по параметрам
Найти по параметрам
Фермерские продукты и меню в ресторанах Петербурга

Фермерские продукты и меню в ресторанах Петербурга

Redaktor, 3 Апреля 2013

Фермерские продукты – не только набирающий обороты гастрономический тренд, но и яблоко раздора для ресторанной общественности. В то время как шеф-повара, управляющие и фуд-критики в интернете ведут споры о качестве и конкурентоспособности продуктов из отечественных частных хозяйств, мы побывали в нескольких местах, где уже сегодня можно попробовать блюда из фермерских продуктов.

Шеф-повара пользуются услугами местных фермеров уже не первый год, но именно в последнее время внимание к фермерской продукции возникло у рядовых потребителей, жителей больших городов. Об интересе, прежде всего, свидетельствует появление всё новых и новых специальных магазинов. Количество их, может быть, не слишком велико, но его достаточно для того, чтобы говорить о формировании тренда.

Желание покупать фермерское — не только дань моде, но и сигнал – люди задумались о происхождении и качестве того, что оказывается в их тарелках и желудках.

«Фермерское» ставится у нас в один ассоциативный ряд с принятыми в Европе значками о био и эко сертификации, но важно понимать, что у нас единых выработанных государством критериев оценки пока не существует, и само по себе это слово пока еще не гарантирует стопроцентных качества и безопасности.

Тем не менее, надежду на то, что меню из фермерских продуктов состоит из экологичных и здоровых ингредиентов, терять не стоит, хотя бы потому, что многие повара-профессионалы выбирают отечественные продукты, произведенные фермерскими хозяйствами, из-за их исключительных вкусовых качеств.

LavkaLavka Петербург

Не ресторан в классическом понимании этого слова, но гастрономическая гостиная кооператива LavkaLavka — первого громко заявившего о себе поставщика фермерских продуктов. Здесь, на Большой Пушкарской, не только забирают заказы, но и едят — регулярно собираются за большим столом гости по случаю кулинарных мастер-классов, поздних завтраков для всей семьи. На любом из мероприятий главными героями меню становятся сезонные фермерские продукты. Они служат основой как для заморских бургеров и капкейков, так и для традиционных блинов. Узнать о меню ближайшего события можно на сайте проекта. Ягодные настойки и натуральные лимонады здесь никогда не переводятся и сопровождают любую трапезу. 

Шеф-повар петербургской LavkaLavka Игорь Гришечкин – приверженец гастрономического направления, получившего название «новая русская кухня». Кроме него, на открытой кухне бывают с гастролями неравнодушные к фермерским продуктам шеф-повара других ресторанов города, подружившиеся с «Лавкой» (например, во время масштабного фестиваля фермерских продуктов, проходившего при участии ресторанов города в течение трёх месяцев).

LavkaLavka выступает за использование сезонных продуктов, свежесть, прозрачность их происхождения и ответственное потребление — здравые принципы, вызывающие уважение и порождающие доверие куда большее, чем мифы и предрассудки об отечественных фермерских продуктах. Опыт работы магазина с поварами-профессионалами говорит о том, что «фермерский продукт всегда требует индивидуального подхода», но несмотря на возможные трудности и специфику работы с продуктами, для ряда ресторанов города LavkaLavkа стала постоянным поставщиком фермерской продукции.

1/3

Ресторан-бар CоСоСо («КоКоКо»)

В первую очередь ресторан прославился тем, что был открыт Сергеем и Матильдой Шнуровыми. Факт любопытный, но с гастрономической точки зрения больший интерес представляет то, что рестораторы решили работать на базе фермерских продуктов, можно считать настоящим вызовом и себе, и общественному мнению – не будем забывать про неистребимую любовь и верность жителей Петербурга и других городов России к пасте карбонара и салату цезарь. 

Уже упомянутая выше «Лавка» не только поставляет в «ресторан русской кухни» продукты, но и делит с рестораном Игоря Гришечкина, в «КоКоКо» также занимающего пост шеф-повара. В меню главенствуют местные сезонные продукты, и, как рассказал нам сам Игорь, трудностей в работе с ними он не испытывает. Только ряд продуктов — не фермерские — хурма, лимоны закупаются на рынке неподалеку. Используются заготовки. 

Более или менее постоянное меню утвердилось с опорой на те продукты, которые могут доставлять местные фермеры и рыбаки в холодное время года: свежайшая подлёдная корюшка из Ладожского озера, фермерская птица, овощи, безболезненно переносящие зимовку и сохраняющие витаминный запас. К летнему сезону меню обновится, когда появятся первые молодые овощи и зелень. 

Одна из самых популярный позиций – фермерский бургер (380 р.). Он подается на ржаной булочке, а в качестве заправки используется соус из моркови — альтернатива вездесущему кетчупу. К блюду подаются тончайшие хрустящие чипсы из той же моркови, свёклы и других корнеплодов. Другие хиты — супы, которые нужно собрать самому в своей тарелке, из десертного меню - гурьевская каша. 

Коктейли в баре не готовят, но наливают водку со всех концов света (22 вида!) и домашние настойки. Любимый гостями облепиховый морс, возможно, скоро можно будет купить с собой, и в стадии разработки находится фирменный рецепт натуральной органической «кококолы». 

