по параметрам
Найти по параметрам

Шеф Франц Келлер: «Из простого – самое лучшее»

Redaktor, 15 Декабря 2017

12 декабря Max’s Beef for Money, а 14 декабря – Big Wine Freaks приняли у себя Франца Келлера – немецкого шеф-повара, потомственного гастронома, обладателя пяти звезд Мишлена, владельца ресторана Adler Wirtschaft в Хаттенхайме (Германия). Сопровождает Франца-отца его сын – Франц, который решил продолжить семейную традицию, в основе которой лежит нерушимый принцип: готовить только из натуральных и проверенных продуктов. Restoran.ru выяснил, что заставляет именитых гостей, включая канцлера Германии Ангелу Меркель, преодолевать немалый путь к ресторану, расположенному высоко в горах, и в чём состоит секрет успеха Франца Келлера.

– Расскажите о своём ресторане Adler Wirtschaft? В чём секрет его стабильного успеха? Ваш ресторан существует с 1993 года. Он расположен вдалеке от больших городов, добираться до него приходится по горным склонам, попасть к вам можно лишь по брони и то, если повезет.

– Секрет прост. Моя команда особенное внимание уделяет качеству продуктов. Всё тщательно подбирается. Наш девиз: «Из простого – самое лучшее». 30 лет назад, когда я вернулся из Франции, найти качественные продукты было сложно. Тогда было время господства посредственного качества. Сложно поверить, но это так. Я основал ресторан в 1993 году, и у меня сразу была задумана концепция тандема ресторана и собственного фермерского хозяйства. Когда я присматривал место для ресторана, оказалось, что фермерское хозяйство там уже было, оно называлось Falkenhof (в переводе с немецкого языка – «соколиный двор» – прим. ред.), и я это название оставил, а недалеко от подворья открыл свой ресторан Adler Wirtschaft. Сейчас у нас в хозяйстве свои коровы, свиньи, гуси.

– Вы практически на полном самообеспечении?

– Да, в основном потребности ресторана мы обеспечиваем сами, производя колбасы, паштет, своё молоко, сливки и другие региональные специалитеты.

1/3

Фото с сайта ресторана Falkenhof

Фото с сайта ресторана Falkenhof
Фото с сайта ресторана Falkenhof
Фото с сайта ресторана Falkenhof

– Местность, где находится ваш ресторан, кажется, знаменита своими рислингами?

– Да, это так. К вину у нас тоже очень серьёзное отношение. За вино у нас отвечает мой брат. Он – винодел, так что гостям мы предлагаем, в том числе и собственное вино. У нас очень крепкие семейные связи. Кроме того, нас объединяет и то, что наши родители тоже были связаны с гастрономией. (Семья Франца Келлера – гастрономы и виноделы с традицией. Отец более века назад владел рестораном Schwarzer Adler, который он превратил из сельской забегаловки в престижное заведение, а мать в 1969-ом получила 1 звезду Мишлена. – прим. ред.).

– Значит, приходится высоко держать заданную семьёй планку?

– Да, конечно. Гастрономия, тем не менее, развивается сообразно общим тенденциям экономики, которую во многом определяет политика. Есть определенная ёмкость рынка, конкуренция и монополизм: большие компании не дают маленьким дышать и развиваться, а от этого страдает качество. Навязанная политика очень негативно отражается на продукте. К примеру, мясо гуся, который жил на природе в крестьянском хозяйстве, будет иметь не просто другой вкус, а гораздо лучше, чем мясо индустриально произведённого гуся. Для нашего ресторана это особая ценность, которая определяет состав наших гостей, которые являются очень взыскательной публикой. Например, к нам приходят политики. Канцлер Меркель иногда проводит у нас переговоры, а она – строгая дама.

1/4

Франц Келлер

Франц Келлер
Фото с сайта ресторана Adler Wirtschaft
Фото с сайта ресторана Adler Wirtschaft
Фото с сайта ресторана Adler Wirtschaft

– Ваш приезд в Москву и ужин со специальным меню в двух ресторанах определенно не случайность?

