Прямая речь: женщины-повара и не только о работе в ресторане

Redaktor, 6 марта 2019

В гастрономической сфере всегда существовало и, к сожалению, пока существует неравенство полов, но ему постоянно находят новые объяснения. Вместо того чтобы пересказывать стереотипы, мы предоставили слово женщинам. Накануне Международного женского дня пять успешных руководительниц, шеф-поваров и сомелье ответили на вопросы о профессионализме, приоритетах и стереотипах.

В преддверии 8 марта мы решили обратиться к мировой гастрономической статистике и фактам. Французы посвящают блюда высокой кухни женщинам, но гид Michellin обходит своим вниманием рестораны, которыми женщины руководят. Итальянцы открывают рестораны с «рецептами своей бабушки», но руководят ими и готовят в них мужчины. Ни одна женщина не была принята в Королевское Общество шеф-поваров. Рейтинг 50 лучших ресторанов год за годом отмечает премией рестораны с шефами мужского пола (причем, преимущественно, европейцев). В последние годы эта позиция подвергается жесткой критике, что привело к попытке создания отдельной премии «Женщина шеф-повар года». Картина российских ресторанных рейтингов не слишком отличается. Среди 11 лучших шефов по версии «Собаки.ру» единственная женщина. В номинации «Шеф-повар года» премии WHERETOEAT за шесть лет нет ни одной женщины. Почему так? Может, место женщины – на кухне, но не домашней, а ресторанной? На эти и другие вопросы ответили наши эксперты.

Как вы пришли в профессию? Какое из ваших достижений в профессиональной сфере вы могли бы назвать самым значимым и почему?

Ирина Манчук,
управляющая и совладелица кафе Charlie

Я училась на первом курсе по другой специальности, когда поняла, что выбрала не мое – поэтому закрыла досрочно год и забрала документы. В тот момент друг подавал документы в вуз на факультет туризма и предложил пойти с ним. В общем поступила. Когда было профориентирование, меня отправили на практику в прибалтийскую гостиницу – с того момента все и началось, я поняла, что вот это – мое. Это была какая-то магия. Я поняла, что я профессионал, когда смогла вместе с генеральным директором открыть ресторан и работать следующие полгода без выходных с 10:00 и до..., и это с полугодовалым ребёнком на руках! Я ещё не достигла того, что поставила целью. Но Charlie я горжусь, и что за первый год его работы не развелась с мужем – тоже (улыбается)! (Юрий Манчук – шеф-повар и совладелец кафе Charlie – прим. ред.)

Кафе Charlie

Марина Наумова,
кондитер и бренд-шеф трех ресторанов Mindal Cafe

Я пришла в профессию довольно поздно – в тридцать лет. Я с детства любила готовить, и в какой-то момент поняла, что могу это делать не хуже, чем другие люди. Самое значимое достижение в гастрономии – то, что в чемпионате Мира по кулинарии принесла Грузии медаль. А профессионалом на кухне я почувствовала себя сразу. Я максималист – если я начинаю чем-то заниматься, я сразу это делаю хорошо или не делаю совсем. Если я не пеку блины, то я не пеку их по определению. Тридцать лет назад я зареклась их готовить, и я их не готовлю до сих пор.

Елена Никифорова,
шеф-повар ресторана «Шинок»

В профессию я пришла, будучи студенткой в академии им. Плеханова. После третьего курса работа по специальности повара стала обязательным требованием. Сложно определить конкретный момент, когда появилось чувство профессионализма, скорее, оно приходит постепенно, с опытом, когда начинает получаться экспериментировать и креативить. Значимых моментов в профессиональной сфере было множество, например, опыт работы шеф-поваром группы специального обслуживания при Министерстве обороны.

Ресторан «Шинок»

Инга Девяткина,
директор гранд-кафе Dr. Живаго

Я закончила ГИТИС и высшую школу телеведущих в Останкино. Я всегда мечтала стать актрисой, но жизнь распорядилась иначе. Когда я поняла, что важен именно стабильный заработок – устроилась хостесс. Потом поняла, что могу больше, и заняла позицию менеджера, а потом и директора. Судьба свела меня с Александром Леонидовичем Раппопортом. Побеседовав со мной в течение 10 минут, он сказал мне: Если не возражаете, вы можете работать со мной. Признаюсь, это было самое важное в моей жизни предложение о работе. Я не скажу, что я суперпрофессионал. Мы учимся каждый день, совершаем ошибки, при этом совершенствуемся. Кстати, говоря о профессии актрисы, – театр немногим отличается от ресторана: и там, и там мы работаем для людей.

Снежана Ревчук,
сомелье и совладелица ресторана Molto Buono 2.0

Мой винный путь начался со школы сомелье Миллезим, после окончания школы я поехала в путешествие по северу Испании (Каталония, Риоха, Галисия, Руэда). Вернувшись в Петербург и решив сменить работу, я устроилась на свою первую должность в качестве сомелье в один ресторан. Когда ты занимаешься вином, очень сложно сказать, что ты знаешь все, это невозможно. Винный мир постоянно видоизменяется, появляются новые вина, аппеласьоны, очень быстро развивается русский рынок. Поэтому нужно постоянно учиться и следить за изменениями. Самые значимые достижения для меня – это моя команда – Василий Сироткин и Иван Дмитрюков, с ними мы уже сделали много. Открыли Molto Buono 2.0 и затем виноторговую компанию Diletant.wine. Это дело нашей жизни – самое важное достижение.

Ресторан Molto Buono 2.0

Почему на кухне чаще работают мужчины?

