Гастрономический бар Four Hands

Redaktor, 9 декабря 2015

Известный петербургский шеф-повар Сергей Фокин (IL Palazzo, «Вкус есть», «Буль-вар», Pepper Moon) открыл в октябре вместе со своими друзьями камерный гастрономический бар Four Hands, в котором авторское меню с блюдами из локальных продуктов дополнено интересной винной картой.

Всего в заведении работают четыре человека – это и есть совладельцы. Вторым шеф-поваром стал Александр Четвериков, который раньше работал в таких знаковых петербургских ресторанах, как Buddha Bar и Terrassa, а впоследствии создал кондитерское производство My little biscuit (кстати, десерты в Four Hands готовят именно по его рецептам). Сомелье Виталий Белов (Grato, IL Palazzo, винные бутики «ДеКанто») отвечает за винную составляющую. Управляющим стал Александр Кузнецов: за его плечами опыт работы в «Мансарде» и управленческий опыт в Grato. Вся четверка соучредителей знакома вот уже более десяти лет. «Все очень по-мужски, - комментирует Сергей Фокин, - поскольку в проекте работают четыре парня».
Готовят в гастробаре исходя из того, какие куплены продукты: закупается команда на Южном рынке (говядина, например, всеволожская, а сиг - ладожский), а также на овощной базе. Каждый день «подвижное» меню обновляют примерно на 30%. Начиная с четверга, количество позиций в меню увеличивают, и самый большой выбор блюд приходится на пятницу и субботу: в эти дни представлено четыре салата, семь горячих, три супа, около шести закусок, три десерта. Неизменным остается, пожалуй, только раздел с тапас. В гастробаре в изобилии готовят рыбные блюда – по словам Фокина, сейчас на рынке выбор интересной рыбы стал существенно больше. Еще здесь можно попробовать свежие дальневосточные морепродукты: для мидий и устриц прямо в зале оборудован специальный аквариум.

1/4

Среди блюд также есть тапас с картофелем и беконом и с карельской форелью, севиче из карельской форели со сливочным сыром, азиатский утиный суп, утиное магре с чечевицей и малиной, спинка трески с кремом из моркови и чукой, лимонный курд с кремом из авокадо. Используя русские продукты, шефы гастробара добавляют к ним изобилие специй и ищут неожиданные сочетания продуктов. Так, нежный паштет из куриных сердец дополняют не только сочным сладковатым чатни из фейхоа, но и дробленой подсолнечной халвой и проростками зеленого горошка: комбинация ингредиентов получается и оригинальной, и по-настоящему вкусной. Подачу обставляют не без брутальности: хлеб подают на фрагментах сосновой коры, лишенных запаха, а приборы за стойкой кладут на гранит.
Винная карта обновляется на 30% каждую неделю – происходит это ближе к выходным. Сейчас алкоголь представлен винами Старого и Нового Света, как красными, так и белыми. Есть несколько бокальных позиций. Где-то к середине декабря появятся российские наименования - Виталий Белов даже посещал лично винодельческое хозяйство «Лефкадия», чтобы познакомиться с продуктом.
Дизайн небольшого, на 26 посадок, гастробара тоже отличается брутальными мотивами: узкие вытянутые залы, отделанные кирпичом и бетоном, декорированы зеркалами, хитро преломляющими пространство. С оформлением команде помогал архитектор Александр Мочалов («Villa ZимаЛeto»), совладельцы же придумали разбавить общую суровость затейливыми принтами кресел и сделанным на заказ гипсовым барельефом. По соседству с аквариумом поставили раритетный стол индийского происхождения, повесили индийскую люстру, а барную стойку совместили с кухней – именно за барной стойкой по средам будут проводиться гастрономические ужины с вином, рассчитанные на 8 человек. Чтобы попасть на ужин, необходимо приобрести билет; шефы будут готовить непосредственно на глазах у гостей. В будущем команда Four Hands планирует открыть второй аналогичный проект с доступной гастрономичной едой и винами на территории жилого комплекса «Балтийская жемчужина».

1/4

Цитаты из меню:

Устрица Elmare, 330 руб. за штуку

Тапас с маринованной уткой, 70 руб. за шт.

Тапас с севиче из кабачка, 40 руб. за шт.

Тар-тар из говядины с кремом из копченого сыра, 340 руб.

Яйцо sous-vide с кремом из картофеля и тар-таром из утки, 170 руб.

Фуа-гра с соусом из белого шоколада и чатни из фейхоа, 780 руб.

Булгур с говяжьим сердцем и кремом из печеной моркови, 320 руб.

Томатный суп с мидиями и вонголе, 490 руб.

Шоколадный зефир с соленой карамелью, 190 руб.

Капучино, 150 руб.