по параметрам
Ресторанные тренды: что было и что будет? Мнения экспертов

Ресторанные тренды: что было и что будет? Мнения экспертов

Redaktor, 27 Декабря 2018

Считанные часы до Нового года. Осталось только подвести итоги этого года. Мы опросили несколько ресторанных экспертов, чтобы узнать, каким был 2018 год для сферы HoReCa и какие тренды ждут нас в 2019.

Людмила Алямовская,
коммерческий директор Tillypad («Тиллипад»)

В этом году стал популярен формат fast casual, когда заказ принимают у кассы, но еду готовят для каждого гостя индивидуально. С фастфудом подобные заведения объединяет демократичная обстановка, простое меню, невысокие цены и скорость приготовления блюд. Различие же состоит в подходе к продуктам: в заведениях fast casual используют более качественные и свежие ингредиенты. Кроме того, фаст кэжуал позаимствовал у ресторанов стильный интерьер и необычную посуду. Аудиторию подобных заведений составляют посетители, делающие дорогие заказы в точках фастфуд, и те, кто предпочитают более дешевые блюда в ресторанах.

Если говорить о «винном буме», то он до сих пор продолжается. Сегодня в Петербурге множество демократичных заведений, предлагающих широкий выбор недорогих винных напитков. Возьмем тот же PINCH!, где первое и главное правило – вкус вина. В этом и заключается секрет успеха бара. Думаю, модный раздел биодинамического вина сохранится и в следующем году. Хоть это и специфичный напиток, своего ценителя он находит.

вино вывеска

Фото: raj eiamworakul|unsplash

Еще наши клиенты‑рестораторы заметили, что гости кофеен часто отказываются от молока животного происхождения. Уже недостаточно иметь только соевое молоко. Например, в «буше» предлагают альтернативу – миндальное и кокосовое. Но это не так уж просто, ведь приготовление напитков на таком молоке влечет за собой корректировку рецептур, а не просто механическую замену. Напитки на основе растительного молока получаются другой текстуры и вкуса, и их стоит попробовать хотя бы ради разнообразия. Пицца‑формат в общепите снова стал популярен после натиска бургерных. При этом львиная доля пицц отдается на доставку. Вообще, рынок доставки еды в России растет быстрее всей ресторанной отрасли – примерно на 10‑15% в год. Могу сказать, что в таких условиях автоматизация всех процессов – ключевая необходимость.

доставка еды

Снежана Ревчук,
совладелица и сомелье ресторана Molto Buono 2.0

Сегодня ресторанный рынок Петербурга смотрит в стороны демократизации, актуальные концепции после 2014 года – это просто и вкусно. Бистро, кафе – демократичный, семейный формат, кофейни и бары с небольшим и гастрономичным меню. Эти предложения нацелены на новых покупателей, более молодую аудиторию. Формат ресторанов все еще имеет свою нишу, но с каждым годом их становится все меньше. Проекты меняют концепцию, становясь более доступными. Думаю, что тяжелее всего fine dining, остаются только самые выдающиеся игроки, завоевавшие своё место и имя.

Для Molto Buono год 2018 стал очень удачным. Мы с самого начала запланировали изменения и плавно двигались в их сторону. Встретили потрясающих людей в ресторане Tilda (Москва) – Пашу Казьмина и Леру, и решили работать вместе. Сегодня Павел – наш бренд‑шеф в Molto Buono 2.0. Он готовит стильно и вкусно, еда прекрасно сочетается с вином, потому что для Паши важен продукт и его натуральный вкус. А для нас важна натуральность в вине! В Molto Buono 2.0 предыдущий опыт учтен и доведен до идеала.

В новом году мы будем продолжать радовать гостей нововведениями в меню и винной карте. Мы всегда находимся в поиске новых вкусов и вдохновения. С февраля у нас планируется по две винные выставки в месяц. На этих мероприятиях мы планируем найти вина от людей, которые любят свое дело и создают «чистые» и «живые» вина из разных концов света, чтобы радовать посетителей нашего ресторана Molto Buono 2.0.

мольто боно интерьер

Анна Цфасман,
основательница международной сети кофеен «Даблби»

Санкт‑Петербург сейчас по праву считается нашей гастрономической столицей. Я предполагаю, что в 2019 году городу стоит ждать прихода рыбных ресторанов, причем в совершенно разных сегментах. Я прогнозирую усиление двух больших тенденций на ресторанном рынке. С одной стороны, будет расти сегмент демократичных заведений, а с другой – начнут развиваться серьезные концепции с продуманным позиционированием. Во втором случае люди будут мотивированы идти в какое‑то конкретное место, где их ждет выдающийся шеф‑повар или новая необычная концепция.

