по параметрам
Шеф Франц Келлер: «Из простого – самое лучшее»

Шеф Франц Келлер: «Из простого – самое лучшее»

Redaktor, 15 Декабря 2017

12 декабря Max’s Beef for Money, а 14 декабря – Big Wine Freaks приняли у себя Франца Келлера – немецкого шеф-повара, потомственного гастронома, обладателя пяти звезд Мишлена, владельца ресторана Adler Wirtschaft в Хаттенхайме (Германия). Сопровождает Франца-отца его сын – Франц, который решил продолжить семейную традицию, в основе которой лежит нерушимый принцип: готовить только из натуральных и проверенных продуктов. Restoran.ru выяснил, что заставляет именитых гостей, включая канцлера Германии Ангелу Меркель, преодолевать немалый путь к ресторану, расположенному высоко в горах, и в чём состоит секрет успеха Франца Келлера.

– Расскажите о своём ресторане Adler Wirtschaft? В чём секрет его стабильного успеха? Ваш ресторан существует с 1993 года. Он расположен вдалеке от больших городов, добираться до него приходится по горным склонам, попасть к вам можно лишь по брони и то, если повезет.

– Секрет прост. Моя команда особенное внимание уделяет качеству продуктов. Всё тщательно подбирается. Наш девиз: «Из простого – самое лучшее». 30 лет назад, когда я вернулся из Франции, найти качественные продукты было сложно. Тогда было время господства посредственного качества. Сложно поверить, но это так. Я основал ресторан в 1993 году, и у меня сразу была задумана концепция тандема ресторана и собственного фермерского хозяйства. Когда я присматривал место для ресторана, оказалось, что фермерское хозяйство там уже было, оно называлось Falkenhof (в переводе с немецкого языка – «соколиный двор» – прим. ред.), и я это название оставил, а недалеко от подворья открыл свой ресторан Adler Wirtschaft. Сейчас у нас в хозяйстве свои коровы, свиньи, гуси.

– Вы практически на полном самообеспечении?

– Да, в основном потребности ресторана мы обеспечиваем сами, производя колбасы, паштет, своё молоко, сливки и другие региональные специалитеты.

1/3

Фото с сайта ресторана Falkenhof

Фото с сайта ресторана Falkenhof
Фото с сайта ресторана Falkenhof
Фото с сайта ресторана Falkenhof

– Местность, где находится ваш ресторан, кажется, знаменита своими рислингами?

– Да, это так. К вину у нас тоже очень серьёзное отношение. За вино у нас отвечает мой брат. Он – винодел, так что гостям мы предлагаем, в том числе и собственное вино. У нас очень крепкие семейные связи. Кроме того, нас объединяет и то, что наши родители тоже были связаны с гастрономией. (Семья Франца Келлера – гастрономы и виноделы с традицией. Отец более века назад владел рестораном Schwarzer Adler, который он превратил из сельской забегаловки в престижное заведение, а мать в 1969-ом получила 1 звезду Мишлена. – прим. ред.).

– Значит, приходится высоко держать заданную семьёй планку?

– Да, конечно. Гастрономия, тем не менее, развивается сообразно общим тенденциям экономики, которую во многом определяет политика. Есть определенная ёмкость рынка, конкуренция и монополизм: большие компании не дают маленьким дышать и развиваться, а от этого страдает качество. Навязанная политика очень негативно отражается на продукте. К примеру, мясо гуся, который жил на природе в крестьянском хозяйстве, будет иметь не просто другой вкус, а гораздо лучше, чем мясо индустриально произведённого гуся. Для нашего ресторана это особая ценность, которая определяет состав наших гостей, которые являются очень взыскательной публикой. Например, к нам приходят политики. Канцлер Меркель иногда проводит у нас переговоры, а она – строгая дама.

1/4

Франц Келлер

Франц Келлер
Фото с сайта ресторана Adler Wirtschaft
Фото с сайта ресторана Adler Wirtschaft
Фото с сайта ресторана Adler Wirtschaft

– Ваш приезд в Москву и ужин со специальным меню в двух ресторанах определенно не случайность?

