Ресторан изнутри: «Марсельеза»

Я работаю в ресторане с мая 2016 года.

Раньше ресторан «Марсельеза» был французским. В феврале 2016 года произошла реконструкция, и заведение открылось заново. После этого концепция ресторана поменялась на авторскую европейскую кухню, но некоторые позиции французского специалитета сохранились.

Меню мы меняем каждый сезон, делаем новые вставки, которые, если нравятся нашим посетителям, сохраняем в основном меню. Так, недавно добавили карпаччо из говядины, салат с перепелкой фламбе. Кстати, мы возвращаем блюда, понравившиеся гостям. Например, в меню вновь фигурирует грибной суп. Ресторан заботится о качестве продуктов, поэтому в наших блюдах используются фермерские сыры местного производителя (например, ферма «Деревня»).

Для меня создание авторских блюд – это процесс творческий. Недавно мы начали готовиться к зимнему меню, и с ребятами на кухне вместе пробовали новую подачу тунца, придумали соус на основе облепихи. Обычно я даю пробовать блюда на тестинг команде, слушаю их впечатления, далее они идут на пробу руководству. Так, коллектив помогает придать новой позиции в меню идеальную форму и содержание.

Некоторые люди работают со мной уже третий год, но есть и новички. Бывает, попадаются сотрудники, у которых вроде бы горят глаза, но не лежит душа к профессии, и с ними достаточно тяжело работать. Свою команду я тренирую в течение всего рабочего дня: во время приготовления блюд показываю и рассказываю, как необходимо готовить.

С гостями я всегда рад пообщаться, поэтому часто выхожу в зал выслушать как положительные, так и отрицательные отзывы. В ресторане есть банкетные блюда, например, целиковый лосось. Я выношу его, разделываю прямо при гостях и раздаю по тарелкам. Это небольшое шоу тоже можно назвать моментом общения с гостями.

Когда пришел в «Марсельезу» после работ в холдинге, я столкнулся с небольшими трудностями: было необходимо возобновить хорошую подачу блюд. Практически любая работа нелегкая, но быть поваром мне действительно по душе.  

Вдохновляюсь я радостью гостей, которые восторгаются нашей едой. В течение каждой недели официанты собирают отзывы гостей о том, что было хорошего, а что им не очень понравилось. Благодаря этим отзывам мы делаем выводы и совершенствуем работу поваров. 

Я работаю в «Марсельезе» уже десять лет, с самого открытия ресторана. Пеку с детства, и в общей сложности в этой сфере нахожусь около 25 лет. Можно сказать, что я человек постоянный, не люблю метаться с места на место: один муж на всю жизнь, одна собака на всю жизнь, то же самое касается и профессии.

Когда я собралась на собеседование в «Марсельезу», нас пришло человек восемь кондитеров, из которых было четыре Жанны! Вот такое забавное совпадение. Ресторан мне понравился сразу, но прошло несколько дней, а мне все не звонили. И только, когда я уже окончательно подумала, что с этой работой ничего не получится, мне поступил звонок с предложением о работе. Сначала семь лет я проработала вместе с ребятами на общей кухне, а затем мне организовали небольшой кондитерский цех, поставили витрину, где я стала сама себе хозяйкой. 

Сегодня объемы работ увеличились, и кондитерскими изделиями со мной занимается еще один сотрудник. Мы изготавливаем десерты навынос, печем пироги. В ресторане у нас есть возможность воплощать в жизнь наши задумки. Каждые три месяца мы стараемся обновлять нашу витрину. В меню «Марсельезы»много тортов, различные чизкейки, сырники, десерт Павлова. Больше всего люблю готовить эклеры и заварные булочки с кремом. Гостям всегда дарим комплимент – маленькие безешки. В ресторане меня огорчает лишь то, что у нас не хватает рабочего пространства, поэтому мы не можем делать конфеты ручной работы. По сути, для работы с шоколадом необходим отдельный цех, чтобы температура в нем была не выше +10°C.

Бывает, я провожу с детками мастер‑классы, на которых мы печем печенье, делаем тирамису и пиццу. Я заранее готовлю тесто, которое затем мы раскатываем маленькими скалочками. 

