Bon appétit! Рестораны французской кухни

Redaktor, 15 Октября 2013

Франция, родина великих гурманов, издавна считается законодательницей мод кулинарного искусства, а сама французская кухня давно вышла за рамки только гастрономического явления, став явлением культурным.

miX in St. Petersburg 
пр. Вознесенский, 6 
средний счет: 2350р

Петербургский miX стал 28-м рестораном на карте мира, открывшимся под брендом Alain Ducasse, и первым во всей Восточной Европе. Концепция заведения сформирована в русле основ философии самого титулованного ресторатора и шеф-повара Алена Дюкасса – поиск вдохновения у самой Природы, использование лучших местных и сезонных продуктов, сочетание ультрасовременных авторских идей с яркой подачей классических блюд. Таким элегантным образом, открыв ресторан в России, Дюкасс положительно ответил на вопрос «представляют ли российские продукты гастрономическую ценность, и можно ли готовить из них изысканные блюда?». 

В основе высокой кулинарии Дюкасса лежит классическая французская гастрономия, кулинарные традиции Прованса и Средиземноморья. Однако повара в его ресторанах постоянно интерпретируют классику, создавая новые блюда из исключительно свежих продуктов и новые кулинарные тренды. В меню ресторана можно найти блюда из других ресторанов Алена Дюкасса, награжденных звездами Мишлен: нежный тыквенный суп, ньокки с творожным сыром; ризотто Carnaroli Testa Negra с пармезаном; молодой кролик в Кукпоте, белые грибы, соус рагу; пале со вкусом какао и Тонка бобов. Сезонное осеннее меню призвано согревать гостей заведения в первые холодные месяцы, когда мы все особенно замерзаем. Для приготовления блюд используют лучшие сезонные поставки, а шеф-повар Стефан Гортина, неустанно работая с фермерами,  каждый день лично решает, какие продукты брать на местном рынке, а какие пока еще заказывать издалека.  К примеру, для приготовления ребрышек и филе оленины с сезонными овощами, фруктами и перечным соусом оленину привозят из северных регионов России. В этом блюде прослеживается влияние Скандинавии, кухню которой, тоже очень натуральную, природную, шеф-повар оценивает высоко. Для другого блюда – крем-супа из белых грибов и обжаренных раков – раков вылавливают в чистейших озерах Ленинградской области, и белые грибы собирают в местных лесах. Затем из подачи супа в ресторане создается настоящий спектакль: официанты, как артисты, выносят тарелочку, где выложены раки и другие ингредиенты, а потом из особого кувшинчика сверху наливается крем-суп, что не просто выглядит очень красиво, но и пробуждает аппетит.

Винная карта заведения насчитывает около 120 позиций, и, исследуя ее, можно совершить путешествие в регионы Франции, провинции Италии и Испании, Новую Зеландию, Австралию, Чили, Аргентину, Германию, Австрию, Сербию и США.

Изысканность и современность кухни дополняется изыском интерьера в стиле smart-casual – характерном для всех miXов и отелей W. Концепцию разрабатывал именитый итальянский дизайнер Антонио Читтерио, известный по проектам для «Ermenegildo Zegna», «Emanuel Ungano», «Cerruti», «Barvikha Hotel & SPA» и «Bvlgari Milan». Пространство заведения разделено на четыре зоны: «Chandelier Room», названная в честь умопомрачительной дизайнерской люстры, которая висит над самым дорогим и самым желанным столиком зала, сидя за которым можно воочию наблюдать процесс приготовления блюд на кухне; в «Винотеке» коллекция вин ресторана красуется на дизайнерских стойках; в панорамном зале (что, кстати, тоже является визитной карточкой ресторанов miX по всему миру) открывается живописный вид на Вознесенский проспект; и, наконец, в закрытом зале в приватной обстановке можно провести обед на 8 персон. 

