Лисички: в каких заведениях Петербурга их искать

Но эти нарядные грибы не только очень вкусны, а еще и весьма полезны: лисички богаты витаминами А и В, содержат микроэлементы (медь, цинк, железо), изобилуют аминокислотами, и из них даже делают лекарства.
Употребление лисичек способствует улучшению зрения, они полезны для печени и отличаются высокими питательными свойствами – список можно продолжать. Словом, лакомясь лисичками, можно не только получить гастрономическое удовольствие, но и оздоровиться. Рассказываем, где в этом сезоне готовят интересные блюда с лисичками.

Ресторан «Русская Рюмочная №1»

Лисички, томленные со сметаной, 580 руб.

Ресторан «Русская Рюмочная №1» одним из первых открыл сезон лисичек в Петербурге. Меню было пополнено сезонной новинкой — томленными со сметаной лисичками. Грибы на кухню заведения поступают прямо из пригорода Санкт-Петербурга; подается это аппетитное, никогда не теряющее актуальности блюдо с картофелем.

Ресторан IL Lago dei Cigni

Карпаччо из телятины с лисичками, 1470 руб.
Тар-тар из оленины с жареными лисичками и черничным мармеладом, 1490 руб.
Каннеллони с кроликом и лисичками, 1380 руб.
Цесарка, запеченная в хлебной корочке, с лисичками, томленными в сметане (блюдо на 2 персоны), 3800 руб.

К началу долгожданного сезона лисичек бренд-шеф итальянского ресторана Il Lago dei Cigni Винченцо Вердоша подготовил сезонное предложение, включающее в себя такие блюда, как ризотто с лисичками, карпаччо из телятины с лисичками, каннеллони с кроликом и лисичками.
Запеченную в хлебной корочке цесарку, также вошедшую в сезонное предложение, в IL Lago dei Cigni подают с лисичками, томленными в сметане, и рассчитано это блюдо на двоих. Филе тюрбо дополняют жареными лисичками и хрустящим картофелем, а тар-тар из оленины с жареными лисичками оттеняют черничным мармеладом.
Эти изысканные блюда сопровождаются атмосферным панорамным видом на Лебяжье озеро, а в солнечную погоду можно отведать лисичек, расположившись на открытой террасе прямо на крыше заведения.

Ресторан «Белка»

Салат с лисичками, 380 руб.
Брускетты с лисичками, 280 руб.
Паста с лисичками, 590 руб.

«Белка» - заведение авторской кухни от одного из самых популярных питерских шеф-поваров Александра Бельковича. Меню «Белки» основано на локальных продуктах, здесь готовят «комфортную» еду на каждый день и чтят сезонность.
К грибному сезону меню пополнилось несколькими новинками. Среди них - салат с лисичками: обжаренные с чесноком и луком-шалотом, лисички дополняются запеченным картофелем, помидорами черри, маринованным огурчиком, рукколой и муссом из горгонзолы. Заправляется салат нерафинированным и трюфельным маслом, а украшается слайсами редиса, зеленью и крошкой из начос.
Можно попробовать и брускетты с лисичками: сочетание лисичек с хрустящим теплым пышным хлебом и нежным сыром подкупает. Еще одно блюдо в сезонном меню «Белки» - паста с лисичками: тальятелле сопровождаются дикими, собранными в лесу лисичками, а дополняется этот гастрономический дуэт трюфельным маслом, помидорами черри, рукколой и пармезаном.

Шоу-ресторан DoZari

Картофельный крем с жареными лисичками и чипсами из хамона, 390 руб.
Молодой картофель с жареными лисичками, яйцом пашот и икрой щуки, 430 руб.
Мороженое из лисичек с молодым лесным орехом с карамелизированными грибами, 250 руб.

Шеф-повар DoZari Даниил Крюков, раскрывая на своей кухне и для гостей заведения тему лисичек, предлагает, по сути, несколько блюд с одной основой, но обыгрывает он эту основу очень по-разному, и результат получается ярким, неожиданным и запоминающимся. Так, для картофельного крема с лисичками обжаренный картофель с луком пробивается в термомиксере (термомиксер позволяет получить более нежную текстуру ингредиента). Чуточку терпкий и пряный вкус крему сообщает трюфельное масло. Сопровождается блюдо чипсами из хамона собственного приготовления - нарезанный слайсами хамон обжаривают на сковороде, после чего высушивают на пергаменте.
Безусловная «гастробомба» сезонного предложения DoZari – это мороженое из лисичек с молодым лесным орехом с карамелизированными грибами. Чтобы приготовить это необычное мороженое, лисички обжаривают с картофелем, добавляют сливки, а затем при помощи жидкого азота добиваются текстуры мороженого – плотного, с солоноватым, выразительным и насыщенным вкусом. Самая сладкая составляющая этого блюда, как ни странно, варенье из лисичек (грибы сначала вывариваются, потом доводятся до нужной кондиции в густом сахарном сиропе), которое уравновешивает этот «недесертный» десерт и придает ему пикантность.

А любимую всеми картошку с грибами Даниил решил дополнить яйцом пашот и икрой щуки. С нами он поделился рецептом этого блюда.

