Почему в ресторанах ограничивают время посещения?

Причины могут быть разными. Например, в «Банщиках» нам пришлось прибегнуть к такому подходу в декабре. Для нас это было скорее исключение из правил. Тогда желающих провести время в «Банщиках» было больше, чем посадочных мест. Одни гости отнеслись ограничению нейтрально: зачастую одного или двух часов вполне достаточно для обеда или ужина. Но для большинства временные рамки были определяющим фактором при выборе места. Такая позиция нам понятна: концепция «Банщиков» – большой загородный дом ленинградской семьи, и каждый должен чувствовать себя здесь комфортно и уютно.

Мы предполагали предновогодний ажиотаж, поэтому заранее продумали коммуникацию команды, варианты, которые мы сможем предложить, чтобы угодить нашим гостям, иногда импровизировали. Приходилось и отказывать в посадке, если гости приезжали без предварительной брони. Здесь, увы, могли предложить только лист ожидания без каких-либо гарантий. Но, возможно, благодаря этому в следующий раз гость заранее спланирует свой визит и тем самым поможет нам в планировании загрузки и избавит себя от дискомфорта.

Безусловно, ограничение по времени способствует увеличению выручки, более продуктивной оборачиваемости столов, оно отсеивает гостей, которые проводят много времени, общаясь, но такой подход уместен не для всех проектов.

Придерживаясь подобной политики в «Банщиках», мы могли бы потерять уникальную атмосферу, связь с концепцией и лояльную аудиторию ресторана, которая приходит к нам не для того, чтобы оглядываться на часы, а для неспешного, даже размеренного времяпрепровождения с семьей и близкими.

Тут нужно ставить вопрос по-другому: не «Как это влияет на прибыль заведения?» а «Почему заведения вводят ограничения?».

Обратимся к цифрам. Согласно данным r_keeper российский рынок ресторанов растет. Быстрее всего – рынок ресторанов самообслуживания, который, помимо прочего, отнимает рынок у обычных ресторанов. Связан такой рост рынка с минимизацией расходов на персонал, по сравнению с «классическими» ресторанами, повышением проходимости и, как следствие, повышением прибыли владельцев. Рестораны, следуя этим тенденциям, не могут уволить большое количество обслуживающего персонала, так как это повлияет на уровень сервиса. Но они могут повлиять на проходимость, что они и пытаются сделать, ограничивая время двумя часами.

В обычные дни мы своих гостей не ограничиваем по времени пребывания в Charlie, – только в праздничные дни, когда спрос велик. В ресторанах это делается чтобы увеличить оборачиваемость: чем больше посадок, тем больше выручка.

Все гости разные: кто-то реагирует не очень хорошо, а для кого-то это абсолютно нормально, потому во многих ресторанах такие ограничения – привычная история.

В основном это необходимо, чтобы повысить выручку в ресторане: так возникает возможность  посадить и обслужить большее количество гостей.

Разумеется, ресторанами движет желание заработать больше денег. И для них, конечно, в приоритете те столы, которые много едят и пьют. Да, нередко случается, что столы занимают на 3–4 часа, а заказ выходит минимальный. Да, у каждого заведения своя политика, и в основе таких действий могут лежать вполне понятные причины. Однако нужно понимать, что такая практика редко находит понимание среди клиентов – все-таки не каждому захочется провести вечер в условиях жесткого цейтнота.

Некоторые гости относятся к ограничениям с пониманием, а у некоторых такой подход вызывает удивление. Например, один из гостей поделился, что в одном из ресторанов его предупредили об ограничении по времени еще на этапе бронирования столика, что, разумеется, его оттолкнуло: всегда трудно предсказать, сколько времени займет ужин в кругу близких людей. И в этой ситуации он сделал выбор уже в нашу пользу.

Варвара Кроз