кисло-сладкой заправкой и горчичным маслом - вполне скандинавская история, сдержанная, выверенная, но с ярким родным акцентом - горчичным маслом, делающим вкус салата по-русски щедрым. 

Подкопченное филе скумбрии с картофелем и грибами - дань родине Романа, впрочем, и  многие петербуржцы с неменьшей долей энтузиазма включают эту богатую вкусом рыбу в свою трапезу. 

В основном курсе среди новинок главенствует, пожалуй, более русская основательность, нежели скандинавская сдержанность: и грудинка лося медленного копчения, и 2/3 фунта отличной говяжьей вырезки с костным мозгом и картофелем - блюда солидные и сытные. Разве что кажущийся незатейливым гарнир к грудинке лося - лапша из кабачка - напоминает о принципах новой северной кухни, скрывая за простотой настоящую интригу вкуса, такую, что этот гарнир вполне достоин стать самостоятельным блюдом.

Юлия Науанова.