Ресторан изнутри: Charlie

В профессию я пришел давно. Мне было шестнадцать, я учился на мастер-пекаря, но всегда мечтал готовить именно на кухне. На тот момент моя сестра работала в московском заведении CORREAS, и как-то утром она разбудила меня, спросив: «Шинковать умеешь?». Я ответил спросонья, что вроде бы умею, и она предложила поехать вместе с ней в ресторан.

Свою работу я начал с коренщика (сейчас это уже вымершая профессия в поварском деле), того, кто просто чистит овощи. Потом, месяца через три, меня перевели на заготовку, и так я начал осваивать разные специализации. Мой карьерный рост шел достаточно быстро, в двадцать лет я уже был шеф-поваром ресторана «Волга-Волга» в Петербурге. Все эти годы я не бегал от работы, потому что мне хотелось учиться и познавать новое.

Признаюсь честно, никогда не хотел свой ресторан. Пока я работал бренд-шефом на шести проектах Ginza Project, я понимал, что свой ресторан – это не мое. Но все изменилось в конце 2014 года, когда я начал задумываться о том, что пора работать на себя, захотелось воплощать собственные идеи. Так что в декабре 2015 года мы открыли ресторан Charlie.

Charlie – заведение не чисто авторской кухни. У нас скорее кухня фьюжн, потому что (зачем лукавить?) все уже придумано до нас. Мы берем старые рецепты и создаем из них новые блюда. В Charlie нам хочется готовить нечто интересное, вкусное, что-то между кулинарией и гастрономией. Стараемся, чтобы порции были средних размеров, чтобы гость мог попробовать несколько блюд, понять идею еды, ее суть.

Названием ресторана выбрано одно из самых популярных мужских имен во времена «Великого Гэтсби», в 20–40-е годы XX века. Эта же эпоха отражена в интерьере заведения: арт-деко, но в современной стилизации.

В нашем меню можно найти множество интересных позиций. Но отдельная история – завтраки. Могу уверенно сказать, что мы одни из тех, кто перевернул в Петербурге тему завтраков. По утрам мы предлагаем гостям ленивые и обычные сырники, также для компаний мы придумали специальное блюдо – килограммовый сырник. У нас большой выбор тостов: тост с беконом и соусом матча, есть классический тост с лососем и голландским соусом. Интересно обыгрываем каши: рисовая на кокосе с лаймом, конопляная каша, пшенка с тыквой и заварным кремом. 

В основных блюдах я стараюсь использовать продукты из разных частей света и соединять их воедино. Но в основном работаю с местными продуктами, даже рыба и мясо – наши, никакого импорта. Говядина у нас фермерская.

Процесс создания блюд всегда происходит по-разному: иногда это вспышка, мгновенная идея, а, бывает, я использую свои старые записи, нахожу недоделанные рецепты и с новым жизненным опытом переосмысливаю их. Открою тайну: когда я готовлю, блюда не пробую. Обычно отдаю на дегустацию команде и супруге, и, если необходимо, то дорабатываю идею.

Кухня в Charlie небольшая, но у нас есть сувид, вакуум, сифоны. В основном мы готовим наши блюда традиционными способами: тушим, томим и так далее. Площади для чего-то более масштабного не хватает.

В нашей команде собрались отличные люди. Повара могут сами разрабатывать и воплощать новые идеи для меню. Наверное, треть меню – это блюда, которые мы доработали вместе с ребятами. В команду обычно набираю людей с меньшим опытом, потому что из неопытного, податливого, как пластилин, человека можно слепить крепкого профессионала. Кстати, любой гость ресторана может лично пообщаться с поварами за нашей стойкой у открытой кухни.

Вдохновение я ищу в отдыхе и работе других поваров, например, Сергея Фокина, Антона Исакова и Никиты Сечина.

В ресторанный бизнес я попала совершенно случайно. Года 4–5 назад я работала официанткой в ресторане, где работали Юрий и Ирина. Уже когда я училась в университете, мне необходимо было найти место для прохождения практики, и я обратилась к ним. На тот момент я заканчивала факультет PR, но в сфере моды и дизайна, увлекалась фотографией. Тогда я предложила Юрию свою помощь в ведении страницы ресторана в Instagram. Так как в этот период в Charlie не было человека, который занимался рекламой, мне предложили помогать им в этот. Так для меня открылась должность арт-директора и ресторанный рынок в целом. Профессию в ресторанном бизнесе осваивала методом проб и ошибок. 

