Большая разница? Чем заменили запрещенные продукты в ресторанах Петербурга

Redaktor, 10 Сентября 2014

Санкции, кажется, перестали быть горячей темой дня. Но проблемы, увы, остались. Кого-то из рестораторов происходящее вынуждает пересматривать меню, кого-то – запасаться нужными ингредиентами впрок.

Restoran.ru выяснил, что изменилось в популярных ресторанах Петербурга, что уже сделано, а что ещё предстоит сделать, чтобы гости не почувствовали разницу. 

Ресторан «Большая кухня»

Моцарелла буррата собственного приготовления, 450 руб.

В только что открывшемся ресторане «Большая кухня» холдинга Food Retail Group на вопрос о санкциях отвечают в позитивном ключе: мол, санкции могут дать толчок к  развитию продовольственного сектора в России. Ольга Никифорова, специалист в области маркетинга в ресторанном бизнесе и идеолог проекта «Большая кухня», говорит, что в холдинге внимательно следят за ситуацией. Для холдинга это повод держать руку на пульсе во взаимоотношениях с поставщиками с одной лишь целью - чтобы гости не ощутили на себе последствия продуктового запрета: речь идет об отсутствии позиций и повышении цен. «Лишняя сложность в бизнесе – лишняя возможность для развития», - комментирует Ольга.

В меню заведения, конечно, есть сложнозаменимые позиции – например, лосось с молодым шпинатом и микс из морепродуктов. Но из положения выходят, используя отечественные кальмары, российскую форель и креветки из Таиланда и Вьетнама. А домашнюю буррату здесь готовят из гатчинской моцареллы, которую из множества вариантов отобрал для кухни шеф-повар Владимир Стебунов. Смешанная со сливками моцарелла укладывается в мешочек, для получения которого моцареллу растягивают в горячей воде, пока она не примет форму блинчика. Буррата охлаждается во льду, после чего сутки выдерживается в рассоле. Хранится в рассоле буррата не больше пяти дней. Подают её с томатами черри, украшая блюдо трюфельным маслом, бальзамиком, листьями базилика и хлопьями соли. Буррата получается нежной, очень сочной, с мягким и по-настоящему домашним вкусом.

Лиговский пр., д. 30, лит. А, ТРЦ «Галерея», 5 этаж

Тел.: +7 (812) 984 04 84

Вс-чт: 10:00-23:00

Пт-сб: 10:00-02:00

1/2

Ресторан RED. Steak & Wine

Стейк «Нью-Йорк» из тонкого края говядины, 300 гр., 980 руб.

Ресторан RED. Steak & Wine на сегодняшний день – первый и пока единственный в Петербурге, где жителям и гостям города предлагается попробовать стейки российского производства из кубанского мраморного мяса (для остальных стейковых позиций в меню мясо привозят из Новой Зеландии, Бразилии и Уругвая). В линейке стейков из кубанского мраморного мяса представлено четыре позиции: стейк «Скерт», стейк «Нью-Йорк», стейк «Рибай» и «Т-бон» - «кубанский стейк». Подаются все стейки на досках из ореха, дуба или вишни, за исключением Т-бона – это блюдо рассчитано на 2-х человек и подается на плато из розовой гималайской соли: такая подача равномерно просаливает мясо и позволяет блюду надолго удерживать тепло.

История с кубанскими стейками началась для RED. Steak & Wine в середине лета, когда о предстоящем эмбарго никто и помыслить не мог. Совладельцы заведения, Андрей Петухов и Эльдар Кабиров, решили сначала попробовать сами, а потом уже познакомить гостей с уникальным русским продуктом – они лично ездили на дегустацию и производство, расположенное в Краснодаре. Там для получения кубанского мраморного мяса используют быков пород шароле и абердин-ангус, выращиваемых в курортной зоне района Горячий Ключ. Рацион животных, помимо травы, состоит из различных злаков - ячменя, кукурузы и пшеницы. Кубанская говядина попадает на кухню ресторана RED. Steak & Wine через день-два после обвалки. Пока что с этим мясом работают в тестовом режиме, так как хотят убедиться, что смогут неизменно предлагать гостям отличное качество.

