Авторские сеты в Петербурге - есть или не есть?

Redaktor, 11 Августа 2016

Что такое сет? Нет, не тот, который египетский, яростный повелитель бурь, войны и хаоса! Мы хотим рассказать вам про ресторанный сет - зверушку более смирную и куда как более полезную.

Итак, в классической ресторанной мифологии сет - это свод блюд, наиболее ярко представляющий кухню заведения, мастерство шефа, его видение еды. Кроме того, есть всевозможные разновидности этой сущности, приуроченные к сменам сезонов, праздникам как общечеловеческим, так и связанным сугубо с жизнью ресторана. Как правило, сет включает не более десятка блюд и продается по фиксированной цене - то есть вы платите не за каждое блюдо, а за весь ужин целиком. Эта история чрезвычайно развита в Европе, где всякий мало-мальски уважающий себя шеф обязательно включит в меню авторский сет. В некоторых ресторанах Старой Европы вообще нет а-ля карт, только сеты. Соответственно, посетив впервые такое заведение, вы имеете возможность познакомиться с кухней, традициями, «фишками» ШП, выжатыми в краткий и ёмкий лист блюд. Это такой вариант «Войны и мира в 100 страницах», только переложенный на ресторанные реалии. 

С историей разобрались, с географией тоже. Что же у нас? У нас, увы, сеты именно в классическом понимании, как экстракт авторской кухни, пока не очень приживаются. Хотя говорят о них многие шефы. Но делают единицы. На острие прогресса, как всегда, молодые и креативные, те, которые у всех на слуху. С них и начнем.

Ресторан «Кококо»

Так креативить с русской кухней, как это делает шеф «Кококо» Игорь Гришечкин, не то чтобы мало кто умеет, а мало кто решается. Но Игорю не занимать ни смелости, ни творческого потенциала, о чем хорошо известно не только петербургским гурманам. Игорь представляет на суд едоков свой авторский сет в формате Сhef’s table. Каждый такой ужин готовится для 8 человек, именно столько персон вмещает стол шефа, и проводится в определенный день недели - по четвергам. Каждая трапеза из 12 блюд одновременно и уникальна, и связана общей концепцией кухни, основанной на русскости и локальности. Поэтому каждый сет - это собрание редких сезонных продуктов, которые не попадут в основное меню и попробовать которые можно только здесь и сейчас, так как период их роста, цветения, ловли крайне быстротечен. О каждом маленьком шедевре на тарелке шеф сам рассказывает увлекательную историю - о составе, источнике вдохновения, особенностях композиции. Разумеется, к каждому блюду подобрано соответствующее винное сопровождение. 

Стоимость сета - 5000 рублей на человека, с винным сопровождением – 8 000 рублей на человека. 

1/3

Мороженое из молока, настоянного на берёзовой щепе, сироп из берёзового сока, хрустящая меренга и молодые берёзовые листья и почки.

Мороженое из молока, настоянного на берёзовой щепе, сироп из берёзового сока, хрустящая меренга и молодые берёзовые листья и почки.
Воздушная пастила из клюквы и облепихи превратилась в игрушку-вертушку родом из счастливого и беззаботного детства.
Грецкий орех, печенье «Орешки» или закуска с русским характером?

Ресторан «Гастрономика»

Отдает дань русской кухне в своём авторском сете и Антон Исаков, шеф гинзовской «Гастрономики». Его сет - точно рассчитанный взрыв вкуса и цвета. В четырех блюдах сконцентрировалась основная идея сета - использование регионального продукта в различных техниках и вкусах.


Антон Исаков,
шеф-повар ресторана «Гастрономика», об основном блюде сета - печеной оленине
В этом блюде хотелось рассказать про русский лес - что в нем растет, и кто в нем бродит. Мы подмариновали филе северного оленя в смальце из мяса брянских бычков, настоянном на можжевеловом кусте, чтобы максимально насытить вкусом и добавить сочности. Затем особым способом обжарили в дымовой печи и дали отдохнуть, чтобы мясо стало мягким и насыщенным. Несколько лет назад я учился у Короля ризотто Беппе Сарди. Этот крутой итальянец делает лучшее ризотто в мире! По его методу мы сделали рисовую кашу с русским вкусом - совместили два продукта в одном блюде, создав, так сказать, идеальный союз березы и подберезовика. Это как если бы подберезовик, преклонив колено, сделал предложение красивейшей березе. Оставался только финальный штрих - он нашелся быстро! Олень питается ягелем - этот мох и для нас очень полезен, поэтому для соуса мы настояли лесную бруснику на отваре из ягеля, дополнили алтайскими специями и заварили густой кисель.