Помимо всех вышеописанных радостей жизни, ресторан уже второй год проводит «Дни учеников Дюкасса», продолжая знакомить Санкт-Петербург с французской кухней, элегантной и артистичной, с  ее великими традициями и смелыми инновациями. miX in St. Petersburg уже принимал таких звезд, как Джемми Бруэ (Jemmie Brouet, Le Jules Verne, ресторан на Эйфелевой башне, Париж), Кристоф Мартен (Christoph Martin, La Bastide de Moustiers), Бруно Риу (Bruno Riou, miX in Las Vegas), Филипп Марк (Philippe Marc, отель Plaza  Athénée, Париж) и Давид Ратжебер (David Rathgeber, l’Assiette, Париж). В процессе реализации проекта оказалось, что самое интересное в нем – даже не сама по себе французская кухня, а возможность видеть, как происходит преемственность традиций, как влияют знаковые встречи на судьбы людей. Тем более, что Ален Дюкасс – сам ученик великого шефа Алена Шапеля – сегодня может похвастаться целой плеядой великолепных учеников. 

Писатель Илья Эренбург еще в далекие 30-е годы прошлого столетия в своей книге «Мой Париж» ввел фразу «Увидеть Париж и умереть», которая разлетелась по всему миру. Так можно описать и впечатления от кухни и атмосферы miX in St. Petersburg… но если даже не умереть, то, как минимум, бесконечно удивляться.

1/2

Марсельеза
наб. Мартынова, 16
средний счет: 1500-2000р

Во времена, когда Прованс еще не был мейнстримом в среде рестораторов и дизайнеров, на Крестовском острове открылось кафе с революционным названием «Марсельеза». О революции вкуса можно говорить долго и красиво, но лучше ее все-таки попробовать (в данном случае – буквально) и посмотреть.  

На эстетику Прованса, как стиля, определяющее влияние оказала природа южной Франции – живописнейшие пейзажи, синее море, палящее солнце, запах цветущих растений, пряность трав и специй. Чтобы уравновесить такое буйство природы, стали создавать лаконичные интерьеры, которым не чужда некая архаика – простые, с очарованием старины, но по-французски изящные. 

Переступив порог «Марсельезы», вы моментально оказываетесь где-то между цветущими лавандовыми полями и ясным голубым небом. Пастельные, будто выгоревшие на солнце, цвета заведения вкупе с расписными плитками из предместья Экса на полу, деревянными перегородками, подлинными гравюрами и картами регионов Франции времен Французской Революции, потертой мебелью из темного дерева и старинной французской утварью на ней воссоздают атмосферу того самого прохладного провинциального стиля, каким и должен быть настоящий Прованс. 

Но о каком деревенском уюте может идти речь, если из кухни не доносится волнующий запах вкусной еды? Шеф-повар Владимир Петров, более 16 лет проработавший во Франции, признался, что именно там научился ценить Россию, и теперь с желанием сделать лучший ресторан в Санкт-Петербурге открывает все богатство французской кухни, любовь к жизни и самому себе для русских. Помимо традиционных салата «Нисуаз» с тунцом, утки «Конфи» и супа «Буйабес» (который, действительно, один из лучших в городе), по оригинальному рецепту шефа здесь готовят  луковый суп, тигровые креветки и каре ягненка. Особой популярностью у гостей пользуется кокот «по-провански» из говяжьей вырезки, лука, перца, цукини и кули. Оценить необычное вкусовое сочетание винной остроты, сладости свеклы и грецкого ореха можно, заказав фуа-гра, маринованную в коньяке. К слову, это блюдо французы обычно едят всего два раза в год – в день рождения и Рождество.

Винная карта разработана Президентом Ассоциации сомелье Санкт-Петербурга, человеком-легендой даже во Франции, Игорем Шарбатовым так, что напитки уже подобраны под блюда. На «вечере с сомелье» в течение трех часов вы будете путешествовать по знаменитым винным домам Франции, Италии, Испании, а по пятницам в рамках бесплатных дегустационных сетов можно распить новую бутылку вина в компании гостей. При ресторане работает свой винный бутик, где представлено множество видов напитков различной стоимости, крепости и географии, книги и диски на тему, а также эксклюзивная французская посуда. 

Позиционируя себя как семейный ресторан, «Марсельеза», помимо традиционный детской комнаты, создала настоящий «Французский Детский Клуб», а шеф-повар разработал специальное детское меню, прислушиваясь к пожеланиям маленьких гостей. 