– Да, я давно хотел приехать в Москву. Владелец Max’s, Владимир Басов бывает у меня несколько раз в год, а теперь и я здесь. Мы приехали не накануне ужина, а заранее, чтобы походить по рынкам, подготовить Mise en place (в переводе с французского языка – «заготовки» – прим. ред.). Во французской школе так заведено: сначала делаешь много заготовок, а когда приходит время отдавать блюда – всё проходит быстро, остаётся только компоновка. Своим знаниям французской кухни я обязан моим учителям Жану Дюклуа, Полю Лакомбу и Полу Бокюзу.

Мне всегда интересно узнать, какие продукты можно найти в той стране, куда я еду. Я много путешествовал. Был в Индии, Мексике, Аргентине. Мой принцип – использовать свои знания, умения и местные продукты. Мы были с Дмитрием (Дмитрий Фенягин, шеф-повар Max's Beef for Money – прим. ред.) на Даниловском рынке. Выбор исключительный. Нашли прекрасную копченую рыбу, овощи, молочные продукты, к примеру, творог.

– Значит меню уже составлено?

– Да, мы составили его с Дмитрием, и мой сын будет мне помогать готовить. Мы привезли немного ингредиентов с собой, чтобы показать: что можно делать, когда у тебя есть собственное хозяйство.

На аперитив мы будем подавать:

  • Leberwurst (ливерная колбаса);
  • Presskopf (колбаса из свиной головы);
  • картофельный домашний хлеб.

За аперитивом последует рыба:

  • Нерка, йогурт, васаби;
  • Рийет из копченой трески, омуль, укроп, жареный картофель;
  • Вяленая рыба, соус «Суго».

Наши специалитеты – «Тарелка от Франца Келлера»:

  • Кровяная колбаса, яблоки, айва;
  • Ветчина, корень сельдерея, грецкий орех;
  • Лионская колбаса, салат с чечевицей, легкий майонез с луком-шалотом.

Мяcо мы используем из Max’s Beef for Money:

  • Пряный рибай, глазированный цикорий, мальтийский соус с красным апельсином.

И на десерт:

  • Quark-мусс, чернослив в глинтвейне, миндаль. (В переводе с немецкого quark – «творог» – прим. ред.).
1/3

Фото с сайта ресторана Falkenhof

Фото с сайта ресторана Falkenhof
Фото с сайта ресторана Falkenhof
Фото с сайта ресторана Falkenhof

– Непростое меню, да и сама профессия повара, мне кажется не только интересной, но весьма сложной!

– А какая профессия простая? Меня моя работа делает счастливым. Если хочешь получить результат – нужно много работать. У нас в Adler Wirtschaft и Falkenhof много работы, даже на подворье есть кухня в формате Kitchen table (в переводе с англ. языка – стол на кухне – прим. ред.) – это длинный деревянный стол на 14 посадочных мест. Все сидят вместе, общаются, задают мне вопросы. Это очень сближает. Да и вообще, людей лучше всего сближают еда и вино.

1/2

Фото с сайта ресторана Adler Wirtschaft

Фото с сайта ресторана Adler Wirtschaft
Фото с сайта ресторана Adler Wirtschaft

Беседовала: Ася Алексеева

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
добавить: фото


Рассылка
Читайте также

В конце декабря пройдет Christmas Charity Market

Ёлочные украшения, аромат имбирного печенья, мерцающие огоньки свечей: рождественские и новогодние праздники в этом году начнутся в Анненкирхе, под сводами кото...


DuoBand открыла ресторан Harvest на Петроградке

Новое заведение Harvest от команды DuoBand открылось на проспекте Добролюбова, 11. Это первое заведение ресторанной группы, которое работает на Петроградской ст...


Сеть ресторанов Ketch Up вышла на международный уровень

Ресторан Ketch Up открылся в самом центре Арабских Эмиратов: российский бренд-шеф Александр Белькович открыл своё заведение в Дубае, на территории развлечений, ...


Секретная новогодняя Ginza Garage Sale

В преддверии Нового Года Ginza Project объявляет праздничную распродажу! Не упустите возможность порадовать себя и ваших близких: старинные буфеты и стильные то...


В ресторане Katyusha началась Рождественская ярмарка

С 10 декабря по 10 января в ресторане Katyusha работает лавка: тут можно купить подарок на праздник и себе, и своим близким.

НАВЕРХ
Загрузка...