Ресторан изнутри: Charlie

Redaktor, 13 февраля 2019
Ресторан Charlie – небольшой, но с собственным стилем. От самого входа видна открытая кухня и приятно суетящиеся повара – это зрелище мгновенно поднимает настроение и разжигает аппетит. Charlie – маленький и уютный отдельный мир, где всегда рады видеть посетителей. Здесь ярко, вкусно, интересно и ощущаешь себя по-домашнему. Чтобы узнать, как создается эта дружественная атмосфера, мы решили пообщаться с персоналом заведения.

Юрий Манчук,
шеф-повар и совладелец ресторана Charlie

В профессию я пришел давно. Мне было шестнадцать, я учился на мастер-пекаря, но всегда мечтал готовить именно на кухне. На тот момент моя сестра работала в московском заведении CORREAS, и как-то утром она разбудила меня, спросив: «Шинковать умеешь?». Я ответил спросонья, что вроде бы умею, и она предложила поехать вместе с ней в ресторан.

Свою работу я начал с коренщика (сейчас это уже вымершая профессия в поварском деле), того, кто просто чистит овощи. Потом, месяца через три, меня перевели на заготовку, и так я начал осваивать разные специализации. Мой карьерный рост шел достаточно быстро, в двадцать лет я уже был шеф-поваром ресторана «Волга-Волга» в Петербурге. Все эти годы я не бегал от работы, потому что мне хотелось учиться и познавать новое.

повара на открытой кухне

Фото: Елена Архипова

Признаюсь честно, никогда не хотел свой ресторан. Пока я работал бренд-шефом на шести проектах Ginza Project, я понимал, что свой ресторан – это не мое. Но все изменилось в конце 2014 года, когда я начал задумываться о том, что пора работать на себя, захотелось воплощать собственные идеи. Так что в декабре 2015 года мы открыли ресторан Charlie.

Charlie – заведение не чисто авторской кухни. У нас скорее кухня фьюжн, потому что (зачем лукавить?) все уже придумано до нас. Мы берем старые рецепты и создаем из них новые блюда. В Charlie нам хочется готовить нечто интересное, вкусное, что-то между кулинарией и гастрономией. Стараемся, чтобы порции были средних размеров, чтобы гость мог попробовать несколько блюд, понять идею еды, ее суть.

интерьер чарли

Фото: Елена Архипова

Названием ресторана выбрано одно из самых популярных мужских имен во времена «Великого Гэтсби», в 20–40-е годы XX века. Эта же эпоха отражена в интерьере заведения: арт-деко, но в современной стилизации.

В нашем меню можно найти множество интересных позиций. Но отдельная история – завтраки. Могу уверенно сказать, что мы одни из тех, кто перевернул в Петербурге тему завтраков. По утрам мы предлагаем гостям ленивые и обычные сырники, также для компаний мы придумали специальное блюдо – килограммовый сырник. У нас большой выбор тостов: тост с беконом и соусом матча, есть классический тост с лососем и голландским соусом. Интересно обыгрываем каши: рисовая на кокосе с лаймом, конопляная каша, пшенка с тыквой и заварным кремом. 

В основных блюдах я стараюсь использовать продукты из разных частей света и соединять их воедино. Но в основном работаю с местными продуктами, даже рыба и мясо – наши, никакого импорта. Говядина у нас фермерская.

Процесс создания блюд всегда происходит по-разному: иногда это вспышка, мгновенная идея, а, бывает, я использую свои старые записи, нахожу недоделанные рецепты и с новым жизненным опытом переосмысливаю их. Открою тайну: когда я готовлю, блюда не пробую. Обычно отдаю на дегустацию команде и супруге, и, если необходимо, то дорабатываю идею.

Кухня в Charlie небольшая, но у нас есть сувид, вакуум, сифоны. В основном мы готовим наши блюда традиционными способами: тушим, томим и так далее. Площади для чего-то более масштабного не хватает.