Меню сета.

  • Вологодский молодой сыр с камчатским крабом и астраханской осетровой икоркой.
  • Золотая луковица со скоблянкой из черноморских рапанов.
  • Печеная в дыму оленина с рисовой кашей, подберезовиками, березовым суслом и брусничным киселем.
  • Хлебный пирог с антоновкой и топленым молоком.

Стоимость сета с вином - 4900 рублей, без вина - 3900 рублей на человека.

1/2

Печеная в дыму оленина с рисовой кашей, подберезовиками, березовым суслом и брусничным киселем.

Печеная в дыму оленина с рисовой кашей, подберезовиками, березовым суслом и брусничным киселем.
Сет от Антона Исакова в ресторане «Гастрономика»

Ресторан Erarta Café

К следующему сету хочется подойти на цыпочках и задержать дыхание - ведь это подлинное искусство, съесть которое кажется кощунством! Тем не менее, всё это мистическое великолепие не просто съедобно, но и необыкновенно вкусно. Его автор - Артём Гребенщиков, шеф Erarta Café. Артём создает чудеса на тарелке, вдохновляясь экспозициями Музея современного искусства, в стенах которого и расположен ресторан. Каждый раз Артём старается проникнуть в суть творений художников, скульпторов, фотографов, ухватить их дух, философию, систему образов, а затем переплавить всё это, перевести на язык образов уже кулинарных. Удается ему это блестяще. Сейчас Артём создал сет, вдохновившись работами фотографа Себастио Сальгадо. Шеф Erarta Café признается, что эта задача была не из легких, ведь Сальгадо - автор достаточно острых социальных фоторепортажей. К счастью в музее «Эрарта» представлен цикл работ фотографа, посвященный великолепию природы в различных уголках земли. Поэтому и сет, созданный Артёмом, по сути, представляет собой гастрономическое путешествие по нашей удивительной планете - медитативное, вдумчивое, поражающее своей красотой.


Артём Гребенщиков,
шеф-повар Erarta Café
Хотя блюда, которые я сделал для своего сета, олицетворяют те уголки земли, совершенно уникальные, которые увидел и сфотографировал Себастио Сальгадо, я не ставил себе цель использовать для них и продукты тех регионов, это очень дорого, и иногда и попросту нереально. Я старался передать ощущения, впечатления от фотографий, где Себастио запечатлел красоту пустыни, тайги или льдов, также ориентировался на идеальное сочетание вкусов в каждом блюде и на актуальность, то есть на то, чтобы блюдо было воспринято в рамках современной гастрономической моды. Но я обязательно добавлял в них какой-то сугубо местный продукт или технику приготовления. Например, пальму, гребешок, омуля, батат, манго, кокос.

Меню сета:

  • Сердцевина пальмы, листья каперсов, малосольный огурец, сливочный сыр.
  • Гребешок, омуль, крем из свеклы, снег из хрена и йогурта, яблоко.
  • Первая фаланга краба, мороженое из авокадо и огурца.
  • Вырезка оленя, пряная брусника, сублимированная малина, кристаллическая соль.
  • Топ-блейд в черном чесноке, пюре из батата и моркови, крем из мятной моркови, кукуруза, соус из облепихи.
  • Английский крем, желе манго, кокосовый дакуаз, сублимированное манго.
  • Шоколадные сортовые конфеты.

Гастрономический сет можно посетить каждую пятницу. Необходимо предварительное бронирование. Стоимость сета: 3500 рублей и 5000 рублей с винным сопровождением. В стоимость сета входит экскурсия по фотовыставке. 

1/5

Гребешок, омуль, крем из свеклы, снег из хрена и йогурта, яблоко.