Ингредиенты (на 1 порцию):

молодой картофель, 300 гр.

лисички свежие, 100 гр.

1 яйцо

икра щуки или палтуса, 15 гр.

репчатый лук, 50 гр.

уксус, 10 мл

соль, 2 гр. 

сметана 20%, 50 гр.

Обжарить картофель, порезанный слайсами, с репчатым луком и свежими лисичками, добавить соль по вкусу, в конце добавить зелень.
Чтобы приготовить яйцо пашот, нужно на 200 мл воды использовать 2 гр. соли и 10 гр. уксуса. Вскипятив воду, добавить в нее соль и уксус, столовой ложкой закрутить воронку, вылить туда яйцо и варить 3,5 минут. Готовое яйцо вытащить и обсушить на салфетке, чтобы устранить уксусный запах. Выложить яйцо поверх картофеля с лисичками, дополнить свежей сметаной, добавить сверху икру и декорировать блюдо сезонными травами.

Wine Bar 74

Тар-тар с подвяленными и свежими лисичками с трюфельным муссом, 450 руб.
Домашняя паста с лисичками и пудрой из белых грибов, 290 руб.

На кухне эклектичного, в меру импозантного Wine Bar 74 распоряжается один из самых молодых шефов города Александр Ерин. Сезон лисичек в заведении ознаменовался для гостей двумя позициями с лисичками в исполнении талантливого шефа. Здесь готовят тар-тар из говядины с подвяленными и свежими лисичками, создающими контраст текстур (свежие лисички обжаривают, а процесс завяливания длится около 3 часов). Оттеняют блюдо трюфельным муссом на основе сливок – трюфельный запах, дополняющий аромат жареных и вяленых грибов, придает тар-тару выразительности. Украшают тар-тар ягодами, которые работники бара собирают сами; лисички они также стараются собирать в лесу сами. А вот аромат мусса – отдельная тема: шеф-повар добавляет в мусс трюфельные духи, которые изготавливает, прогоняя трюфель через дистиллят.  
Еще одно сезонное блюдо – это сытная паста (в заведении ее делают сами) с лисичками и пудрой из белых грибов. Вместо традиционного сыра к пасте подают маринованный желток.

Ингредиенты:

мраморная говядина, 150 гр.

лисички свежие, 30 гр. 

лисички вяленые, 15 гр.

каперсы, 15 гр.

лук репчатый, 10 гр.

палочки от петрушки, 7 гр.

желток, 1 шт.

соль/перец, по вкусу

горчица зернистая дижонская, по вкусу

оливковое масло, 10 гр.

пудра из лепестков шиповника, 1 гр.

Говядину порезать мелким кубиком, лук также порезать кубиком, каперсы порезать пополам, добавить желток, горчицу, соль/перец, масло. Все тщательно перемешать. Основа готова. Для оформления и придания большего аромата использовать пудру и палочки от петрушки, трюфельный мусс добавить в самом конце.

Ингредиенты для трюфельного мусса:

сливки 33%, 100 мл.

трюфельное масло, 10 гр.

кукурузный крахмал, 10 гр.

грибная пыль (измельченные сухие грибы), 15 гр.

Взбить миксером сливки. По мере того как сливки будут взбиваться, добавлять трюфельное масло, кукурузный крахмал и грибную пыль. Продолжать взбивать до момента, пока сливки не будут полностью загущены. Переложить мусс в кондитерский мешок и украсить тар-тар.

Ресторан «Пряности & Радости» (на Московском)

Сибас с жареной полентой и лисичками, 1300 руб.

Изобретательный Айк Вейшторт, бренд-шеф «Пряностей & Радостей» и других ресторанов холдинга Ginza Project, не просто пополнил меню заведения парой блюд с добавлением лисичек, а разработал внушительное предложение, посвященное этим сезонным грибам. Открывается спецпредложение холодными закусками – грибной икрой и салатом с ростбифом и лисичками. В разделе горячих закусок есть ирландский пирог с лисичками. А суп минестроне с лисичками подают с необычным песто – тоже, разумеется, из лисичек.
На горячее можно выбрать папарделле с лисичками или картофельный мусс с лисичками и кроликом конфи, сибаса с жареной полентой и лисичками или же телятину с толченым картофелем и лисичками. Без классики жанра в «Пряностях & Радостях» на Московском тоже не обошлось: в спецпредложение Айк включил и традиционный жареный картофель с лисичками и сметаной.

Ресторан The Repa

Карпаччо из брянской говядины  с маринованными лисичками, 590 руб.
Ямальский муксун с лисичками и жареным луком-пореем, 990 руб.

В ресторане современной русской кухни The Repa за кухню отвечает шеф-повар Руслан Ступицкий. К сезону лисичек он включил в меню новые блюда с добавлением ароматных лесных грибов. Это карпаччо из брянской говядины  с маринованными лисичками и ямальский муксун с лисичками и жареным луком-пореем. Блюда отличаются утонченными нотками, а приверженцев отечественной кухни порадуют ингредиенты российского происхождения.