В нашей команде собрались отличные люди. Повара могут сами разрабатывать и воплощать новые идеи для меню. Наверное, треть меню – это блюда, которые мы доработали вместе с ребятами. В команду обычно набираю людей с меньшим опытом, потому что из неопытного, податливого, как пластилин, человека можно слепить крепкого профессионала. Кстати, любой гость ресторана может лично пообщаться с поварами за нашей стойкой у открытой кухни.

Вдохновение я ищу в отдыхе и работе других поваров, например, Сергея Фокина, Антона Исакова и Никиты Сечина.


Марина Савицкая,
арт-директор ресторана Charlie

В ресторанный бизнес я попала совершенно случайно. Года 4–5 назад я работала официанткой в ресторане, где работали Юрий и Ирина. Уже когда я училась в университете, мне необходимо было найти место для прохождения практики, и я обратилась к ним. На тот момент я заканчивала факультет PR, но в сфере моды и дизайна, увлекалась фотографией. Тогда я предложила Юрию свою помощь в ведении страницы ресторана в Instagram. Так как в этот период в Charlie не было человека, который занимался рекламой, мне предложили помогать им в этот. Так для меня открылась должность арт-директора и ресторанный рынок в целом. Профессию в ресторанном бизнесе осваивала методом проб и ошибок. 

В мои обязанности входит организация мероприятий, знакомство аудитории с рестораном, общение с гостями как онлайн, так и офлайн. Попутно я занимаюсь другими соцсетями и полиграфией. Можно сказать, что я арт-директор и PR-специалист в одном лице. 

Мой рабочий день может протекать по-разному, потому что за мной закреплены разные аспекты деятельности ресторана. В один день – съемка, в другой организованы встречи с партнерами или мозговой штурм с командой. Чаще всего я нахожусь в ресторане, и это мне только в удовольствие.

интерьер чарли

Фото: Елена Архипова

В ресторане сейчас интересная винная карта, которой занимается наш сомелье Дмитрий и управляющая Ирина Манчук, жена Юрия. В карту без дегустации не добавляется ни одно вино. Ирина выбирает только самые интересные и редкие марки. Например, у нас есть бутылка Мовии, которой в городе порядка десяти бутылок. Большая коллекция игристых вин.

В Charlie в скором будущем будут проходить слепые дегустации, которые мы планируем запускать раз в месяц. Одна из первых – дегустация грузинских вин. К нам привезут шесть бутылок грузинского вина, а седьмая – секрет даже от нас.

В будущем мы хотим проводить эногастрономические вечера с мастер-классами для компаний. Гости смогут готовить блюда и общаться.

В разработке находится идея кейтеринга. Мы уже неоднократно выезжали на мероприятия, и на выездные, и на закрытые площадки. 

интерьер чарли

Фото: Елена Архипова

Обобщить наших гостей, создав некий среднестатистический образ, тяжело. Ради нашей знаменитой стены с фламинго часто заглядывают девушки, многие из них – блогеры. Большая часть посетителей – творческие люди от 27 до 40, которые любят вкусно поужинать с бокалом вина. Для постоянных гостей действует специальная скидка Charlie’s friend.

Команда сплоченная, все ребята общительные и контактные. Многие праздники мы отмечаем вместе. Для официантов проводятся тренинги с сомелье, который рассказывает про вина, к какому блюду какая марка лучше подходит и так далее.

Наш проект отличается от других своей атмосферой, винной картой и удивительными завтраками, к которым всегда комплементом подается бокал игристого.


Елена Чуйнышена, шеф-кондитер ресторана Charlie
шеф-кондитер ресторана Charlie

Я работаю в ресторанной сфере всего четыре года. В какой-то момент мне надоело работать в офисе, и я решила, что надо кардинально сменить сферу. Мне нравилось готовить – и я приняла решение пойти в «Счастье» на Невском. Сотрудникам я призналась, что ничего не умею, но очень быстро учусь, и они согласились взять меня на работу. Уже через год я стала шефом в их соседнем заведении Croo cafe. У них оказались очень интересные технологии, а кухня была поставлена поваром из Франции. Именно поэтому в меню присутствовали всевозможные муссы, сложные конфеты, шоколад и т.д. Попав туда, я сразу совершила большой скачок на достойный уровень мастерства.