– Да, я давно хотел приехать в Москву. Владелец Max’s, Владимир Басов бывает у меня несколько раз в год, а теперь и я здесь. Мы приехали не накануне ужина, а заранее, чтобы походить по рынкам, подготовить Mise en place (в переводе с французского языка – «заготовки» – прим. ред.). Во французской школе так заведено: сначала делаешь много заготовок, а когда приходит время отдавать блюда – всё проходит быстро, остаётся только компоновка. Своим знаниям французской кухни я обязан моим учителям Жану Дюклуа, Полю Лакомбу и Полу Бокюзу.

Мне всегда интересно узнать, какие продукты можно найти в той стране, куда я еду. Я много путешествовал. Был в Индии, Мексике, Аргентине. Мой принцип – использовать свои знания, умения и местные продукты. Мы были с Дмитрием (Дмитрий Фенягин, шеф-повар Max's Beef for Money – прим. ред.) на Даниловском рынке. Выбор исключительный. Нашли прекрасную копченую рыбу, овощи, молочные продукты, к примеру, творог.

– Значит меню уже составлено?

– Да, мы составили его с Дмитрием, и мой сын будет мне помогать готовить. Мы привезли немного ингредиентов с собой, чтобы показать: что можно делать, когда у тебя есть собственное хозяйство.

На аперитив мы будем подавать:

  • Leberwurst (ливерная колбаса);
  • Presskopf (колбаса из свиной головы);
  • картофельный домашний хлеб.

За аперитивом последует рыба:

  • Нерка, йогурт, васаби;
  • Рийет из копченой трески, омуль, укроп, жареный картофель;
  • Вяленая рыба, соус «Суго».

Наши специалитеты – «Тарелка от Франца Келлера»:

  • Кровяная колбаса, яблоки, айва;
  • Ветчина, корень сельдерея, грецкий орех;
  • Лионская колбаса, салат с чечевицей, легкий майонез с луком-шалотом.

Мяcо мы используем из Max’s Beef for Money:

  • Пряный рибай, глазированный цикорий, мальтийский соус с красным апельсином.

И на десерт:

  • Quark-мусс, чернослив в глинтвейне, миндаль. (В переводе с немецкого quark – «творог» – прим. ред.).
1/3

Фото с сайта ресторана Falkenhof

Фото с сайта ресторана Falkenhof
Фото с сайта ресторана Falkenhof
Фото с сайта ресторана Falkenhof

– Непростое меню, да и сама профессия повара, мне кажется не только интересной, но весьма сложной!

– А какая профессия простая? Меня моя работа делает счастливым. Если хочешь получить результат – нужно много работать. У нас в Adler Wirtschaft и Falkenhof много работы, даже на подворье есть кухня в формате Kitchen table (в переводе с англ. языка – стол на кухне – прим. ред.) – это длинный деревянный стол на 14 посадочных мест. Все сидят вместе, общаются, задают мне вопросы. Это очень сближает. Да и вообще, людей лучше всего сближают еда и вино.

1/2

Фото с сайта ресторана Adler Wirtschaft

Фото с сайта ресторана Adler Wirtschaft
Фото с сайта ресторана Adler Wirtschaft

Беседовала: Ася Алексеева

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии и отзывы на сайте. Если вы уже зарегистрированны на сайте воспользуйте формой авторизации, в противном случае воспользуйтесь формой быстрой регистрации и введите E-mail
добавить: фото


Рассылка
Читайте также

Большой улов корюшки в ресторане Fiolet

С 23 по 25 февраля ресторан Fiolet приглашает на гастрономический символ Санкт-Петербурга – корюшку.


Ресторан «Бричмула»: возвращение шашлыков

Ресторан «Бричмула» приглашает гостей на шашлыки – любимое блюдо вернулось в меню.


В ресторане «Копченый» пройдут «выборы»

Гастробар «Копченый» запускает специальное меню, посвящённое выборам Президента РФ 2018. Гостям ресторана предложат сдел...

НАВЕРХ
Загрузка...