Антонио Фреза – новый шеф-повар «Барбареско»

Здравствуйте, Антонио! Как вы оказались здесь – в «Барбареско» и что изначально привело вас в Россию?

- Мне помог случай. От знакомых в Петербурге я узнал, что сюда требуется новый шеф-повар. Вот и решил попробовать. До этого я работал в другом ресторане в Петербурге. Всего в России я работаю только 10 месяцев. До этого я трудился в Италии. 

Я закончил школу «Абелгьеров». Это отельный институт, расположенный в предместьях Флоренции, где обучают весь персонал, включая поваров.  Параллельно я работал с одним очень хорошим шеф-поваром в ресторане «LaPalagina». Там я проработал целых 10 лет. За это время наш ресторан стал обладателем Мишленовской звезды. Потом был опыт работы в очень интересном заведении, буквально переводящемся как «Вилла Стинга». Набравшись достаточно опыта на родине, мне захотелось поездить по миру. Некоторое время я работал в Голландии, был шеф-поваром в Германии. А потом волею судеб я оказался в России. Это произошло не преднамеренно, просто из всех мест, куда я отправлял резюме, здесь мне предложили наиболее подходящие условия.

Интересует ли вас наша кухня? Изучаете ли вы русскую традиционную кухню?

- Естественно! Это был один из стимулов, для того чтобы покинуть родную Италию. Ведь постигать что-то новое – это одно из преимуществ моей работы. Я хочу не только нести Италию по миру, но и постигать национальные кухни. Где бы я ни был, я что-нибудь получаю для себя. Например, в Голландии я научился готовить пиццу. Да-да, на родине я не готовил это блюдо, а в другой стране представилась такая возможность. В Германии меня впечатлили не столько сами блюда, сколько подход к работе, их точность в следовании рецептам, сохранении технологии, чистота в хранении продуктов. Там у меня была возможность понять, что такое знаменитая немецкая пунктуальность.

Чем для вас запомнится работа в России?

- Здесь я познакомился с продуктами, о которых не знал ранее. Помимо этого, здесь я учусь по-новому относиться к организации работы на кухне. В Италии, конечно, все происходит по-другому. Здесь все ближе к немецкому стилю организации, все должно быть учтено и задокументировано.

Вы с детства мечтали стать шеф-поваром?

- В раннем детстве я мечтал стать капитаном круизного лайнера. Но с годами понял, что для меня это слишком! А поваром стал благодаря маме. Она прекрасно готовит, и дома у нас всегда были блюда, которые обычно не присутствуют на семейном столе. Я всегда наблюдал за ее работой, помогал ей и потихоньку втянулся, почувствовал радость от приготовления еды.

Быть поваром – дело вашей жизни? Вы влюблены в свою профессию?

- Безусловно. Для меня это не профессия, а образ жизни. Если честно, в работе меня притягивает все, интересует любая мелочь. Но наибольшее удовольствие я испытываю не от  высокого статуса, успешной карьеры, а от самого приготовления еды. Я испытываю при этом такое же счастье, когда готовил с мамой на кухне. С годами это не проходит. К тому же я обожаю экспериментировать. А в работе повара это чуть ли не главное.

Какую кухню вы представите в «Барбареско» - классическую итальянскую, или адаптированную к русским вкусам и привычкам?

- Я не буду адаптировать и без того прекрасную традиционную итальянскую кухню. Мне хочется сохранить неповторимый вкус блюд, но я немного видоизменяю их. Мое авторство заключается в неординарной подаче классических рецептов. В России итальянскую кухню видоизменили до неузнаваемости. Так, я был поражен тем, что здесь готовят пасту «Карбонара» со сливками. Она должна быть совсем другой – немножко суховатой, и, конечно, без сливок. В «Барбареско» я буду возвращаться к изначальным рецептам блюд, мне кажется, петербуржцы должны понять, что такое настоящая итальянская кухня.

С вашим приходом в «Барбареско» было создано специальное «фермерское меню», которое пользуется успехом у гостей. Чем вызвана необходимость приходить к таким продуктам?

- Идея в том, чтобы развить идею фермерского меню, приподнять его престиж. Мы готовим итальянские блюда высокой кухни, пользуясь свежими, качественными продуктами. Это редкость в России. Здесь ведь нет эко-стандартов, которые существуют во всем мире. И именно фермерские продукты стали первой ступенью на пути к переходу к здоровой пище. Мы с удовольствием будет продолжать это начинание, развивать фермерскую линейку. 

Экологичностью блюд давно обеспокоены в Европе, мы же только начали к этому приходить. Какие еще мировые тенденции не коснулись России?

- Здесь совершенно отсутствует так называемая кухня «Гурме». Это направление в кулинарии основано на тенденциях к «оздоровлению» еды. Самое главное в «Гурме» - это идеальное качество начальных продуктов. Они должны быть очень свежими и максимально натуральными. Продукты подвергаются минимальной термической обработке, таким образом, сохраняются все полезные вещества. Также практически не используются специи. И последнее, чем примечательна кухня «Гурме» - это подача. Все блюда подаются очень неординарно, это настоящие произведения искусства. Вы будете смеяться, но эта тенденция существует в мире около 15 лет, а здесь ее нет. Меня это удивило.

Антонио, по вашим наблюдениям, какие отличительные черты существуют у российских ресторанов?

- Здесь люди очень подвержены влиянию моды. Их не интересует само блюдо, его вкусовые качества. В Европе все идут за вкусом блюда. Здесь все идут за «тусовкой», за модой. А если в ресторане еще и дорого, то от посетителей отбоя не будет. Я, например, не понимаю, как можно есть суши. Именно то, что здесь подают как суши, используя замороженную рыбу, или морепродукты без вкуса. Не вижу в этом смысла. У меня вообще очень предвзятое отношение к рыбе, это мой любимый продукт, поэтому я придирчив в этом отношении. 

Беседу вела Екатерина Волгарева