Презентация нового меню в «Барбареско»

В его основу легли более зимние блюда, основательные и утонченные – ризотто и пасты, антипасти и брускетты, мясо и рыба. Сезонные продукты были закуплены в разных регионах Италии, оттуда же привезли свежие специалитеты – белый трюфель из Альбы, сальсичча бра, говядину из Пьемонта и другие деликатесы.

В меню вошли такие позиции, как тальята из флорентийской мраморной говядины с пюре из сельдерея, фуа-гра с яблочно-ромашковым муссом и черничным вареньем, стейк из исчезающего вида желтохвостого тунца, обитающего в Индийском океане, спагетти алла китара с чернилами каракатицы и кальмарами – всего около двадцати новинок. Главная тема, которая объединила эти блюда – сезонные продукты высочайшего качества.

Над созданием нового меню Антонио вдохновенно трудился с августа, пробуя, экспериментируя и доводя блюда до совершенства. По его словам, на процесс влияло многое: эмоции, ощущения, ситуации. «Даже наблюдение за таким явлением, как замерзающая в канале вода, может натолкнуть на мысль об оригинальном оформлении блюда», – рассказывает Антонио. Много сил было вложено в поиск идеальных сочетаний ингредиентов, а при их приготовлении наряду с классическими приемами использовались  передовые технологии.

Все блюда, включенные в меню, по-своему интересны и обладают отменным вкусом, но из нововведений шеф-повар особенно выделяет тар-тар из говядины с устрицей. Его готовят из пьемонтской говядины, которую заправляют соком из устрицы и выкладывают на домашний йогурт, дополняя все тар-таром из устрицы и огурца. Это блюдо с утонченным вкусом и пикантными нотками Антонио рекомендует попробовать всем без исключения.

В результатах его труда сбалансирована уверенность и изобретательность, национальный колорит и смешение текстур. Выделяя главный вкус, шеф дополняет его необычными нотками и штрихами, многообразием соусов, трав и специй. Блюдо для него не бывает завершенным без продуманной подачи. Лосось со свекольно-сливочным муссом из нового меню является наглядной демонстрацией фирменного стиля Фрезы. Насыщенный и пряный вкус стейка из лосося дополняется свекольно-лимонным желе, сочный малиновый цвет которого контрастирует с зелеными пирамидками капусты романеско, а в декоре блюда используются салат мангольд и зола. Отход от общепринятой ресторанной подачи и привлекательные цветовые решения – любимый конек Антонио. Именно он придумал оформлять мясную тарелку, подвешивая мясо на веревочку с помощью пищевых прищепок, подобно тому, как в итальянских переулках вывешивают на просушку белье. К самым привычным вещам Антонио подходит с изобретательностью.

Несомненный хит осеннего меню – нежный тыквенный суп с аппетитной барабулькой, который готовится с топпингом из черных маслин, тимьяном, розмарином и гренками из белого хлеба. Его обволакивающий и согревающий вкус станет новым поводом порадоваться наступлению осени. Еще одно колоритное блюдо –  ризотто с Salsiccia bra. При его приготовлении шеф-повар придает большое значение правильной консистенции и состоянию риса al dente. За тонкое послевкусие ризотто отвечают шафран и рубленый устричный лист.

Антонио поделился и изменениями в десертном меню. Например, была переосмыслена подача некоторых лакомств: панна-котту стали готовить с кокосовым «снегом», а маскарпоне – с домашним молочным шоколадом со вкусом юзу (японский гибрид лимона и мандарина).

Выбирая любое блюдо из нового меню, можно быть уверенным в высоком уровне воплощения идей шеф-повара. Антонио Фреза приглашает в Barbaresco всех желающих открыть для себя лучшие стороны удивительно вкусной итальянской кухни. Яркие впечатления от разнообразных гастрономических открытий и отличное настроение останутся с вами надолго!

Дарья Панкратова