Каждый сезон в «Марсельезе» открывается новое предложение, посвященное какой-либо культурной составляющей Франции. Так, осеннее меню посвящено французскому кинематографу – ведь, как известно, для француза еда – больше чем просто насыщение, это некий ритуал, праздник жизни. Во Франции любовь к еде ощущается даже в кино. 

1/4

Legran
ул. Миллионная, 4/1
средний счет 2000 – 3000р.

Путешествуя по Франции, заезжая в порты Марселя, гуляя по улочкам Парижа и обедая в провинциальных ресторанчиках, создатели «Леграна» накапливали визуальные и гастрономические впечатления, чтобы потом наилучшим образом сосредоточить их в одном месте – своем идеальном эногастрономическом ресторане. Вопреки общепринятому в России мнению, что французская кухня – это сверхизысканные блюда, сложные по вкусовым сочетаниям и обязательно с крошечными порциями, владельцы заведения Игорь Гюнашян и Светлана Компель убеждены, что кухня регионов Франции и дореволюционной России во многом похожи – так оформилось нетривиальное меню из двух разделов, старорусского и французского. 

Шеф-повар Алексей Квасов, будучи фанатом совершенно простой, деревенской и удивительно вкусной еды Юга Франции, старается найти тот необходимый градус эклектики высокой и домашней кухни  для гармонично-тактичного сочетания, казалось бы, несочетаемого, при этом с лихвой отвечая запросам российского клиента «de die in diem con amore et caritas» (изо дня в день с любовью и уважением – прим. ред.). Вы когда-нибудь думали о сочетании крем-брюле, тыквы и хамона? Здесь это блюдо подается на подушке из рукколы, радиччио и мангольда.

Каждая позиция меню – это вариация на тему путешествий. К примеру, блюдо из нового меню - осьминог с картофелем и сыром рокфор, легким допом из травяного желе и комплиментом в виде  сусального золота – приготовлено по мотивам классического блюда лионских бедняков из сырокопченой грудинки и картошки, щедро приправленных душистым луком, чесноком и сыром. 

Десертная карта (Oh la la!) радует исключительно французскими сладостями: клубничный суп с розовым вином и сорбе из базилика, чоко-нуар, мильфей с творожным кремом и малиновым муссом, а из новинок – наполеон с идеальным заварным кремом, грушевым сорбе, чипсом из лаванды и клубнично-шафрановым соусом. Сорбе и мороженое готовят для вас непосредственно прямо перед подачей. 

География алкоголя, представленная в Легране, охватывает Францию, Италию, Испанию и Новый Свет. Вина подаются, преимущественно, в бутылках и полубутылках. С недавнего времени ресторан стал проводить сезоны региональной французской кухни, в рамках которых шеф-повар и сомелье разрабатывают оригинальное меню, характерное для того или иного региона, где для каждой позиции подобрано идеальное винное сочетание. 

Дизайн интерьера разрабатывался создателями совместно с архитектурной студией Марианны Хельсинг, известной по проектам для кондитерской Du Nord, ресторанов «Ферма» и 0, 75.  Сводчатые потолки из натурального кирпича, тяжелые портьеры, бархатные пуфы и кресла, барная стойка из винных палетт, светильники и состаренные рамки для фотографий, бельгийская и французская мебель, эксклюзивная посуда из Италии, множество приятных сердцу безделушек – подобная наполненность пространства создает атмосферу, что обычно царит в винтажных интерьерных лавках, но, как ни странно, не пресыщает, а, наоборот: потребуется некоторое время и усилие воли, чтобы отсюда уйти, но обязательно вскоре вернуться. 

При «Легране» работает детский кулинарный клуб «Legran petit», где каждое воскресенье для детей проводят творческие мастерские и кулинарные мастер-классы от шефа. Кроме того, в ресторан регулярно приглашают известных производителей вина, коньяка на тематические ужины с дегустацией специально подобранных сетов. На вечерах живой музыки в камерном пространстве заведения выступают классические и джазовые музыканты, к примеру, виртуозный пианист, солист Петербургской филармонии Александр Маслов здесь частый гость. 

