Ресторанные тренды: что было и что будет? Мнения экспертов

В этом году стал популярен формат fast casual, когда заказ принимают у кассы, но еду готовят для каждого гостя индивидуально. С фастфудом подобные заведения объединяет демократичная обстановка, простое меню, невысокие цены и скорость приготовления блюд. Различие же состоит в подходе к продуктам: в заведениях fast casual используют более качественные и свежие ингредиенты. Кроме того, фаст кэжуал позаимствовал у ресторанов стильный интерьер и необычную посуду. Аудиторию подобных заведений составляют посетители, делающие дорогие заказы в точках фастфуд, и те, кто предпочитают более дешевые блюда в ресторанах.

Если говорить о «винном буме», то он до сих пор продолжается. Сегодня в Петербурге множество демократичных заведений, предлагающих широкий выбор недорогих винных напитков. Возьмем тот же PINCH!, где первое и главное правило – вкус вина. В этом и заключается секрет успеха бара. Думаю, модный раздел биодинамического вина сохранится и в следующем году. Хоть это и специфичный напиток, своего ценителя он находит.

Еще наши клиенты‑рестораторы заметили, что гости кофеен часто отказываются от молока животного происхождения. Уже недостаточно иметь только соевое молоко. Например, в «буше» предлагают альтернативу – миндальное и кокосовое. Но это не так уж просто, ведь приготовление напитков на таком молоке влечет за собой корректировку рецептур, а не просто механическую замену. Напитки на основе растительного молока получаются другой текстуры и вкуса, и их стоит попробовать хотя бы ради разнообразия. Пицца‑формат в общепите снова стал популярен после натиска бургерных. При этом львиная доля пицц отдается на доставку. Вообще, рынок доставки еды в России растет быстрее всей ресторанной отрасли – примерно на 10‑15% в год. Могу сказать, что в таких условиях автоматизация всех процессов – ключевая необходимость.

Сегодня ресторанный рынок Петербурга смотрит в стороны демократизации, актуальные концепции после 2014 года – это просто и вкусно. Бистро, кафе – демократичный, семейный формат, кофейни и бары с небольшим и гастрономичным меню. Эти предложения нацелены на новых покупателей, более молодую аудиторию. Формат ресторанов все еще имеет свою нишу, но с каждым годом их становится все меньше. Проекты меняют концепцию, становясь более доступными. Думаю, что тяжелее всего fine dining, остаются только самые выдающиеся игроки, завоевавшие своё место и имя.

Для Molto Buono год 2018 стал очень удачным. Мы с самого начала запланировали изменения и плавно двигались в их сторону. Встретили потрясающих людей в ресторане Tilda (Москва) – Пашу Казьмина и Леру, и решили работать вместе. Сегодня Павел – наш бренд‑шеф в Molto Buono 2.0. Он готовит стильно и вкусно, еда прекрасно сочетается с вином, потому что для Паши важен продукт и его натуральный вкус. А для нас важна натуральность в вине! В Molto Buono 2.0 предыдущий опыт учтен и доведен до идеала.

В новом году мы будем продолжать радовать гостей нововведениями в меню и винной карте. Мы всегда находимся в поиске новых вкусов и вдохновения. С февраля у нас планируется по две винные выставки в месяц. На этих мероприятиях мы планируем найти вина от людей, которые любят свое дело и создают «чистые» и «живые» вина из разных концов света, чтобы радовать посетителей нашего ресторана Molto Buono 2.0.

Санкт‑Петербург сейчас по праву считается нашей гастрономической столицей. Я предполагаю, что в 2019 году городу стоит ждать прихода рыбных ресторанов, причем в совершенно разных сегментах. Я прогнозирую усиление двух больших тенденций на ресторанном рынке. С одной стороны, будет расти сегмент демократичных заведений, а с другой – начнут развиваться серьезные концепции с продуманным позиционированием. Во втором случае люди будут мотивированы идти в какое‑то конкретное место, где их ждет выдающийся шеф‑повар или новая необычная концепция.