В мои обязанности входит организация мероприятий, знакомство аудитории с рестораном, общение с гостями как онлайн, так и офлайн. Попутно я занимаюсь другими соцсетями и полиграфией. Можно сказать, что я арт-директор и PR-специалист в одном лице. 

Мой рабочий день может протекать по-разному, потому что за мной закреплены разные аспекты деятельности ресторана. В один день – съемка, в другой организованы встречи с партнерами или мозговой штурм с командой. Чаще всего я нахожусь в ресторане, и это мне только в удовольствие.

В ресторане сейчас интересная винная карта, которой занимается наш сомелье Дмитрий и управляющая Ирина Манчук, жена Юрия. В карту без дегустации не добавляется ни одно вино. Ирина выбирает только самые интересные и редкие марки. Например, у нас есть бутылка Мовии, которой в городе порядка десяти бутылок. Большая коллекция игристых вин.

В Charlie в скором будущем будут проходить слепые дегустации, которые мы планируем запускать раз в месяц. Одна из первых – дегустация грузинских вин. К нам привезут шесть бутылок грузинского вина, а седьмая – секрет даже от нас.

В будущем мы хотим проводить эногастрономические вечера с мастер-классами для компаний. Гости смогут готовить блюда и общаться.

В разработке находится идея кейтеринга. Мы уже неоднократно выезжали на мероприятия, и на выездные, и на закрытые площадки. 

Обобщить наших гостей, создав некий среднестатистический образ, тяжело. Ради нашей знаменитой стены с фламинго часто заглядывают девушки, многие из них – блогеры. Большая часть посетителей – творческие люди от 27 до 40, которые любят вкусно поужинать с бокалом вина. Для постоянных гостей действует специальная скидка Charlie’s friend.

Команда сплоченная, все ребята общительные и контактные. Многие праздники мы отмечаем вместе. Для официантов проводятся тренинги с сомелье, который рассказывает про вина, к какому блюду какая марка лучше подходит и так далее.

Наш проект отличается от других своей атмосферой, винной картой и удивительными завтраками, к которым всегда комплементом подается бокал игристого.

Я работаю в ресторанной сфере всего четыре года. В какой-то момент мне надоело работать в офисе, и я решила, что надо кардинально сменить сферу. Мне нравилось готовить – и я приняла решение пойти в «Счастье» на Невском. Сотрудникам я призналась, что ничего не умею, но очень быстро учусь, и они согласились взять меня на работу. Уже через год я стала шефом в их соседнем заведении Croo cafe. У них оказались очень интересные технологии, а кухня была поставлена поваром из Франции. Именно поэтому в меню присутствовали всевозможные муссы, сложные конфеты, шоколад и т.д. Попав туда, я сразу совершила большой скачок на достойный уровень мастерства.

Для меня кухня с закусками и горячими блюдами не так интересна, как кондитерское дело, которое во многом – искусство. Десерты – это то, что можно сделать максимально выразительным. В тортах и других сладостях больше простор для творчества. Тем более что я из семьи художников – это дает о себе знать.

В ресторан Charlie я попала благодаря Никите Сечину, который предложил мне поработать в небольшом гастрономическом ресторанчике. С Юрой мы довольно быстро сработались и в короткие сроки обновили меню. Так я осталась в Charlie и работаю здесь уже третий год.

Совсем недавно мы обновили линейку десертов, которая держалась довольно долго. В меню постарались обыграть классику по-новому. Например, взяли рецепт крем-брюле с ванилью, чтобы он был нежным и с хрустящей корочкой, и добавили туда варенье из мандаринов и шишек. Создали зимнюю эксклюзивную историю, которую больше нигде в городе не найдешь. Мы решили, что для зимы подойдут плотные, пряные и тяжелые десерты, и ввели шоколадный ганаш на молочном шоколаде. Еще недавно у нас появился интересный десерт: крем из запеченных бананов с кокосовым молоком и бобами тонка. Придумали «Базиликовый пудинг» для акции «Посади дерево» – все деньги с продажи пудингов пойдут на благотворительность. Десерт визуально похож на скалы, сквозь которые пробивается зеленый росток. Каждый, кто закажет этот десерт, получит сертификат на посадку дерева в городе или области – можно высадить растение самому или поручить это волонтерам.

