Хлеб – всему голова!

Redaktor, 2 Сентября 2016

Какой же стол обходится без хлеба? Один из самых востребованных и популярных продуктов в мире, хлеб является важной частью пищевого рациона. Основой хлеба являются злаки, поэтому его польза неоспорима: хлеб содержит растительную клетчатку, витамины, аминокислоты, железо, магний и другие микроэлементы. Кроме этого, хлеб – это калорийный, богатый углеводами продукт.
Да и что может быть вкуснее, чем увесистый, еще тёплый ломоть ароматного ноздреватого хлеба, особенно если посыпать его крупной солью или намазать маслом?.. Но даже в ресторанах, в меню которых представлены десерты исключительно собственного приготовления, хлеб с нуля пекут не всегда – это долгий, энергозатратный и трудоемкий процесс. Restoran.ru рассказывает о заведениях, где хлебную корзину выпекают сами.

РЕСТОРАН «БЛОК»

В петербургском заведении известного московского ресторатора Александра Раппопорта на кухне сами пекут заварной багет с кориандром, заварной хлеб с изюмом, курагой, грецким орехом и специями, булочки-бриоши на желтках со сметаной и зерновой посыпкой. Также есть подовый хлеб с вялеными томатами, классический пшеничный багет и мини-бриоши с кунжутной посыпкой – словом, ассортимент достаточно внушительный и интересный.


Роман Присницкий,
старший кондитер ресторана «Блок»
«Весь хлеб у нас выпекают в печи на камнях: он поднимается и пропекается от тепла камней. Благодаря этому пропекание хлеба получается более равномерным»

С нами Роман поделился рецептом французского багета.

Чтобы испечь французский багет в домашних условиях, понадобятся следующие ингредиенты:

Для закваски:

  • 300 гр. пшеничной муки высшего сорта
  • 400 гр. воды

Муку и воду перемешать руками до равномерной консистенции. Оставить на два часа в теплом месте (при комнатной температуре). Закваска готова, если пошли пузырьки. При необходимости ее можно держать ночь в холодильнике.

Для теста:

  • 2 кг пшеничной муки, 700 гр. закваски, 50 гр. соли, 10 гр. живых дрожжей (прессованных).

Все замешать, оставить на 1 час под полотенцем, чтобы тесто поднялось. Сформировать багеты. Подержать под полотенцем, чтобы они поднялись во второй раз, перед выпечкой надрезать ножом. Выпекать при температуре 200°C на протяжении 20 минут. 
1/2

РЕСТОРАН «БЕЛКА»

«Белка» - это ресторан авторской кухни от известного петербургского шеф-повара Александра Бельковича, и во главу угла здесь ставят пользу, сезонность и натуральность локальных продуктов. Поэтому свежий хлеб на каждый день на кухне «Белки» выпекается ежеутренне.

В «Белке» представлено шесть видов собственного хлеба, а делается он на закваске. Это несколько видов «бородинского», несколько видов фокаччи; тостовый хлеб для завтраков и булочки для мини-бургеров в ресторане также собственного приготовления. Чтобы сделать хлеб вкуснее и ярче, «бородинский» дополняют тыквенными и подсолнечными семечками, курагой и черносливом. А в фокаччу добавляют вяленые итальянские томаты и оливки.
1/2

Мини-бургеры

РЕСТОРАН «ГАСТРОНОМИКА»

В панорамно-живописном ресторане «Гастрономика» на месте выпекают не только отменную пиццу, но и полностью делают весь хлеб. Состав хлебной корзины время от времени обновляется. Заведует этим шеф-кондитер «Гастрономики» - талантливая и изобретательная Ирина Лылова.

«У нас периодически меняется хлебная корзина, рецепты я беру базовые и, в зависимости от желания, меняю их сама, добавляя различные ингредиенты. Интересно сделать хлеб по мотивам русских пирожков: с луком и рисом, с квашеной капустой, с укропом, с черемшой. Ты вроде как ешь хлеб, а получаешь вкус из детства», - рассказывает Ирина.

И действительно: местный хлеб и вкусен, и интересен, и чувствуется в нем какая-то душевность.

1/4

РЕСТОРАН «ПТИЧИЙ ДВОР»

Недавно открывшийся «Птичий двор», расположенный в Приморском районе – еще одно заведение, где хлеб выпекают на месте. В хлебной корзине ресторана на сегодняшний день собраны три вида хлеба из разных уголков Европы. Первый – это пшенично-кукурузный с семенами подсолнуха, золотого цвета хлеб с по-французски хрустящей корочкой и ароматным мякишем. Второй - северный ржаной хлеб с добавлением лимона. Ржаную кислотность хлеба выгодно подчеркивает аромат лимона, и при этом вкус ржаного хлеба знаком всем жителям северной полосы с детства. Также в ресторане выпекают чиабатту, которая отличается пышным мякишем и тончайшей хрустящей корочкой - истинно итальянский хлеб. В ресторане в него привнесли необычный элемент - солод, отчего чиабатта получается черного цвета.

Александр Четвериков, шеф-кондитер ресторанов «Этаж 41» и «Птичий двор», учился кондитерскому искусству у Мишеля Вийона, чемпиона мира по кондитерскому искусству, и мастерству хлебопечения у Патрика Бодара.


Александр Четвериков,
шеф-кондитер ресторанов «Этаж 41» и «Птичий двор»
«Мы готовим наш хлеб по старинным французским и скандинавским рецептам. Используем натуральные ингредиенты, муку берем нашу, питерского производства. Весь хлеб мы делаем с нуля, печем его в подовых печах, благодаря чему он получается правильным и очень вкусным!»
1/2

РЕСТОРАН «ПЛЮШКИН»

Уютный, просторный и многогранный, ресторан «Плюшкин» - это заведение с собственной пекарней. Помимо щедрого множества десертов, ориентированных на любые вкусы, здесь выпекают разнообразные виды хлеба: палочки «гриссини», аппетитный сырный багет, ржаной хлеб со злаками и хлеб под названием «Буржуа».

Также в отдельном разделе меню, посвященном свежевыпеченным хлебобулочным, представлены чиабатта, кукурузный хлеб и овсяно-десертный хлеб. А хлеб с грецким орехом среднего помола и сыром «горгонзола» отличается запоминающимся и оригинальным вкусом; особенно хорош этот мягкий хлеб со сливочным маслом.

РЕСТОРАН HITCH

В ресторане HITCH сами пекут два вида хлеба – это картофельный хлеб и ржаной хлеб с сухофруктами. Есть и злаковые чипсы собственного приготовления – ими в качестве комплимента обязательно угощают всех гостей.

Шеф-повар ресторана HITCH Кузнецов Тимофей рассказал нам, как в ресторане готовят интересный и необычный картофельный хлеб.


Кузнецов Тимофей,
шеф-повар ресторана HITCH

Ингредиенты:

  • мука пшеничная
  • сахар
  • соль
  • масло сливочное
  • закваска
  • дрожжи
  • укроп
  • картофельное пюре

Приготовление:

Все ингредиенты кладем в тестомес и замешиваем около 30-40 минут. Выкладываем тесто в глубокую чашу, накрываем и оставляем на 1,5 часа. Далее делим тесто на несколько равных частей и оставляем на столе при комнатной температуре на 30 минут, накрыв пленкой. После этого формуем хлеб и выкладываем его на лист, накрываем пленкой и оставляем еще на 2-3 часа. Выпекаем при температуре 200°C в течение 15-20 минут.

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
добавить:фото


Рассылка
Присоединяйтесь
НАВЕРХ
Загрузка...