Автор меню говорит, что продукты использованы очень скромные, «что бог послал» - мясо, картошка, рыба. Меню при этом скудным никак не назовешь.

Нежная запечённая свёклу с муссом из адыгейского сыра, холодный суп-винегрет и другие блюда, совместившие в себе привычное и новаторское, выдают в Гришечкине настоящего экспериментатора и адепта той самой современной, «новой русской» кухни, простой и сложной одновременно. И фермерские местные продукты становятся для него источником вдохновения. 

1/3

Barbaresco

Появление фермерского меню в итальянском Barbaresco совпало с приходом на кухню ресторана шеф-повара Антонио Фреза. Фермерские продукты от отечественных производителей зазвучали на итальянский манер в интерпретации итальянского повара. Поставщики и продукты отбирались совместно с кооперативом фермеров LavkaLavka. Так, в блюдах высокой итальянской кухни удалось задействовать свежайшие местные продукты, доставляемые из расположенных в Ленинградской области хозяйств. 

Всего в меню 7 блюд: суп, закуска, гарнир, три горячих блюда и десерт, так что при желании можно составить собственный сет исключительно из фермерских продуктов. Блюда сытные и довольно зимние, но минестроне (320 р.) может быть приготовлен без говядины. Вегетарианская полезная зелёная греча (190р.) из фермерского меню подаётся по-итальянски – с сыром грано подано.

Самое сложное, требующее подготовки блюдо в фермерском меню Babraresco — террин из говяжьего языка и свинины (340 р.), который предварительно замачивается в розмарине, тимьяне, чесноке, соли и перце. Подается с багетом и соусом из хрена.

Другие позиции фермерского меню Barbaresco: папарделле с рагу из ягненка (980 р.), тушёный кролик со сметаной и картофелем (680 р.), африканский сом (780 р.), яблочный пирог с творогом и сметанным мороженым (290 р.).

1/3

Stroganoff Steak House & Grill в Репино

В «Строганов» за тем, чтобы попробовать фермерские продукты, стоит заезжать в рабочие дни, к завтраку. Каждый день с 8 до 12 в загородном ресторане подают завтраки, которые так и назвали — фермерскими. Когда-то в Stroganoff Steak House & Grill подавали завтраки, и теперь традицию решили возродить в новом формате, сделав акцент на полезные фермерские продукты, горячие сытные блюда (каши, омлеты) и все домашнее – собственные заготовки из овощей, варенья и выпечку, которую начали выпекать тут же, благодаря открытию кондитерского производства. Улитку из слоеного теста приносят к кофе еще совсем горячей, только-только выпеченной. 

Из хозяйств Ленинградской области в кулинарию при ресторане поставляются молочные продукты — сметана, творог, натуральный йогурт с говорящим самим за себя названием «Настоящий» и несоленый сыр «Финский». Как и все сыры такого типа, он пресный, поэтому гостям предлагают к нему контрастный по вкусу лимонный джем. 

Сырники (90 р.), блины (80 р.) и другие блюда готовится прямо на открытой кухне за стойкой кулинарии при ресторане, куда можно заехать за готовыми блюдами и тем же фермерскими молочными продуктами не только в любое время дня. Завтраки также могут при желании завернуть с собой. 

1/3

Ресторан «Волна»

В ресторане «Волна» нет отдельного фермерского меню, но фермерские продукты используются для большого количества позиций в меню как более качественные и соответствующие требованиям шеф-повара Юрия Мистюкова. Он рассказал нам, что использует их при приготовлении целого ряда блюд – кебаба из баранины с овощным салатом и йогуртом в лаваше (590 р.), цыплёнка табака (580 р.), утиной грудки со шпинатом, цикорием и кедровыми орешками (740 р.); телячьего языка с базиликовым пюре (490 р.), тушёного барашка и других. Для Строганова (610 р.) привозят фермерское мясо из соседней Финляндии, и готовят его, добавляя фермерскую лужскую сметану, а осенью, в сезон грибов, добавляются еще и дачные грибы вешенки. 

«Рынок фермерской торговли в Санкт-Петебурге достаточно слаб по ассортименту, да и по количеству стабильных поставщиков тоже, но мы наладили некоторые связи за несколько лет сотрудничества», - делится Юрий. 

Что касается поставщиков, то баранину привозят от проверенного фермера, который разводит особый сорт под Москвой, и из этого мяса делаются все позиции из баранины, какие можно встретить в меню. Птицу, говядину приходится заказывать то тут, то там, так как количество таких продуктов очень ограничено. В данном случае обязанности охотиться за качественными ингредиентами ложатся на плечи экспедиторов, с которыми работает ресторан. 

В «Волне» предпочтение отдаётся сезонным продуктам, поэтому в холодное время чаще используются мясные и молочные фермерские продукты, сухофрукты, орехи, а летом на кухню возвращаются травы, многочисленные фрукты, грибы, овощи.

1/2

Софья Мусакова
Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии и отзывы на сайте. Если вы уже зарегистрированны на сайте воспользуйте формой авторизации, в противном случае воспользуйтесь формой быстрой регистрации и введите E-mail
добавить: фото


Рассылка
НАВЕРХ
Загрузка...