В истории с десертами ресторан не следит за сезонностью. Мы стараемся делать что-то, используя качественные доступные продукты. Например, нам удалось найти хороший зеленый чай – и так в прошлом меню появился фондан из зеленого чая Матча. Необычные и редкие ингредиенты ресторан получает из различных источников. Мы знакомы с шефами разных ресторанов, и если у кого-то появляется поставщик, который может предложить что-то интересное, мы обязательно берем его контакты. Летом, кстати, покупали спелые ягоды и фрукты на рынке недалеко от ресторана.

Приготовление самого сложного десерта занимает сутки. Например, ганаш стабилизируется и приобретает необходимую текстуру где-то 6–8 часов. Похожая история и с крем-брюле. Мы стараемся работать с новыми, необычными текстурами. Используем немного молекулярной кухни, но она не основа, а дополнение. Еще в ресторане применяем жидкий азот, который позволяет сохранить свежесть продукта или сделать натуральное мороженое без красителей и стабилизаторов. 

В кондитерском отделе Charlie я работаю одна. У меня есть свое рабочее место и на открытой кухне, где готовят другие повара заведения. Все десерты делаю вручную, и обычно на несколько дней вперед. Они из натуральных продуктов, поэтому срок хранения небольшой. Мы действительно жестко следим за сроками: все, что портится, сразу отправляется на утилизацию.

На создание новых десертов меня вдохновляют разные вещи. Например, какой-то необычный вкус. Также нравится черпать свои идеи из соцсетей, где можно найти фотографии красивой подачи. Я люблю современное искусство, поэтому часто хожу в музеи, где появляются интересные идеи для будущих десертов. Еда сегодня во многом стала игрой, это больше, чем просто пища, которую мы должны в себя положить. Сначала мы наслаждаемся визуальной составляющей блюда, а после – его вкусом. 

В Петербург я приехал из Архангельска и сейчас работаю и параллельно учусь на заочном на юриста. Свою скорее не барную, а изначально кофейную деятельность я начал еще в родном городе. Там я работал в одной из сетевых кофеен и учился на бариста.

После переезда в Санкт-Петербург у меня появилось еще больше опыта. Здесь я старался принимать участие на всевозможных мероприятиях, соревнованиях по латте-арту, где представлен более профессиональный уровень. Получалось занимать достаточно высокие места. С опытом понял, что готов к чему-то более серьезному и творческому, поэтому решил найти небольшое семейное заведение, где смогу развиваться, и таким местом стал Charlie. В один день просто пришел в ресторан, сварил кофе, и мне сказали: «Завтра выходишь на работу».

Работая в крупных сетях сложно как-то докричаться до верхов со своими творческими идеями. Небольшой ресторан – это маленькая семья. Здесь все друг друга знают, и, придумав и проработав что-то, можно быстро продемонстрировать свою задумку и получить ответ. Барное мастерство намного легче развивать в небольшом заведении.

Мой рабочий день начинается не с самого раннего утра, обычно где-то с 10–11 часов. Приходя в ресторан, я разбираюсь с бумагами и документами, а далее занимаюсь своими непосредственными обязанностями: проверка алкоголя на наличие, закупка необходимых товаров. Параллельно выполняю заказы наших гостей. У меня свободный и размеренный рабочий процесс, т.е. я не нахожусь всегда на одном определенном месте. Я постоянно перемещаюсь по всему ресторану, общаясь с гостями.

Если говорить о коктейлях, то моя задача не только придумать интересный напиток, но и разработать все так, чтобы была возможность поставить коктейль на поток (успевать его готовить и отдавать, когда много заказов). Бармен не только делает красивые напитки как на картинках, но еще и должен уметь управлять своими рабочими процессами. В нашем заведении два бармена. Обычно мы встречаемся с моим коллегой и прорабатываем задумки вместе.

Наша барная карта состоит из нескольких частей. Первая – это винная история, а далее идут коктейли. В конце меню безалкогольные напитки. Карта очень живая, потому что постоянно что-то новое добавляется, а что-то уходит. Бывают сезонные напитки: глинтвейны, горячие пунши и т.д. Названия обычно отражают их главную составляющую. Например, «Можжевеловый глинтвейн» из можжевеловых ягод. 

Новые идеи для напитков я черпаю из многих источников. Можно использовать интернет или книги. Часто мы с коллегой друг друга вдохновляем. К тому же, я понимаю, что винная карта не должна застаиваться, а должна меняться и удивлять гостей. В таком деле необходима ответственность и дисциплина. 

Анастасия Слитюк