Для меня кухня с закусками и горячими блюдами не так интересна, как кондитерское дело, которое во многом – искусство. Десерты – это то, что можно сделать максимально выразительным. В тортах и других сладостях больше простор для творчества. Тем более что я из семьи художников – это дает о себе знать.

В ресторан Charlie я попала благодаря Никите Сечину, который предложил мне поработать в небольшом гастрономическом ресторанчике. С Юрой мы довольно быстро сработались и в короткие сроки обновили меню. Так я осталась в Charlie и работаю здесь уже третий год.

интерьер чарли

Фото: Елена Архипова

Совсем недавно мы обновили линейку десертов, которая держалась довольно долго. В меню постарались обыграть классику по-новому. Например, взяли рецепт крем-брюле с ванилью, чтобы он был нежным и с хрустящей корочкой, и добавили туда варенье из мандаринов и шишек. Создали зимнюю эксклюзивную историю, которую больше нигде в городе не найдешь. Мы решили, что для зимы подойдут плотные, пряные и тяжелые десерты, и ввели шоколадный ганаш на молочном шоколаде. Еще недавно у нас появился интересный десерт: крем из запеченных бананов с кокосовым молоком и бобами тонка. Придумали «Базиликовый пудинг» для акции «Посади дерево» – все деньги с продажи пудингов пойдут на благотворительность. Десерт визуально похож на скалы, сквозь которые пробивается зеленый росток. Каждый, кто закажет этот десерт, получит сертификат на посадку дерева в городе или области – можно высадить растение самому или поручить это волонтерам.

В истории с десертами ресторан не следит за сезонностью. Мы стараемся делать что-то, используя качественные доступные продукты. Например, нам удалось найти хороший зеленый чай – и так в прошлом меню появился фондан из зеленого чая Матча. Необычные и редкие ингредиенты ресторан получает из различных источников. Мы знакомы с шефами разных ресторанов, и если у кого-то появляется поставщик, который может предложить что-то интересное, мы обязательно берем его контакты. Летом, кстати, покупали спелые ягоды и фрукты на рынке недалеко от ресторана.

Приготовление самого сложного десерта занимает сутки. Например, ганаш стабилизируется и приобретает необходимую текстуру где-то 6–8 часов. Похожая история и с крем-брюле. Мы стараемся работать с новыми, необычными текстурами. Используем немного молекулярной кухни, но она не основа, а дополнение. Еще в ресторане применяем жидкий азот, который позволяет сохранить свежесть продукта или сделать натуральное мороженое без красителей и стабилизаторов. 

интерьер чарли

Фото: Елена Архипова

В кондитерском отделе Charlie я работаю одна. У меня есть свое рабочее место и на открытой кухне, где готовят другие повара заведения. Все десерты делаю вручную, и обычно на несколько дней вперед. Они из натуральных продуктов, поэтому срок хранения небольшой. Мы действительно жестко следим за сроками: все, что портится, сразу отправляется на утилизацию.

На создание новых десертов меня вдохновляют разные вещи. Например, какой-то необычный вкус. Также нравится черпать свои идеи из соцсетей, где можно найти фотографии красивой подачи. Я люблю современное искусство, поэтому часто хожу в музеи, где появляются интересные идеи для будущих десертов. Еда сегодня во многом стала игрой, это больше, чем просто пища, которую мы должны в себя положить. Сначала мы наслаждаемся визуальной составляющей блюда, а после – его вкусом. 


Александр Шохин,
бармен ресторана Charlie

В Петербург я приехал из Архангельска и сейчас работаю и параллельно учусь на заочном на юриста. Свою скорее не барную, а изначально кофейную деятельность я начал еще в родном городе. Там я работал в одной из сетевых кофеен и учился на бариста.

После переезда в Санкт-Петербург у меня появилось еще больше опыта. Здесь я старался принимать участие на всевозможных мероприятиях, соревнованиях по латте-арту, где представлен более профессиональный уровень. Получалось занимать достаточно высокие места. С опытом понял, что готов к чему-то более серьезному и творческому, поэтому решил найти небольшое семейное заведение, где смогу развиваться, и таким местом стал Charlie. В один день просто пришел в ресторан, сварил кофе, и мне сказали: «Завтра выходишь на работу».

Работая в крупных сетях сложно как-то докричаться до верхов со своими творческими идеями. Небольшой ресторан – это маленькая семья. Здесь все друг друга знают, и, придумав и проработав что-то, можно быстро продемонстрировать свою задумку и получить ответ. Барное мастерство намного легче развивать в небольшом заведении.

Бар Charlie

Фото: Елена Архипова

Мой рабочий день начинается не с самого раннего утра, обычно где-то с 10–11 часов. Приходя в ресторан, я разбираюсь с бумагами и документами, а далее занимаюсь своими непосредственными обязанностями: проверка алкоголя на наличие, закупка необходимых товаров. Параллельно выполняю заказы наших гостей. У меня свободный и размеренный рабочий процесс, т.е. я не нахожусь всегда на одном определенном месте. Я постоянно перемещаюсь по всему ресторану, общаясь с гостями.

Если говорить о коктейлях, то моя задача не только придумать интересный напиток, но и разработать все так, чтобы была возможность поставить коктейль на поток (успевать его готовить и отдавать, когда много заказов). Бармен не только делает красивые напитки как на картинках, но еще и должен уметь управлять своими рабочими процессами. В нашем заведении два бармена. Обычно мы встречаемся с моим коллегой и прорабатываем задумки вместе.

Наша барная карта состоит из нескольких частей. Первая – это винная история, а далее идут коктейли. В конце меню безалкогольные напитки. Карта очень живая, потому что постоянно что-то новое добавляется, а что-то уходит. Бывают сезонные напитки: глинтвейны, горячие пунши и т.д. Названия обычно отражают их главную составляющую. Например, «Можжевеловый глинтвейн» из можжевеловых ягод. 

бар Charlie

Фото: Елена Архипова

Новые идеи для напитков я черпаю из многих источников. Можно использовать интернет или книги. Часто мы с коллегой друг друга вдохновляем. К тому же, я понимаю, что винная карта не должна застаиваться, а должна меняться и удивлять гостей. В таком деле необходима ответственность и дисциплина. 

Анастасия Слитюк

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Ваш комментарий
Добавить:
фото
Оценка гостей
3.8
0 оценок | 5 отзывов
Кухня
0.0 (0 оценок)
Бар
0.0 (0 оценок)
Сервис
0.0 (0 оценок)
Цена
0.0 (0 оценок)
Качество
0.0 (0 оценок)
Интерьер
0.0 (0 оценок)
Атмосфера
0.0 (0 оценок)
Расположение
0.0 (0 оценок)
Парковка
0.0 (0 оценок)
Вернусь еще
0.0 (0 оценок)

Charlie / Чарли

Вино по бокалам
Разрешено с домашними животными
С диванчиками
Телефон: 
Средний счет: 
1000-1500р.
Адрес: 
Санкт-Петербург, наб. канала Грибоедова, д. 5 ...
Неорганизованная бесплатная
Забронировать столик
Смотрите также
12 февраля 2019
Скажи мне кто твой друг, или когда в рестораны стали пускать с собаками
Всё чаще заведения заявляют: «К нам можно с собаками!». Возникает закономерный вопрос: «А что, раньше нельзя было?». Поч...
11 февраля 2019
Проверено Restoran.ru: пицца в ресторане «Едим руками»
«Едим руками» открылся на Садовой уже почти год назад. С самого начала концепция заведения, в которой принято есть финге...
07 февраля 2019
Миксуй это: 7 книг для барменов
Профессиональные бармены – всегда практики.  Но теория тоже важна. Поэтому мы подобрали 7 книг о коктейлях на английском...
Загрузка...