Петербург также известен своими кафе и кофейнями. В уходящем году открылось много мест в сегменте спешиалти‑кофе, и в 2019 эта тенденция продолжится. Туристический поток в город растет каждый год, поэтому я ожидаю роста так называемых туристических ресторанов. Иностранным туристам, в том числе и многочисленным китайским, нужно где‑то питаться, при этом цена для них имеет значение. В этой связи предполагаю открытие демократичных заведений, где можно будет быстро поесть и пойти дальше. Форматы, нацеленные именно на туристов и по цене, и подаче, будут развиваться особенно активно. 

кофе спешиалти

Фото: nathan dumlao|unsplash

2019 год станет непростым для сетевых проектов, которые традиционно с трудом приживаются в Петербурге. Сетевые рестораны с размытым позиционированием и неопределенной аудиторией будут уходить с рынка. Эта тенденция затронет все сегменты общепита, но, вероятно, обойдет стороной местных операторов японской кухни.

У нас в «Даблби» был непростой год, за который мы поняли, куда мы движемся и что мы делаем. В целом по всем нашим точкам мы наблюдаем рост. Несмотря на то, что нам пришлось закрыть кофейню на Рубинштейна из‑за резко возросшей стоимости аренды, к следующему году мы уже готовим несколько новых открытий наших кофеен. Мы продолжим расширять сеть и, возможно, откроем в Петербурге Даблби Black (бар, в котором предлагают авторские алкогольные коктейли на основе спешелти‑кофе и алкоголя). Кроме того, мы будем активно работать над линейкой кофейных продуктов, чтобы качественный кофе можно было приготовить дома.


Оксана Авдиюк,
управляющая ресторана «Тбилисо»

В целом 2018 год для ресторана кавказской кухни «Тбилисо» оказался довольно стабильным. И это просто объясняется. «Тбилисо» – достаточно известный ресторан, на Петроградской стороне, семейного формата, с понятной, вкусной и домашней едой. 

Хочется отметить в этом году увеличение гостевого потока за счет туристов и не только в дни проведения ЧМ. Надо сказать, что во время Чемпионата мира «Тбилисо» был территорией «вне футбола». В дни Мундиаля сюда шли туристы, желающие отдохнуть от компаний болельщиков и насладиться аутентичной атмосферой грузинского ресторана в центре города. Благодаря ЧМ от наших иностранных гостей мы узнали, что «Тбилисо» вошел в известный французский путеводитель –  Michelin Moscou Saint‑Petersbourg LeGuideVert.

хачапури тбилисо

Сергей Зубков,
владелец брассерии PALM

Несколько лет назад в Россию пришла мода на крафтовое пиво: с одной стороны, его варили все пивовары‑активисты, а с другой – хипстеры и ценители перемещались по барам в его поисках.  Сейчас этот пик проходит, люди напились «горечи», и очередным новоиспеченным крафтом уже никого не удивишь. Причин возврата к классике две: потребители стали уделять внимание качеству и, как это ни банально, цене.

Вопреки теории о крафте как о «домашнем» пивоварении, большинство крафтовых сортов стоили заоблачных денег, потому, что для его изготовления в России нет качественного местного сырья, все ингредиенты (солод, хмель) – иностранные. Так что неудивительно, что спустя недолгое время крупные европейские и американские бренды выиграли в борьбе за потребителя, поставляя понятный ему продукт с классическим вкусом по доступной цене. Конечно, еще появляются маленькие пивоварни, но большинство из них тут же исчезает. 

крафт пиво

Фото: Tim Gouw|pexels

В нашем заведении мы видим позитивный тренд: люди начали гораздо лучше разбираться в пиве. Раньше гостям приходилось объяснять, например, что бывают кислые сорта, такие как «гозе» или «гёзе», специально сваренные таким образом – сейчас же потребитель приходит за ними осознанно. За последние два года многим полюбились выдержанные сорта, спонтанного брожения. Иногда люди даже звонят в поисках конкретного сорта, который редко встретишь в стандартном заведении подобной категории. В городе осталось не так много баров, которые готовы держать на стойке широкую линейку бутылочного пива. У нас есть и общеизвестные сорта, которые хорошо продаются, и редкие экземпляры для ценителей, и оригинальные, которые мы привозим под сезон.

Говоря о дилемме «цена‑качество», могу сказать, что нам повезло: статус бренд‑амбассадора Palm и прямой контакт с производителем позволяет не завышать ценник в меню; разливное пиво мы продаем по вполне комфортным ценам. При этом линейка Palm дополнена другими популярными оригинальными бельгийскими сортами. Для качественного продукта это недорого с учетом аренды, сервиса и атмосферы, однако нет смысла сравнивать цены в баре и магазине. Конечно, большое влияние на нашу работу оказало проведение в Петербурге ЧМ по футболу, так что показатели лета 2018 нельзя назвать объективными. Но даже за последние два года, учитывая средний размер заведения, мы не чувствуем недостатка в его заполнении.