Марина Наумова,
кондитер и бренд-шеф трех ресторанов Mindal Cafe

Что касается моих ресторанов – у меня на кухне работает 99%женщин. Вообще я считаю, что это тяжелая профессия, которая требует много времени. Большинство женщин-шефов – не семейные, они не замужем, у многих нет детей. В том числе у меня – я живу этой профессией, живу на работе. Женщины сами по себе очень эмоциональные, мужчины могут сдерживать свои эмоции, женщины – не могут, все, что происходит у них в жизни, они приносят на работу. Еще женщины более трудолюбивые, поэтому им труднее совмещать семью и работу.

Mindal Cafe

Елена Никифорова,
шеф-повар ресторана «Шинок»

Шеф-повар – мужчина, думаю, так сложилось исторически. Чтобы было больше женщин шефов, в первую очередь должно появиться их желание. Сообщество вряд ли сможет помочь, если не будет кандидатов. В остальном, конечно, нужны равные условия и приобщение к всевозможным конкурсам и так далее.

Инга Девяткина,
директор Гранд-кафе Dr. Живаго

Мужчины? Потому что их четче слушают повара. Весьма мало женщин-Бонапартов, а жаль! Видимо, еще не пришло время, хотя в мире великое множество сумасшедших поваров-женщин, которые утерли носы мегакрутым поварам-мужчинам революционерам. Например, Наоми Померой, Эйприл Блумфилд, а если говорить о наших, то это Елена Никифорова, шеф-повар ресторана Шинок – она там правит вот уже 19 лет, и Алёна Солодовиченко, шеф московской сети Вареничная №1.

Гранд-кафе Dr. Живаго

Снежана Ревчук,
сомелье и совладелица ресторана Molto Buono 2.0

В ресторанной сфере на самом деле много женщин, но чаще они занимаются администрированием и координацией, работой с персоналом и обучением. Это очень важные функции, одни из тех, на которых держатся рестораны.

Как вы собирали свою команду? Есть ли различия в управлении коллегами-мужчинами и женщинами?

Марина Наумова,
кондитер и бренд-шеф трех ресторанов Mindal Cafe

У меня в подчинении находятся абсолютно все сотрудники моих заведений, включая управляющих. Если идет набор персонала на любую позицию – будь то уборщица или хостесс – я смотрю, насколько человек соответствует. Большинство сотрудников – женщины, потому что мужчины считают: Как женщина может ими руководить?!. Я достаточно жесткий руководитель, использую и кнут, и пряник. Но сотрудники от меня не уходят – процент ротации небольшой. У меня на работе нет ни возраста, ни вероисповедания, ни пола – это Кухня.

Елена Никифорова,
шеф-повар ресторана «Шинок»

Когда меня назначили шеф-поваром в ресторан Шинок, команда была уже собрана. Коллектив был сплоченный, бойкий и резкий, так что поначалу было довольно сложно. Со временем притирались, начали понимать друг друга и потихоньку работа наладилась. Безусловно, в управлении коллегами-мужчинами и женщинами различия есть. Мужской менталитет от женского отличается во всем, кухня не является исключением.

Ресторан «Шинок»

Инга Девяткина,
директор Гранд-кафе Dr. Живаго

Я собирала команду, как собирают паззл – это было долго и сложно. Не собранный в картинку паззл – не собранная команда. В эту картинку входит всё: менеджмент, бухгалтерия, повара, официанты, служба безопасности, входная группа, клининг. И если один из элементов отсутствует, то это минус бизнесу. Я горжусь своей командой, они лучшие! Мне неважно, девочка или мальчик, пол не имеет значения, когда ты предан своей работе.

Снежана Ревчук,
сомелье и совладелица ресторана Molto Buono 2.0

Для нас в Molto Buono 2.0 не важно – мужчина или женщина на кухне, важно, чтобы ты был профи в своем деле, ладил с людьми и любил свою работу.

Ресторан Molto Buono 2.0

Как вы считаете, должен ли каждый человек уметь готовить? Будете ли вы своих детей учить готовить?

Ирина Манчук,
управляющая и совладелица кафе Charlie

Если вы можете позволить себе не уметь готовить, то почему бы и нет? Детей буду учить, если они сами проявят интерес.

Кафе Charlie

Марина Наумова,
кондитер и бренд-шеф трех ресторанов Mindal Cafe

Я думаю, что в особенности, должны уметь готовить женщины. Если бы у меня были дети, я бы их учила готовить. Рестораны – это хорошо, но вкус еды должен прививаться с детства, в семье, это большая Культура. Если вы хорошо готовите – вы можете ставить оценку ресторану. У меня дома всегда был культ еды: мама объясняла, что блюдо должно быть красиво сервировано, и никогда не готовила еду на несколько дней. Я за то, чтобы все умели готовить, никогда не скрываю свои рецепты, и всегда говорю: пишите, я отвечу на все вопросы.

Елена Никифорова,
шеф-повар ресторана «Шинок»

Я не считаю, что каждый человек должен уметь готовить. Особенно в наше время, когда все доступно, а в городе множество заведений на любой вкус и карман. Своего ребенка я никогда не учила готовить, так как по своему призванию он технарь и выбрал совершенно другую профессию в жизни.

Снежана Ревчук,
сомелье и совладелица ресторана Molto Buono 2.0

Научить готовить несложно. Сложно найти хорошие продукты. Думаю, детей я буду учить находить качественный продукт.

Инга Девяткина,
директор Гранд-кафе Dr. Живаго

Не уверена, что каждый именно должен уметь. С половником в руке нужно родиться, а не становиться, хотя в жизни всё бывает. Например, моей младшей дочери три года, и она уже сама прекрасно готовит омлет с колбасой, причем не столь важен результат, сколько ее тяга к этому.

Алла Резяпова

Всего:0

16 519

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым