Жизнь со смыслом: рестораны Санкт-Петербурга с коптильнями

И, конечно, лучше всего, если все эти деликатесы приготовлены непосредственно в ресторане, в котором их подают! Restoran.ru спешит рассказать о заведениях Петербурга, оснащённых собственными коптильнями.

Ресторан русской кухни «Банщики»

Рулет из нерки, 440 руб.

Салат с палтусом, 560 руб.

Солянка, 390 руб.

Рыбная тарелка:

Нерка, 260 руб. за 50 гр.

Муксун, 340 руб. за 50 гр.

Омуль, 290 руб. за 50 гр.

Лосось, 340 руб. за 50 гр.

Мясная тарелка:

Утка, 180 руб.

Оленина, 280 руб.

Колбаса из говядины, 180 руб. за 50 гр.

Колбаса из свинины, 140 руб. за 50 гр.

Колбаса из оленины, 320 руб. за 50 гр.

Колбаса из баранины, 160 руб. за 50 гр.

В «Банщиках» одним из своих главных специалитетов считают копчение. Отельного внимания заслуживает раздел в меню, который называется «Гастрономия» и состоит из мяса, рыбы и колбас домашнего копчения. 
Кроме этого, харизматичный шеф «Банщиков» Станислав Левохо предлагает гостям закуски, салаты, льняные блины с копченой олениной и брусничным джемом, солянку, бульон для которой готовится на копченых свиных ребрах, и многое другое. 
Коптят в «Банщиках» на ольховых опилках холодным способом. Чтобы температура соответствовала необходимым 25-35 С, в коптильню помещают лист со льдом, который снижает температуру до требуемой. Весь процесс занимает от 4 до 12 часов в зависимости от размеров продукта.
Отдельно стоит отметить запоминающиеся вкусы/продукты, за которыми в «Банщики» хочется вернуться. Это нежный до прозрачности вкуса муксун, контрастно-насыщенная и даже чуточку терпкая нерка, яркое и сочное многообразие мясной тарелки, сервированной на спиле бревна и включающей в себя добротные колбасы, которые в заведении делают сами в собственном колбасном цеху, а также сытная солянка с особой солоноватой кислинкой. Кроме того, в меню - краюшка с омулем холодного копчения с зеленью и редисом, драники с копченым лососем, льняные блины с копченой олениной и брусничным джемом.

Дегтярная ул., д. 1а

Телефон +7 (921) 941-17-44

Пн-чт: 10:00 - 23:00

Пт: 10:00 - 00:00

Сб: 11:00 - 00:00

Вс: 11:00 - 23:00

Ресторан «Блок»

Перлотто «карбонара» с подкопченной говяжьей грудинкой, 480 руб.
Филе сёмги холодного копчения на гриле с яйцом пашот, шпинатом и овощами, 650 руб.
Мясное плато (пиканья, ростбиф, оленина, подкопчённая утиная грудка), 1180 руб.

В мясном ресторане «Блок» используют коптильню Alto Shaam, а за процессы копчения отвечает старший су-шеф Евгений Кочетков. Копчение, по словам представителя заведения - одна из самых сильных сторон Евгения в работе; он точно знает, к какому типу продукта подходит та или иная стружка (тут используют стружку сливы, вишни и яблони), знает все тонкости температурных режимов, продолжительности копчения и предварительной подготовки.
Так, например, говяжью грудинку на кухне «Блока» вымачивают в солевом растворе с добавлением специй, после чего коптят при температуре 72 С (в толще мяса температура достигает 55 С). Пиканью - это верхняя часть костреца и популярнейший стейк в Южной Америке - маринуют в специях до трех суток и коптят при температуре 72 С, после чего вывешивают в камеру вызревания на 5-7 суток, чтобы мясо приобрело вяленую структуру. Отменное мясное плато, включающее в себя пиканью, ростбиф, оленину и утиную грудку, подаётся с дижонской горчицей и вишневым соусом.
Говяжьи щеки томят около 4 часов для придания продукту насыщенного вкуса, пастрами - говяжью грудинку - вымачивают в рассоле от 3 до 5 дней с добавлением специй и трав (кориандра, розмарина и шалфея), после чего коптят. Вкусом и фактурой грудинка напоминает бекон; её добавляют в перлотто «карбонара», в открытый бургер и даже в мясное мороженое. А вот для лосося холодного копчения, который идёт в салат с яйцом пашот, берутся ольховые стружки. И, наконец, в «Блоке» коптят даже сметану и йогурт, которые используются для приготовления соусов.

Waterloo

Половинка фермерского цыпленка, 590 руб.