Одна из тенденций, основанных на собственном опыте – это увеличение количества гостей. Мы видим это по постоянно растущему количеству чеков. Но, к сожалению, рост чеков не успевает за падением среднего чека. То есть людей ходит больше, а тратят они меньше: сказывается кризис, люди начали экономить. Постоянные клиенты, которые приходили 3–4 раза в неделю, сейчас приходят 1–2 раза.

Если говорить о «пивной моде», то бельгийский рынок пивоварения, на который мы ориентируемся, достаточно старомоден. Пожалуй, данью моде можно назвать тот факт, что бельгийские пивовары начали производить IPA (Indian pale ale) – тенденция, которая пришла в Бельгию из штатов. Однако у бельгийцев очень широкая собственная вкусовая гамма, поэтому, если говорить о трендах, то, скорее мир следит за Бельгией, а не Бельгия за миром.


Иван Квасов,
ресторатор, основатель и идеолог сети кофеен STORIES

2018 год стал знаковым для ресторанного бизнеса, так как мы пережили одно очень значительное событие – Чемпионат мира по футболу. Только в этот период в Санкт‑Петербурге открылось более 50 новых кафе и ресторанов. И это влияет на общие цифры по году: если в 2017 году рынок вырос на 40%, то в 2018 – уже на 47%. Причем, общепит постепенно оттесняет нересторанные объекты. Например, с улицы Рубинштейна. Доля ресторанов, баров и кафе здесь превысила 70%. В разгар лета и в период ЧМ 2018 выросло количество стритфуда. Некоторые бизнесмены даже были готовы занять помещения на Невском, которые изначально не были приспособлены под нужды общепита, вложить деньги в ремонт и оборудование. Многие закрылись уже к середине осени.

Что касается концептуальной составляющей, то здесь, конечно, стоит выделить тенденцию к усложнению дизайна и подхода. Конкуренция настолько высокая, что мало просто варить хороший кофе и продавать десерты. Поэтому бизнесмены придумывают фишки: закупают дополнительное оборудование (например, кофе‑принтеры), обучают персонал для качественной и оригинальной подачи блюд (кофе‑шоу, фрейлинг и так далее).

Сейчас в тренде этническая кухня. Например, вторую волну переживают японские рестораны. Сегодня формат их стал сложнее и интереснее: уже не привычные нам роллы, а гёдза и рамэн. Постепенно отходит бум на кавказскую кухню. На ее место приходят Мексика, Израиль и Индия.

зож, пп, завтрак, десерт

Фото: Daria Shevtsova|pexels

Конечно, в тренде правильная еда, осознанное питание и внимательное отношение к тому, что мы едим. Люди перестали считать калории, но обратили внимание на полезные жиры и углеводы. В 2019 году в ресторанах появятся блюда из киноа, редких сортов пшеницы, новые виды смузи и фрешей. Все чаще люди задумываются о происхождении продуктов, поэтому все больше ресторанов начинают работать с местными поставщиками. Например, в винных картах все больше русского домашнего вина. Ну и десерты, безусловно, переживают настоящую революцию. Наконец‑то рестораторы поняли, что замороженным тортом надолго клиента не привяжешь, и начали открывать собственные кондитерские и обучать персонал. В тренде муссовые, геометрические десерты и фрик‑шейки. На рынке чая продолжит свою экспансию чай мате, а также в модных заведениях появится комбуча (чайный гриб).

В 2019 году продолжится изучение альтернативного мяса (гема) и будут появляться отдельные заведения, которые предложат блюда для тех, кто не готов употреблять в пищу животный белок. Для истинных мясоедов рестораны будут готовить оригинальные стейки из ноги, лопатки и костреца.

В 2019 мы планируем расширить сеть кофеен STORIES до 40 по всей России и открыть первый ресторан в США. Там норма потребления кофе на человека в несколько раз превышает наши цифры, рынок очень насыщенный, но перспективный. Есть, куда расти. И там совсем другие правила. Будет интересно попробовать себя в новой среде.

Варвара Кроз

Рекомендуем столик заранее
Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
добавить:фото

Molto Buono 2.0 / Мольто Боно 2.0

Средний счет :
1500-2000р
Адрес:
Санкт-Петербург, ул. Жуковского, д. 10
Городская платная

Рассылка
Присоединяйтесь
НАВЕРХ
Загрузка...