Руководство называет нашу команду «ураганом», в хорошем смысле этого слова. Мой напарник, Руслан Шипунов раньше работал с французскими шеф‑кондитерами. Недавно он придумал десерт «Шоколадно‑малиновый медовик», который гости очень быстро раскупают.

Я постоянно нахожусь в процессе поиска нового. Свое вдохновение ищу среди классических рецептов, поэтому часто прошу наших сотрудников присылать мне что‑то интересное. Впереди зима, поэтому планируем готовить что‑то согревающее: пироги, брусничный тарт с шариком мороженого.

Я думаю, что профессию кондитера надо действительно любить. Если она у вас в сердце, если вам нравится то, чем вы занимаетесь, то все обязательно получится.

Раньше я работала в другом петербургском ресторане. Так получилось, что в день, когда я рассталась с тем заведением, у меня было назначено собеседование здесь. Это произошло в ноябре 2016 года.

В смене у нас работают два официанта. Обычно один приходит в 9:00, другой в 11:00. Первый сотрудник открывает ресторан и работает на завтраках. К 11 часам ресторан начинает работать полноценно: открываются оба зала, которые максимально быстро наполняются людьми. 

Мне кажется, что тех, кто к нам приходит, можно разделить на несколько групп: бизнесмены, чаще всего мужчины, которые проводят у нас деловые встречи, и родители с детьми, для которых у нас подготовлено специальное детское меню.

Фавориты у гостей среди блюд – луковый суп и буйабес. Когда я попала в ресторан, мне рассказали историю о паре из Финляндии, которая, посещая Петербург, заезжает именно к нам на буйабес.

В «Марсельезе» официанты общаются с большим количеством интересных людей. Т.е. мы не выступаем сотрудниками, которые просто подают еду гостям, нет. Гости для нас настоящие друзья. Минусом работы могу отметить лишь физическую усталость, которая накапливается, но это особенность профессии. 

Весной 2018 года я стала работать в ресторане «Марсельеза». До этого у меня был опыт работы порядка четырех лет в ресторанном сегменте, поэтому сюда я пришла, уже имея определенный бэкграунд.

Для моего рабочего дня нет какого‑то стандартного шаблона. Есть текущие задачи, и, бывает, возникают задачи внезапные. Как и у всех PR‑специалистов, моя работа может быть рутинной, но также и очень интересной, нестандартной. Мне кажется, самое главное в такой профессии – тайм‑менеджмент. Он дает возможность грамотно распределять свое время, потому что направлений работы очень много. Тайм‑менеджмент также помогает тем, кто работает в режиме многозадачности. 

В зале я бываю постоянно, чтобы узнавать гостей, понимать их предпочтения, слышать их через персонал. В прямой контакт я не вступаю, потому что этим у нас занимается менеджер. 

30% тех, кто нас посещает – наши постоянные гости старше тридцати лет. В основном это люди, которые живут либо работают на Крестовском. Первые лица города часто приезжают на завтрак, так как наши фирменные сырники и яйца бенедикт не оставляют равнодушными. После бизнес‑ланчей часто заходят родители с детьми. Ближе к семи вечера гости приходят за кондитерскими изделиями, на семейные праздники или романтические ужины.

В ресторане проводятся винные ужины, которые пользуются хорошей популярностью. Многие постоянные гости их очень ждут. Раньше ужины проходили раз в месяц, но сейчас их сделали чаще, и теперь они проходят раз в две недели. Мы стараемся, чтобы ужины были на должном уровне, поэтому для их проведения приглашаем людей, связанных с производством (виноделов, энологов, экспертов и т.д.). Для детей у нас есть мастер‑классы, в том числе и на иностранном языке.

Я думаю, что наше отличие от других заведений в том, что «Марсельеза» – это семейный, достаточно камерный ресторан для достойных людей. Да, он не находится в центре города, он не на слуху у всех в Петербурге, но именно этим он и ценен. Ресторан ориентирован на гостя. Например, однажды у одного из наших посетителей появилось 10 кг целикового краба, гость позвонил нам и попросил помочь его разделать, разумеется, мы с радостью ему помогли. 

Команда нашего ресторана стала для меня очень важна. Все работают в связке, здесь нет отстающих. Все заинтересованы в общем результате. 

Анастасия Слитюк