Гребешок, омуль, крем из свеклы, снег из хрена и йогурта, яблоко.
Сердцевина пальмы, листья каперсов, малосольный огурец, сливочный сыр.
Топ-блейд в черном чесноке, пюре из батата и моркови, крем из мятной моркови, кукуруза, соус из облепихи.
Шоколадные сортовые конфеты.
Английский крем, желе манго, кокосовый дакуаз, сублимированное манго.
Ресторан Hamlet + Jacks
А сейчас мы немного заглянем в будущее. Точнее, постараемся обручить прошлое и будущее в настоящем. Речь пойдёт о Евгении Викентьеве, супертворческом шефе Hamlet + Jacks. Сейчас в ресторане нет авторских сетов как концентрата регулярной кухни, но они с определенной периодичностью стартуют ко всяким интересным датам. Ну и что, скажете вы? Во всех ресторанах делают какую-нибудь еду к праздникам. Да, во всех. Но, скажите мне, положив руку на сердце, где в таких сетах вы, например, увидите капусту в семи видах в одном блюде? То-то же! А у Евгения есть - и не только капуста. К Валентинову дню он сделал нечто чистое, как сама любовь, и так и назвал - Pure Love. Кроме капусты чистотой и ясностью вкуса радовали рыба, птица, грибы и ягоды. Евгений поделился с нами планами - не праздниками едиными живы сеты в Hamlet + Jacks. Осенью Викентьев планирует таки запустить сет в классической ипостаси, куда войдет и что-то из уже существующего и опробованного, и новинки, как всегда неожиданные и впечатляющие. Ждём!

Евгений Викентьев,
шеф-повар Hamlet + Jacks
Хочется дать гостям возможность попробовать больше за небольшой промежуток времени. Поэтому осенью планирую сделать авторский сет. Думаю, на первых порах туда войдут блюда, уже существующие в меню, а дальше сет будет обновляться сезонно. Летом акцент, конечно же, будем делать на свежих овощах и фруктах, а в холодное время года - корнеплоды, соленья, маринады какие-нибудь.

Маринованный тунец – соба, соус манго-маракуйя, базилик.

Ресторан Dozari

Ещё один ресторан с удивительными, пусть пока тоже только сезонными сетами, мы не могли обойти вниманием. Это ресторан Dozari, с его традицией ярких небольших меню, приуроченных к началу сезона, заложенной променявшем нас на Москву Рустамом Тангировым. Его эстафету принял Даниил Крюков. Даниил смело экспериментирует не только с русской кухней, он обращается гастрономической культуре Европы и Азии. Поэтому практически всё меню ресторана можно назвать авторским сетом - тем более, что оно не так давно обновилось на 90%. Сейчас в ресторане действует сет, созданный для теплых дней на летней веранде. Называется он «Дары северного лета». Стоит 1200 рублей - самый демократичный из всех! Посмотрим, что принесет в «Дозари» осень. Может быть, полноценный авторский сет?

«Дары северного лета»

Закуски (на выбор):

  • Diet-такос с молодыми сезонными овощами и травами, йогуртом карри и камчатским крабом 
  • Тар-тар из фермерской говядины с карпаччо из белых грибов и муссом из копчёного сыра 

Горячее:

  • Молодой картофель с жареными лисичками, яйцом пашот и икрой щуки 

Десерт на выбор:

  • «Всё, что можно знать о крыжовнике» (сорбет, варенье, бисквит, свежий крыжовник) 
  • Мороженое из лисичек с молодым лесным орехом с карамелизированными грибами 
1/3

«Дары северного лета»

«Дары северного лета»
Diet-такос с молодыми сезонными овощами и травами, йогуртом карри и камчатским крабом
«Всё, что можно знать о крыжовнике» (сорбет, варенье, бисквит, свежий крыжовник)

Закончив с мощными юношами, перейдем к мощным старикам - ресторанам, которые утвердились на петербургской почве давно, давно определились с кухней и знакомят с ней гостей уверенно и на постоянной основе. 

Ресторан «Мечта Молоховец»

Ресторан «Мечта Молоховец» задолго до всех модных и креативных сделал ставку на русскую кухню. И вот уже полтора десятка лет уверенно держит планку, знакомя и петербуржцев и иностранных гостей с тем, какой была русская кухня с середины XIX века и до начала века XX. Гастрономическая концепция этого респектабельного ресторана зиждется на рецептах из знаменитой книги Елены Молоховец. Собственно, и сет, который практически в неизменном виде предваряет меню ресторана, так и называется «Дегустационное меню блюд русской кухни на основе рецептов из книги Елены Молоховец» и стоит 3500 рублей. Это абсолютно уникальная возможность познакомиться с канонической русской кухней в самом, что ни на есть, традиционном и качественном исполнении. И долгая жизнь заведения, на которую не влияют сиюминутные треволнения ресторанного рынка, - лучшее этому качеству подтверждение.