1/4

Кухня
Фонтанки реки наб., 77
Средний счет без напитков: 1300 руб.

Так повелось, что в каждом доме кухня – пожалуй, самое уютное и теплое место: запах вкусной, только что приготовленной еды манит домочадцев из гостиных и спален именно на кухню, члены семьи собираются вместе, чтобы поделиться впечатлениями дня или обсудить важные вопросы, соседи приходят выпить чаю и посплетничать. Нужно ли напоминать, что во времена Советского Союза кухня вообще имела чуть ли не сакральный смысл – с 60-х годов большинство разговоров о судьбах страны проходило именно на кухнях. Но самое главное, кухня – это та же мастерская художника, место, где создаются настоящие кулинарные шедевры. 

Еще один французский ресторан авторской прованской кухни, единственный ресторанный объект в Петербурге от Содружества клубов премиум класса «Gost Luxury Clubs», в октябре отмечает пятилетний юбилей. Первым шефом заведения был француз, который и разработал базовое меню «Кухни», теперь же повар Игорь Пылов периодически его видоизменяет, экспериментируя и адаптируя блюда изначально «высокой» кухни для гостей, к ней не готовых. Среди всего разнообразия блюд, шеф-повар особенно рекомендует попробовать салат с морским гребешком и печенью, маринованной в красном вине и обжаренной с прованскими травами; утиную грудку Магре в меде и специях с каштановым пюре и овощами гриль; а на десерт – банановый креп с шариком ванильного мороженого, клубничным соусом и паутинкой из карамели. Кстати, если говорить о морепродуктах, то их два раза в неделю привозят прямиком из Франции. Помимо французских блюд, меню включает также блюда итальянской кухни, но даже в этом сегменте можно найти, например, пиццу с фуа-гра на тонком тесте с бальзамическим луком, сыром гауда, карамелизованным грецким орехом и рукколой. 

Интерьер хоть и выполнен в духе Прованса, но характерен, скорее, для большого города и не слишком оригинален для петербургских заведений подобного толка. Зато благодаря функциональному решению дизайнеров сочетать несколько стилей, вы сами можете выбрать, в каком «уголке» Кухни хотите провести время: в уютном бистро в прованском стиле (15 мест), просторном главном зале ресторана с панорамным видом на Фонтанку (50 мест) или же в камерном vip-зале (25 мест). 

Фишкой заведения считаются корпоративные или индивидуальные мастер-классы с шефом по приготовлению блюд на кухне, а также сезонные предложения: сейчас самое время для устриц Фин де Клер № 4 (по 100 руб. за штуку). При заказе дюжины устриц бокал вина Бьянко дель Венето Вилла Рокка по специальной цене 250 руб. 

Особое внимание в ресторане уделяется его маленьким гостям. Премило оформленная детская комната оборудована игровым уголком с игрушками, книгами и красками, а в праздничный и выходной день профессиональные воспитатели займут ваших непосед играми, чтением книг и выпечкой печенья, дабы ничто не отвлекало вас от приятного времяпрепровождения. 

1/3

Франсманни
Батайский пер., 3А
Средний счет без напитков: 1250 руб.

Первый ресторан провинциальной французской кухни «Франсманни» сети Sokos Hotel, открывшийся в России, неожиданно гармоничным образом сочетает в себе природную скандинавскую простоту и прямолинейность со «скромным обаянием буржуазии», присущим французскому стилю, в особенности, Провансу. Мебель из дерева темных пород, кованые люстры, картины импрессионистов на стенах. Приятную провинциальность интерьеру придают клетчатые пледы и обивка на стульях и мягкие гостеприимные диваны из плюша,  неудержимо манящие провести часок-другой в неспешной дружеской беседе перед настоящим камином – сердцем ресторана – где успокаивающе тепло потрескивают поленья.

Суматоха и до отказа заполненные снующими туда-сюда туристами залы – обычная история для ресторанов, расположенных при отелях, и «Франсманни» не исключение. Однако благодаря грамотно организованному пространству и деликатному персоналу, здесь не создается ощущение «проходного двора».