Блюда, приготовленные в собственной коптильне ресторана Waterloo – это особая гордость команды заведения. Коптильня – своего рода местная достопримечательность; через процесс горячего копчения на ольховой щепе проходят лосось, судак, свиные ребрышки, фермерский цыпленок и другие гастрономические изыски.
Ольховая щепа, на которой коптятся блюда, придает им особенный аромат и вкус, который ценится постоянными посетителями заведения.
В коптильне Waterloo готовятся такие позиции, как копченый судак с баклажанами и томатами, копченый лосось с печеным пореем и черри, половинка фермерского цыпленка, свиные ребра, мраморная грудинка. Есть в меню и бургер с мраморной грудинкой из коптильни. Кроме того, через процесс копчения проходят топпинги, которые добавляются в салаты и супы.

SmokeBBQ

SmokeBBQ – одно из сравнительно новых заведений, недавно открывшееся на оживлённой гастроштрассе Рубинштейна. Оно же – заведение, специально для которого команда, трудившаяся над проектом, заказывала из Далласа настоящую смокер-коптильню.
Сюда стоит идти за локальным отечественным мясом, которое готовят в смокер-коптильне способом длительного копчения. Коптят продукт на натуральных березовых дровах при температуре от 100 до 120 C. Смокер-коптильня – механизм масштабный и вместительный: она позволяет поварам приготовить одновременно до 300 кг мяса. Что немаловажно, в любом месте коптильни в процессе приготовления поддерживается одинаковая температура.
Специалитеты из местной коптильни – лакомый кусочек для любого мясоеда: среди блюд – такие фирменные позиции, как техасский брискет, большие свиные ребра, колбаски ручной работы.
Гостям заведения время от времени выпадает возможность понаблюдать за тем, как функционирует коптильня.

ул. Рубинштейна, д. 11

Телефон  +7 (812) 905-53-72

Пн-чт: 12:00 - 24:00

Пт: 12:00 - 02:00

Сб: 10:00 - 02:00

Вс: 10:00 - 24:00

Ferma на Синопской

Карпаччо из утки, 490 руб.
Салат с семгой домашнего копчения, 630 руб.

В популярном ресторане Ferma на Синопской набережной мясо, рыбу и птицу также коптят в собственной коптильне, делая это на ольховой стружке. В коптильне при этом  поддерживается постоянная стабильная температура. В заведении делают и холодное, и горячее копчение. Среди продуктов, проходящих обработку в коптильне - лосось, осетр, палтус, индейка, телятина, говядина, баранина, утка, говяжий язык.
В меню представлены такие блюда из коптильни, как розовая телятина, ломтики грудки индейки, карпаччо из утки. Есть рыбная тарелка из четырех видов рыбы, а также салат с семгой домашнего копчения, любимый многими гостями Ferma.
По такому же принципу работают с коптильней и во втором ресторане Ferma, который находится на Финляндском.

Синопская наб., д. 22

Телефон +7 (812) 640 26 40

Вс-чт: 12:00 - 00:00

Пт-сб: 12:00 - 01:00

Ресторан «Наша Dacha»

Копченый сибас со сладкими томатами и базиликом, 990 руб.
Речная форель с салатом из сладких томатов и кинзы, 850 руб.
Скумбрия на ольховых опилках с молодым картофелем, 1050 руб.

Загородный ресторан «Наша Dacha» от холдинга Ginza Project – по сути, и не ресторан даже, а целый ресторанный комплекс, приехав в который, можно вдоволь отдохнуть на свежем воздухе и поесть в своё удовольствие (воздух отлично сказывается на аппетите!). Интерьер заведения, оформленный в духе старого загородного дома, просторная терраса с видом на залив, беседки – всё располагает к упоительному пасторальному досугу, и какая же загородная жизнь без собственной коптильни?
Авторскую коптильню для ресторана «Наша Dacha» заказывали в кузнечной мастерской Гаврилова, специалисты которой занимаются художественной ковкой. Гостям предлагается насладиться такими блюдами из коптильни, как речная форель, скумбрия и копченый сибас.

Ресторан HITCH

Большое мраморное ребро бычка, 990 руб.
Салат с киноа и лососем горячего копчения, 590 руб.

Самостоятельно коптят ингредиенты для блюд и в мясном ресторане HITCH. Для приготовления продуктов в коптильне заведения используется ольховая щепа – это придаёт блюдам запоминающийся вкус и аромат. Методом горячего копчения в ресторане обрабатывают не только мясо и рыбу, но также и топпинги, добавляемые в блюда.
Стоит отметить такие позиции из коптильни HITCH, как салат с киноа и лососем горячего копчения, а также большое мраморное ребро бычка. Ребро в процессе приготовления обваливается  в специях и коптится на протяжении 12 часов. В результате мясо приобретает очень нежную структуру волокон, а также прекрасные вкусовые качества.