В BILBAO обновили концепцию ресторана

Собремеса — испанская традиция свободно беседовать за столом после еды. Она начинается после подачи десерта и длится около часа, в праздничные дни — дольше. Сомбремеса вдохновила команду Bilbao добавить в меню закуски, которые интересно делить между собой за столом. Среди них: сет баскских тапас с хамоном, чоризо, версией эскешады, сырами и маринадами, паштет из утиной печени с ягодным кули — аллюзия на фуа-гра, в котором, в отличие от оригинала, используется печень птицы, выращенной в гуманных условиях у фермеров из Ленобласти. Также тут большой стейк чулетон на кости из карельской фермерской говядины — баскское представление о стейке рибай весом в 1 килограмм и шириной 4 сантиметра, который обычно подают в сидрериях.

В числе баскских блюд в меню — два новых супа. Эскуделья с равиоли из бычьих хвостов и чёрной фасолью — ароматный насыщенный мясной бульон с крутым фаршем в равиоли. И порусальда с треской и печёным луком-пореем – испанский рыбный суп, который шеф примирил с современной гастрономией, оставив в нём суть оригинала: крупные овощи, рыбу и большое количество порея, но усовершенствовал бульон — его варят 12 часов на мидиях. Слоёный пирог с бычьей шеей, максимально вываренной, практически доведённой до демигляса, с соусом из фиников в стиле испанских пирожков эмпанадас, если их скрестить с круассаном. Палтус с пюре из корня сельдерея и сальса верде в оригинале называется мерлуза сальса верде, что в переводе значит хек с зелёным соусом. В данном случае используется более деликатесная рыба палтус и усложнённый вариант сальсы, дополненный пюре из корня сельдерея. В соус также добавляется сельдерей и фенхель, другая часть фенхеля маринуется и подаётся на рыбе

Шеф-повар Владимир Горюськов остался верен своему стилю, внимательнее углубился в техники ферментации, стал их реже прятать и чаще ставить во главу, обратил больше внимания на лесные растения и продукцию фермеров. Так, мускатная тыква сервируется молодым сыром и коджи, сделанным на кухне путём ферментации риса и выступающим в роли усилителя вкуса и текстуры. Идея для гребешка с майонезом из щучьей икры и птитимом базируется на средиземноморской моде на салаты с холодной пастой и морепродуктами. Говяжье ребро со шпинатом и перечным кетчупом как отголосок русского барбекю, вернее сказать, шашлыков с кетчупом. Рёбра готовятся сухим томлением и имеют заведомо жареный вкус, при этом хитрость кроется именно в кетчупе на коджи. Веганская позиция яркая и сильная по вкусу — это цветная капуста с кремом из кешью и луковой карамелью.

В разделе десертов две новинки: шоколадный  двухслойный тарт с розмариновым ганашем и сливочным пудингом с черникой и цитрусовый гошуа — традиционный десерт, от которого мы оставили только концепцию, придали ему форму и возвели в степень цитрусовый вкус.