Путешествуя по Франции и продумывая общую концепцию, создатели первого финского «Франсманни»  Райли Ютти, Эрья Такала, Сейя Ланкинен и Илкка Люлю основывались на схожести кулинарных традиций Европы, в частности, Юга Франции, и стран балтийского региона, с той оговоркой, что еда непременно должна быть «высокой», но, что называется, «честной». Именно эта философия и легла в основу меню всех ресторанов сети: кухня с прованским акцентом, но без тонкостей классической французской кухни, а с упрощенной подачей и большими сытными порциями. Здесь стараются готовить так, чтобы вам захотелось возвращаться снова и снова. Помимо улиток с сыром рокфор и мидий а-ля Мезон, шеф-повар Николай Елисеев побалует вас беломорским солено-копченым лососем с тар-таром из раковых шеек и тигровых креветок, или нежнейшим каре новозеландского ягненка с чечевицей и соусом мадера. Некогда традиционное блюдо марсельских рыбаков, а сегодня, пожалуй, самое известное блюдо провансальской кухни – суп буйабес – во «Франсманни» готовят не совсем классическим способом, на бульоне из ракообразных с добавлением сливок и оригинальных специй. На десерт рекомендуем горячий классический шоколадный торт, сделанный из бельгийского черного шоколада «Callebaut» и подающийся с шариком нежирного ванильного мороженого и свежей клубникой.

В ресторане нет сомелье, но постоянно проводимые с  персоналом винные тренинги вселяют надежду на то, что официант порекомендует необходимый напиток к выбранному вами блюду. С особой заботой шеф-повар и его помощники разрабатывают детское меню и сезонные предложения. В ресторане проводятся тематические мастер-классы, и особый уклон сделан на большие банкеты  и корпоративные мероприятия.

1/3

Кафе Philibert
ул. Коломенская, 29
Средний счет без напитков: 1200 руб.

Европейское кафе с франко-голландским акцентом названо в честь французского фермера Франца Филиберта, который, согласно легенде, волею судеб оказавшись в Голландии, прославился своим гостеприимством и вкусными угощениями. Но даже если эта история – всего лишь маркетинговый ход создателей заведения, то ход честный и оправданный.

Французский интерьер кафе лишь условно можно отнести к стилистике Прованса. За уют, гармонию и романтичную атмосферу отвечают белые и пастельные тона, мебель из светлого дерева, кованые рамы зеркал, люстры из муранского стекла, большие панорамные окна и бесчисленные мелочи: книги, свечи, антикварные безделушки, расставленная по полкам буфета посуда и винные бутылки.

Как такового регионального акцента во французской части меню нет: здесь подают и знаменитый салат «Нисуаз» (Ницца) из свежих овощей, тунца и анчоусов, заправленных оливковым маслом; и нежные лягушачьи лапки, томленые в пикантном цитрусовом соусе; и традиционные бургундские улитки с чесночным маслом; и классические открытые французские пироги родом из Лотарингии – киши – с начинками из бекона, лосося, тыквы и кролика.

Алкогольную карту сформировали красные, белые и игристые вина из Франции, Италии, Испании, США и Чили. Особыми красками на их фоне играет шампанское легендарного дома Deutz – одного из самых первых членов престижного Синдиката Великих Марок. Ценителям элитного алкоголя Филиберт предлагает французские коньяк Frapin VSOP и ликер Chambord, голландский ром Banks, односолодовый шотландский виски Benromach Traditional и, конечно же, кальвадос Coquerel Fine.

Концепция гостеприимства нашла отражение и в специальных предложениях заведения – так, например, по воскресеньям здесь предлагают воскресные бранчи, которые объединяют друзей, влюбленных и семьи за одним столом.

Каждое утро с 7:30 сюда можно заглянуть на чашечку ароматного кофе из Эфиопии или Колумбии и травяного чая с традиционными круассанами. Для самых маленьких посетителей в кафе найдутся карандаши и раскраски, а для людей с ограниченными возможностями предусмотрены широкие двери и пандусы.

Это отличное место для семейного обеда, романтических и дружеских встреч, а деловые переговоры лучше оставить для офиса.

Дарья Потахина

1/2

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
добавить:фото


Рассылка
Присоединяйтесь
НАВЕРХ
Загрузка...