Redaktor, 6 октября 2020
Кухня ресторана «Мясной цех» обрела новый облик: с сентября 2020 шеф-поваром здесь стал Валерий Горинов.С присущим его стилю изяществом и тонкостью он готовит алтайское мясо и продукты, которые в «Цех» привозят эксклюзивно. К стейкам высшей категории мраморности добавилась солонина, тартары и оригинальные блюда из других частей бычков. Основа меню, мясо, отлично дополняется дальневосточными морепродуктами. И все это — в сопровождении вина c маленьких виноделен.
Философия кухни Валерия Горинова всегда базировалась на классных местных продуктах, приправленных яркими эмоциями. В Испании он учился у авангардного шефа Кике Дакоста (Quique Dacosta) и познавал южные вкусы, во Франции ему привили тонкий вкус, ровно как ювелирную точность Bernard Pacaud (La’Ambroisie***) и Jacques Barnachon (L'Etang du Moulin*). Петербургской публике он известен по своей работе в ресторане русской кухни «Дом».
После многих лет работы я отправился в путешествие, чтобы сделать шаг вперед в собственном развитии. Работа на ферме, на огороде, на земле дали мне иное понимание продуктов. Я охотился, ходил на рыбалку. Словом, узнавал другую сторону жизни вне ресторанной кухни. Осознание того, откуда берутся продукты, какой труд необходимо вложить, чтобы получить даже, казалось бы, «простой» картофель, радикально изменило мой подход. Затем был Кавказ с его букетами красок, ароматов, свежестью. Я вернулся оттуда, наполненный другой энергией,
— рассказывает шеф
В обновленном меню уже появились звездные блюда. Например, тонкие кусочки солонины из говядины подают с моченой облепихой и заправкой на основе горчицы и пикантного алтайского дягилевого мёда. Стейки шеф рекомендует дополнять легкими овощными гарнирами на гриле или интересными салатами. Так, к свежему зеленому салату со щавелем и маринованным ревенем гости сами выбирают один из трех молодых сыров, которые готовят в ресторане (фисташковый подойдет особенно удачно). Переворачивает сознание нежный говяжий язык со свекольной полбой и соусом из трав — абсолютно неожиданное сочетание вкусов в тонком балансе.
1/2
Говяжий язык со свекольной полбой и соусом из трав
Меню Валерия Горинова всегда отличается яркой сезонностью. Летом кухня успела сделать заготовки и презервы, которых хватит на холодные месяцы. А осенью они ждут корнеплодов. В ресторане действительно есть цех – здесь делают собственные колбасы. Сейчас в продаже их 10 видов: ветчина свиная рубленая, «Краковская», «Украинская жареная», индейка холодного копчения, чоризо, утиная сыровяленая, молочные сосиски, «Московская сырокопченая», «Тамбовский окорок» и др. В этом году созрели парма и хамон из редкой свинины высшей степени жирности.
Любые колбасы, сыры, а также алтайские продукты, например кедровые орехи, травы продают в лавке ресторана наряду с гастрономией.
«Мясной цех» всегда выделялся особенным мясом, которое в ресторан привозят эксклюзивно с фермы на Алтае самолетами. Другими словами, в Петербурге мраморные стейки из бычков, выращенных в отдаленных экологически чистых условиях, можно попробовать только здесь.
«Это мясо со вкусом мяса!», — говорят постоянные гости.
4180 км от Петербурга, 34 дня и 8 часов пешком или 54 часа на машине. Алтай — один из самых экологически чистых регионов России. Ферма находится в отдаленном районе, путь до нее от ближайшего крупного города занимает 5 часов (на хорошей машине). Уже несколько десятилетий там работает кооператив, который изначально занимался выращиванием зерновых и бобовых культур. В 2016 году они построили ферму по выращиванию племенных бычков разных пород: казахская белоголовая, абердин ангус, головей и герефорд. Для правильного развития бычков специалисты разработали собственные корма для разных видов и возрастов животных. Такая забота и чуткий контроль позволяют добиться особенного качества мяса.
В «Мясном цехе» используют только мясо бычков породы герефорд — скульптура его в натуральную величину стоит у входа в ресторан. Белая голова и крупные габариты (вес около 1000 кг) — главные отличительные черты этих бычков.
До года бычки растут в среде, близкой к естественной, затем их переводят в стойла, где откармливают злаковой смесью. Такие условия позволяют бычкам набрать внутримышечные вкрапления жира — это и есть мраморность мяса. Этот жир при приготовлении насыщает мясо, придавая ему мягкость и аппетитный аромат. Поэтому чем выше степень мраморности, тем выше цена. Натуральная зерновая откормка, правильный уход и свежий воздух создают условия для идеальной мраморности мяса. В мире есть около десяти категорий мраморности мяса и только три из них подходят для приготовления стейков: селект — однородное качество, умеренный вкус, низкая мраморность; чойс — золотая середина, отличное качество, средняя мраморность; прайм — первый из лучших, высшая категория с особенно насыщенным вкусом.
В «Мясном цехе» готовят из мяса двух высоких категорий.
Выдержки из меню
- Паштет из куриной печени с тостами и вишневым конфитюром, 360₽
- Солонина из говядины с моченой облепихой и соусом из дягилевого мёда, 760₽
- Тартар из говядины с белыми грибами, трюфельным маслом и сырным соусом, 780₽
- Брускетта с алтайской пармой, 510₽
- Салат с ревенем, зелеными овощами и домашними сырами на выбор, 460₽
- Борщ с мраморной говядиной и салом собственного посола, 380₽
- Стейк Ти-бон (категория прайм), 780₽ за 100 грамм
- Говяжий язык на гриле со свекольной полбой и травяным соусом, 680₽
- Колбасы (за 100 грамм): алтайская парма, 840₽, чоризо, 420₽
Адрес: Инструментальная улица, д. 3, лит В.
Телефон: +7 (996) 767-61-83
График работы: 12:00-00:00
Мы опубликуем его в ближайшее время – после модерации.