Меню сета по рецептам Елены Молоховец

Холодные закуски на выбор

  • Копченая говядина и печеная свекла с черной смородиной.
  • Печеная треска, шпинат и сливочный сыр.

Горячие закуски на выбор

  • Жюльен из кролика с грибами и сливочным сыром.
  • Блинчики с красной икрой.

Супы на выбор

  • Суп из лесных грибов.
  • Щи суточные с мясом утки.

Горячие блюда на выбор

  • Бефстроганов, с печеным картофелем и грибным соусом.
  • Судак с капустой и ванильным соусом.

Десерт

  • Ягодный кисель.

Напитки

  • Морс облепиховый и клюквенный.
  • Черный чай с можжевеловой ягодой.
1/3

Печеная треска, шпинат и сливочный сыр.

Печеная треска, шпинат и сливочный сыр.
Копченая говядина и печеная свекла с черной смородиной.
Судак с капустой и ванильным соусом.

Ресторан «Старая таможня»

Ещё один мастодонт ресторанного рынка северной столицы - ресторан «Старая таможня». Это оплот гастрономической жизни тех петербуржцев, кто чужд всем хипстерским историям вроде стрит-фуда и тому подобного, кто ценит постоянство, стиль и респектабельность, подкрепленные проверенным временем качеством и уровнем цен. Однако это вовсе не значит, что здесь закоснели в неких раз и навсегда заданных рамках. Вовсе нет! Здесь чутко следят за новыми интересными тенденциями мировой кулинарной жизни, но берут на вооружение лишь то, что можно отнести к подлинному гастрономическому искусству. Например, молекулярную кухню. Ей и посвящен сет, сформированный несколько лет назад Виталием Истоминым и до сих пор вызывающий неизменный интерес гостей.

Меню молекулярного сета. 

  • Салат из камчатского краба с баваруа из томатов, салатом из золотого манго и кориандра.
  • Традиционный андалузийский гаспачо из томатов с конфи из креветок и пудрой из базилика.
  • Трио из фуа-гра с домашним бриошем и гелем из красных апельсинов.
  • Жареные гребешки с черным трюфелем из цветной капусты.
  • Иберийский поросенок с лолипопом из деревенского хрена.
  • «Графские развалины» с молочным шоколадом и мороженым из фиалок.

Стоимость сета - 6000 рублей. 

1/4

Салат из камчатского краба с баваруа из томатов, салатом из золотого манго и кориандра.

Салат из камчатского краба с баваруа из томатов, салатом из золотого манго и кориандра.
Традиционный андалузийский гаспачо из томатов с конфи из креветок и пудрой из базилика.
Жареные гребешки с черным трюфелем из цветной капусты.
«Графские развалины» с молочным шоколадом и мороженым из фиалок.

Ресторан Bruno

Мы позволили себе включить в эту часть обзора и ресторан «Бруно», открывшийся в Петербурге совсем недавно. Но, друзья, признаемся, «Бруно» даст фору нашим даже самым маститым - без обид! Во-первых, он из Франции, где его основатель Клеман Бруно вот уже 30 лет кормит в своём Chez Bruno счастливых жителей Прованса великолепными трюфелями, украшающими подлинные шедевры французской кухни. Во-вторых, здесь всё, как положено: два дегустационных меню. Одно называется «Знакомство с трюфелем» и позволяет приобщиться к неповторимой палитре вкуса истинной французской гастрономии, а второе, под названием «Дегустационный трюфельный ужин» погружает в чистую трюфельную радость целиком.        

Ужин «Знакомство с трюфелем» 2500 р.

  • Томленый фермерский картофель с трюфельным кремом
  • Фермерское куриное филе с трюфельным соусом и сезонными овощами
  • Тар-тар из клубники с кунжутным сабли и муссом «Эстрагон»

Дегустационный трюфельный ужин 4300/4500 р.

