Показать фильтры

В BILBAO обновили концепцию ресторана

Redaktor, 20 октября 2021
Формат приблизился к casual dining. Стала ярче читаться баскская составляющая. В такт традиции сомбремеса в основном меню появилось больше блюд на компанию.

А к двухлетию ресторана, 18 ноября, команда кухни даст сет из 8 перемен, авторами выступят 8 поваров, шеф Горюськов в их числе. 

ресторан баскской кухни Bilbao новые блюда в ресторане Бильбао

Владимир Горюськов

Собремеса — испанская традиция свободно беседовать за столом после еды. Она начинается после подачи десерта и длится около часа, в праздничные дни — дольше. Сомбремеса вдохновила команду Bilbao добавить в меню закуски, которые интересно делить между собой за столом. Среди них: сет баскских тапас с хамоном, чоризо, версией эскешады, сырами и маринадами, паштет из утиной печени с ягодным кули — аллюзия на фуа-гра, в котором, в отличие от оригинала, используется печень птицы, выращенной в гуманных условиях у фермеров из Ленобласти. Также тут большой стейк чулетон на кости из карельской фермерской говядины — баскское представление о стейке рибай весом в 1 килограмм и шириной 4 сантиметра, который обычно подают в сидрериях.
ресторан баскской кухни Bilbao новые блюда в ресторане Бильбао

Чулетон

В числе баскских блюд в меню — два новых супа. Эскуделья с равиоли из бычьих хвостов и чёрной фасолью — ароматный насыщенный мясной бульон с крутым фаршем в равиоли. И порусальда с треской и печёным луком-пореем – испанский рыбный суп, который шеф примирил с современной гастрономией, оставив в нём суть оригинала: крупные овощи, рыбу и большое количество порея, но усовершенствовал бульон — его варят 12 часов на мидиях. Слоёный пирог с бычьей шеей, максимально вываренной, практически доведённой до демигляса, с соусом из фиников в стиле испанских пирожков эмпанадас, если их скрестить с круассаном. Палтус с пюре из корня сельдерея и сальса верде в оригинале называется мерлуза сальса верде, что в переводе значит хек с зелёным соусом. В данном случае используется более деликатесная рыба палтус и усложнённый вариант сальсы, дополненный пюре из корня сельдерея. В соус также добавляется сельдерей и фенхель, другая часть фенхеля маринуется и подаётся на рыбе
1/2
ресторан баскской кухни Bilbao новые блюда в ресторане Бильбао

ресторан баскской кухни Bilbao новые блюда в ресторане Бильбао
ресторан баскской кухни Bilbao новые блюда в ресторане Бильбао
Шеф-повар Владимир Горюськов остался верен своему стилю, внимательнее углубился в техники ферментации, стал их реже прятать и чаще ставить во главу, обратил больше внимания на лесные растения и продукцию фермеров. Так, мускатная тыква сервируется молодым сыром и коджи, сделанным на кухне путём ферментации риса и выступающим в роли усилителя вкуса и текстуры. Идея для гребешка с майонезом из щучьей икры и птитимом базируется на средиземноморской моде на салаты с холодной пастой и морепродуктами. Говяжье ребро со шпинатом и перечным кетчупом как отголосок русского барбекю, вернее сказать, шашлыков с кетчупом. Рёбра готовятся сухим томлением и имеют заведомо жареный вкус, при этом хитрость кроется именно в кетчупе на коджи. Веганская позиция яркая и сильная по вкусу — это цветная капуста с кремом из кешью и луковой карамелью.
1/2
ресторан баскской кухни Bilbao новые блюда в ресторане Бильбао

Гребешок с птитимом

ресторан баскской кухни Bilbao новые блюда в ресторане Бильбао
ресторан баскской кухни Bilbao новые блюда в ресторане Бильбао
В разделе десертов две новинки: шоколадный  двухслойный тарт с розмариновым ганашем и сливочным пудингом с черникой и цитрусовый гошуа — традиционный десерт, от которого мы оставили только концепцию, придали ему форму и возвели в степень цитрусовый вкус.

Цитата из нового меню

  • Сет баскских тапас, 1500 
  • Паштет из утиной печени с ягодным кули, 490 руб.
  • Перцы рамиро с голубым сыром и травами, 420 руб.
  • Печёная тыква с молодым сыром и коджи, 420 руб.
  • Карпаччо из тунца с томатами и сыром манчего, 650 руб.
  • Тартар из говядины с белыми грибами, 700 руб.
  • Гребешок с майонезом из щучьей икры и птитимом, 650 руб.
  • Эскуделья с равиоли из бычьих хвостов и чёрной фасолью, 450 руб.
  • Порусальда с треской и печёным луком-пореем, 450 руб.
  • Чулетон (стейк на двоих), 4500 руб.
  • Говяжье ребро со шпинатом и перечным кетчупом, 990 руб.
  • Утиная грудка с печёной свёклой и квашеной вишней, 990 руб.
  • Цветная капуста с кремом из кешью и солёной карамелью, 590 руб.
  • Слоёный пирог с бычьей шеей и соусом из фиников, 650 руб.
  • Палтус, пюре из корня сельдерея и сальса верде, 690 руб.
  • Шоколадный  тарт с розмарином и голубикой, 450 руб.
  • Цитрусовый гошуа, 400 руб.

Забронировать столик

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Добавить фото
Ваш комментарий
Добавить:
фото
Оценка гостей
5
10 оценок | 1 отзыв
Кухня
5.0 (1 оценка)
Бар
5.0 (1 оценка)
Сервис
5.0 (1 оценка)
Цена
5.0 (1 оценка)
Качество
5.0 (1 оценка)
Интерьер
5.0 (1 оценка)
Атмосфера
5.0 (1 оценка)
Расположение
5.0 (1 оценка)
Парковка
5.0 (1 оценка)
Вернусь еще
5.0 (1 оценка)

Bilbao

Телефон: 
Средний счет: 
1500-2000р
Адрес: 
Суворовский пр., д. 17
Неорганизованная бесплатная
Забронировать столик
Загрузка...