Петербург также известен своими кафе и кофейнями. В уходящем году открылось много мест в сегменте спешиалти‑кофе, и в 2019 эта тенденция продолжится. Туристический поток в город растет каждый год, поэтому я ожидаю роста так называемых туристических ресторанов. Иностранным туристам, в том числе и многочисленным китайским, нужно где‑то питаться, при этом цена для них имеет значение. В этой связи предполагаю открытие демократичных заведений, где можно будет быстро поесть и пойти дальше. Форматы, нацеленные именно на туристов и по цене, и подаче, будут развиваться особенно активно. 

2019 год станет непростым для сетевых проектов, которые традиционно с трудом приживаются в Петербурге. Сетевые рестораны с размытым позиционированием и неопределенной аудиторией будут уходить с рынка. Эта тенденция затронет все сегменты общепита, но, вероятно, обойдет стороной местных операторов японской кухни.

У нас в «Даблби» был непростой год, за который мы поняли, куда мы движемся и что мы делаем. В целом по всем нашим точкам мы наблюдаем рост. Несмотря на то, что нам пришлось закрыть кофейню на Рубинштейна из‑за резко возросшей стоимости аренды, к следующему году мы уже готовим несколько новых открытий наших кофеен. Мы продолжим расширять сеть и, возможно, откроем в Петербурге Даблби Black (бар, в котором предлагают авторские алкогольные коктейли на основе спешелти‑кофе и алкоголя). Кроме того, мы будем активно работать над линейкой кофейных продуктов, чтобы качественный кофе можно было приготовить дома.

В целом 2018 год для ресторана кавказской кухни «Тбилисо» оказался довольно стабильным. И это просто объясняется. «Тбилисо» – достаточно известный ресторан, на Петроградской стороне, семейного формата, с понятной, вкусной и домашней едой. 

Хочется отметить в этом году увеличение гостевого потока за счет туристов и не только в дни проведения ЧМ. Надо сказать, что во время Чемпионата мира «Тбилисо» был территорией «вне футбола». В дни Мундиаля сюда шли туристы, желающие отдохнуть от компаний болельщиков и насладиться аутентичной атмосферой грузинского ресторана в центре города. Благодаря ЧМ от наших иностранных гостей мы узнали, что «Тбилисо» вошел в известный французский путеводитель –  Michelin Moscou Saint‑Petersbourg LeGuideVert.

Несколько лет назад в Россию пришла мода на крафтовое пиво: с одной стороны, его варили все пивовары‑активисты, а с другой – хипстеры и ценители перемещались по барам в его поисках.  Сейчас этот пик проходит, люди напились «горечи», и очередным новоиспеченным крафтом уже никого не удивишь. Причин возврата к классике две: потребители стали уделять внимание качеству и, как это ни банально, цене.

Вопреки теории о крафте как о «домашнем» пивоварении, большинство крафтовых сортов стоили заоблачных денег, потому, что для его изготовления в России нет качественного местного сырья, все ингредиенты (солод, хмель) – иностранные. Так что неудивительно, что спустя недолгое время крупные европейские и американские бренды выиграли в борьбе за потребителя, поставляя понятный ему продукт с классическим вкусом по доступной цене. Конечно, еще появляются маленькие пивоварни, но большинство из них тут же исчезает. 

В нашем заведении мы видим позитивный тренд: люди начали гораздо лучше разбираться в пиве. Раньше гостям приходилось объяснять, например, что бывают кислые сорта, такие как «гозе» или «гёзе», специально сваренные таким образом – сейчас же потребитель приходит за ними осознанно. За последние два года многим полюбились выдержанные сорта, спонтанного брожения. Иногда люди даже звонят в поисках конкретного сорта, который редко встретишь в стандартном заведении подобной категории. В городе осталось не так много баров, которые готовы держать на стойке широкую линейку бутылочного пива. У нас есть и общеизвестные сорта, которые хорошо продаются, и редкие экземпляры для ценителей, и оригинальные, которые мы привозим под сезон.

Говоря о дилемме «цена‑качество», могу сказать, что нам повезло: статус бренд‑амбассадора Palm и прямой контакт с производителем позволяет не завышать ценник в меню; разливное пиво мы продаем по вполне комфортным ценам. При этом линейка Palm дополнена другими популярными оригинальными бельгийскими сортами. Для качественного продукта это недорого с учетом аренды, сервиса и атмосферы, однако нет смысла сравнивать цены в баре и магазине. Конечно, большое влияние на нашу работу оказало проведение в Петербурге ЧМ по футболу, так что показатели лета 2018 нельзя назвать объективными. Но даже за последние два года, учитывая средний размер заведения, мы не чувствуем недостатка в его заполнении.

Одна из тенденций, основанных на собственном опыте – это увеличение количества гостей. Мы видим это по постоянно растущему количеству чеков. Но, к сожалению, рост чеков не успевает за падением среднего чека. То есть людей ходит больше, а тратят они меньше: сказывается кризис, люди начали экономить. Постоянные клиенты, которые приходили 3–4 раза в неделю, сейчас приходят 1–2 раза.

Если говорить о «пивной моде», то бельгийский рынок пивоварения, на который мы ориентируемся, достаточно старомоден. Пожалуй, данью моде можно назвать тот факт, что бельгийские пивовары начали производить IPA (Indian pale ale) – тенденция, которая пришла в Бельгию из штатов. Однако у бельгийцев очень широкая собственная вкусовая гамма, поэтому, если говорить о трендах, то, скорее мир следит за Бельгией, а не Бельгия за миром.

2018 год стал знаковым для ресторанного бизнеса, так как мы пережили одно очень значительное событие – Чемпионат мира по футболу. Только в этот период в Санкт‑Петербурге открылось более 50 новых кафе и ресторанов. И это влияет на общие цифры по году: если в 2017 году рынок вырос на 40%, то в 2018 – уже на 47%. Причем, общепит постепенно оттесняет нересторанные объекты. Например, с улицы Рубинштейна. Доля ресторанов, баров и кафе здесь превысила 70%. В разгар лета и в период ЧМ 2018 выросло количество стритфуда. Некоторые бизнесмены даже были готовы занять помещения на Невском, которые изначально не были приспособлены под нужды общепита, вложить деньги в ремонт и оборудование. Многие закрылись уже к середине осени.

Что касается концептуальной составляющей, то здесь, конечно, стоит выделить тенденцию к усложнению дизайна и подхода. Конкуренция настолько высокая, что мало просто варить хороший кофе и продавать десерты. Поэтому бизнесмены придумывают фишки: закупают дополнительное оборудование (например, кофе‑принтеры), обучают персонал для качественной и оригинальной подачи блюд (кофе‑шоу, фрейлинг и так далее).

Сейчас в тренде этническая кухня. Например, вторую волну переживают японские рестораны. Сегодня формат их стал сложнее и интереснее: уже не привычные нам роллы, а гёдза и рамэн. Постепенно отходит бум на кавказскую кухню. На ее место приходят Мексика, Израиль и Индия.

Конечно, в тренде правильная еда, осознанное питание и внимательное отношение к тому, что мы едим. Люди перестали считать калории, но обратили внимание на полезные жиры и углеводы. В 2019 году в ресторанах появятся блюда из киноа, редких сортов пшеницы, новые виды смузи и фрешей. Все чаще люди задумываются о происхождении продуктов, поэтому все больше ресторанов начинают работать с местными поставщиками. Например, в винных картах все больше русского домашнего вина. Ну и десерты, безусловно, переживают настоящую революцию. Наконец‑то рестораторы поняли, что замороженным тортом надолго клиента не привяжешь, и начали открывать собственные кондитерские и обучать персонал. В тренде муссовые, геометрические десерты и фрик‑шейки. На рынке чая продолжит свою экспансию чай мате, а также в модных заведениях появится комбуча (чайный гриб).

В 2019 году продолжится изучение альтернативного мяса (гема) и будут появляться отдельные заведения, которые предложат блюда для тех, кто не готов употреблять в пищу животный белок. Для истинных мясоедов рестораны будут готовить оригинальные стейки из ноги, лопатки и костреца.

В 2019 мы планируем расширить сеть кофеен STORIES до 40 по всей России и открыть первый ресторан в США. Там норма потребления кофе на человека в несколько раз превышает наши цифры, рынок очень насыщенный, но перспективный. Есть, куда расти. И там совсем другие правила. Будет интересно попробовать себя в новой среде.

Варвара Кроз