  • Суп из раковых шеек с сезонными овощами и трюфельными ньоками.
  • Томленый фермерский картофель с трюфельным кремом.
  • Крем «Англез» с трюфельной карамелью.
  • Судак с трюфельным соусом «Берблан» и свежими овощами.
1/3

Суп из раковых шеек с сезонными овощами и трюфельными ньоками

Суп из раковых шеек с сезонными овощами и трюфельными ньоками
Томленый фермерский картофель с трюфельным кремом
Крем «Англез» с трюфельной карамелью

Ресторан Meat Line

Не мог не войти в обзор и ресторан Meat Line. Здесь, конечно, не идет речь ни об авторской кухне, ни о какой-то особенной исторической укорененности. Но, друзья, думаем, вы поймете, почему мы решили рассказать о Meat Line в этом опусе. Во-первых, здесь есть сеты. Их два. А теперь, во-вторых, и самое даже не интересное, а шокирующее - первый сет стоит 1980 рублей и в него входят 42 (!) блюда. Второй - 2980 рублей и даже страшно представить, сколько всего там. Не будем вводить в ступор достопочтенную публику, поэтому скромно скажем, что там почти всё меню. Цитировать, как вы понимаете, тоже бессмысленно - не хватит Интернета. Но очень хотелось бы увидеть воочию того героя, который осилит целиком сет номер два. 

1/4

Шпинат с миндалем

Шпинат с миндалем
Яйцо на пару с фуа-гра и икрой
Каракатица с овощами
Средняя королевская креветка под сыром

Ресторан «ЕМ»

И, наконец, финальный аккорд. Так сказать, вишенка на торте. Ресторан «ЕМ». Заведение, которое работает только на сетах. То есть здесь попросту нет меню а-ля карт. Он такой у нас один. На вопрос, как вообще решили прийти именно к такому концепту, отвечают, что сейчас как раз самый благоприятный момент для предложения сет-меню. Потому что сегодня практически еженедельно открывается какое-нибудь новое заведение, и, как следствие, у людей развивается вкус и уровень гастрономической вовлеченности. Кроме того, авторский сет - это лучший способ раскрыть способности шеф-повара, показать весь спектр возможностей. Как нельзя оценить художника по одному наброску, так нельзя судить и о кухне по одному блюду. С этим трудно не согласиться. В «ЕМ» сейчас одновременно действуют два сета - классический и вегетарианский. Меню меняется раз в два месяца - важным фактором является сезонность продукта. Тема сета может быть как очевидной (когда несколько лет назад прозвучало предложение о переносе импрессионистов из Эрмитажа в Пушкинский музей, в поддержку здесь выбрали ряд работ и перенесли сюжет на тарелку), так и завуалированной (например, использование нескольких частей одного продукта для раскрытия всей вкусовой палитры). 

Готовит Олеся Дробот (классический сет)

  • Запеченная кукуруза с рапаном и дыней
  • Помидор из печи AGA с ферментированным чесноком и пудрой из смородиновых листьев
  • Оленина с бульоном из щавеля, летними травами и свежим хреном
  • Сезонные овощи  с лисичками и кремом из молодого сыра
  • Утиная грудка с печеной тыквой, стручковой фасолью и соусом из краснокочанной капусты и портвейна
  • Карп с обожженным арбузом, раками и соусом из голубого сыра
  • Еловое мороженое с малиной

Готовит Виктория Мосина (веганский сет)

  • Чипс из Неро-Венере с «бастурмой» из фасоли и щавелем
  • Карпаччо из лисичек со сметаной из тофу и пудрой из боровиков
  • Печеные томаты с чипсами из свеклы и моркови и кремом из кабачков и базилика
  • Суп из листового салата с томлеными перцами и сорбетом из огурца
  • Запеченный кабачок и тапенад из оливок и вяленых томатов с муссом из копченого баклажана
  • Мороженое из рисового молока, настоянного на бобах тонка

Классический сет стоит 3500 рублей, вегетарианский - 2500 рублей. 

1/4

Карпаччо из лисичек со сметаной из тофу и пудрой из боровиков

Карпаччо из лисичек со сметаной из тофу и пудрой из боровиков
Карп с обожженным арбузом, раками и соусом из голубого сыра
Запеченный кабачок и тапенад из оливок и вяленых томатов с муссом из копченого баклажана
Утиная грудка с печеной тыквой, стручковой фасолью и соусом из краснокочанной капусты и портвейна
Юлия Науанова
Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
добавить:фото


Рассылка
Присоединяйтесь
НАВЕРХ
Загрузка...