Эльдар Кабиров, управляющий и совладелец RED. Steak & Wine, комментирует: «Наши гости не почувствовали никаких изменений в ценах, потому что мы держим их на прежнем уровне. Пока у нас есть заминка с сырной тарелкой: часть продуктов видоизменяется. Из меню убрали жареный сыр таледжио. Очень выросли в цене салаты, и, наверно, это самая большая проблема. С теми поставщиками, которые стали спекулировать, мы перестали работать».

Ресторан Gusto

Равиоли ди ньокки с баклажанами в соусе из свежих томатов с моцареллой и тунцом, 450 руб.

В ресторане авторской итальянской кухни Gusto на вопрос о влиянии санкций говорят, что работают сразу в нескольких направлениях, чтобы сохранить аутентичность еды и продолжать традиции, существующие в заведении на протяжении вот уже пяти лет. Около 30% представленных в ресторане блюд включают в себя сыры, без которых нельзя обойтись. Их закупили впрок, надеясь, что запаса хватит до Нового Года. При этом параллельно ищутся местные аналоги соответствующего качества.

У питерских производителей, по словам пиар-менеджера ресторана Gusto Марии Бочаровой, можно найти такие продукты, как маскарпоне, рикотта и моцарелла. В Gusto готовят по итальянским рецептам, стараясь по максимуму использовать итальянские продукты, но среди ингредиентов появилась, например, моцарелла гатчинского производства – свежайшая. С этой моцареллой подают, в том числе, и равиоли, которые готовятся из домашнего теста. Местная моцарелла вполне удачно дополняет это сочное и яркое блюдо.

«У нас уже сложился удачный опыт работы с фермерскими хозяйствами, - делится Мария. – Не составляет проблемы закупить на рынке парное мясо. Возможно, требуемые продукты начнут поставлять в Россию из других стран, ведь спрос рождает предложение. Будем искать новых поставщиков и новые каналы поставки, а при необходимости - будем решать проблемы по мере их поступления».

1/2

Ресторан «Счастье»

Шоколадный десерт «Мишка Тедди», 190 руб.
Конфеты из домашнего шоколада с крем-чизом, 250 руб. за 5 шт.

В группе компаний Global Point Family после введения продуктовых санкций возникла необходимость искать замену сырам – маскарпоне и крем-чизу, поскольку эти ингредиенты входят в состав многих кондитерских изделий. С крем-чизом готовятся, например, десерты, представленные в семье ресторанов «Счастье»: чизкейки, булочки «шу», конфеты ручной работы. С добавлением крем-чиза делается и десерт «Мишка Тедди», придуманный в рамках ежегодной благотворительной акции, которая проводится совместно с актрисой Елизаветой Боярской. Вся прибыль от продажи этого десерта отправляется в благотворительный фонд «Солнце». До санкций сыры поставлялись в «Счастье» из Германии, Литвы и Латвии, теперь же используются аналогичные продукты белорусского происхождения. «Разница во вкусе, - говорит Александра Гусева, маркетинг-директор семьи ресторанов «Счастье» и Funky Kitchen  Global Point Family, - минимальна».

Что касается прочих продуктов, то ягоды, идущие на украшение десертов, временно заменили фруктами, в том числе экзотическими. «Экзотика из Таиланда, - замечает Александра, - сейчас стала доступнее, чем голландская клубника». Ягоды же, которые входят в основной состав десертов, можно заменить пюре – что-то, опять же, поставляет Белоруссия. От блюд из лосося пришлось отказаться, есть некоторые проблемы с форелью и салатами. Но в целом необходимые аналоги недоступным продуктам находятся, и критической ситуацию в Global Point Family не считают.

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
добавить:фото


Рассылка
Присоединяйтесь
НАВЕРХ
Загрузка...