Новый взгляд на русскую кухню в ресторанах Санкт-Петербурга

Симбиоз получается довольно привлекательным.
Давайте смотреть, где же в городе есть русскую кухню в авторской интерпретации.

Ресторан The Repa

Адрес: Театральная площадь 18
Телефон +7 (812) 740-18-20
Метро: Садовая

Сельдь с картофельным супом и маринованной свеклой, 390 руб.
Скоблянка из бедра цесарки с гречей и майонезом из щавеля, 720 руб.
Говяжье сердце с морковью и крабом, 890 руб.

В театральном ресторане The Repa особенно чтят богатые, как и культурное наследие страны, традиции русской кухни. Казалось бы, ничего нового, но в каждое блюдо шеф Игорь Зорин добавляет что-то особенное, то, что усилит вкус блюда, сделает его незабываемым.
Например, сельдь, которая подаётся с картофельным супом и маринованной свёклой, предварительно вымачивается в маринаде на протяжении нескольких часов, из-за чего приобретает неповторимый дух трав и специй.
А для скоблянки шеф выбрал мясо цесарки, считающееся одним из самых полезных среди мяса домашней птицы. Гречневая каша, как и положено, обжаривается на сливочном масле.
Говяжье сердце, прежде чем лечь на блюдо с пюре из фиолетовой моркови и крабом, отваривается в собственном соку.

Ресторан «Морошка для Пушкина»

Адрес: наб. реки Мойки 3
Телефон +7 (812) 947-25-00
Метро: Невский пр.

Холодец из бычьих хвостов с муссом из сливочного хрена, 630 руб.
Суп из томленого топинамбура с маринованным яблоком в шампанском, 640 руб.
Молодой сыр со сладким супом из щавеля, 470 руб.

Шеф-повар этого fine-dining ресторана Роман Палкин – поклонник северной кухни, которую смело миксует с исконно русской, открывая простые на первый взгляд, но полные новыми ощущениями вкусы.
Например,  из самого обычного топинамбура здесь делают суп. Но суп далеко не прост: «земляную грушу» для него используют двух видов приготовления – печёную и томлёную. Кульминацией же этого супа стало маринованное яблоко в шампанском.
На десерт рекомендуют обратиться тоже к сладкому супу – на этот раз из щавеля с молодым сыром, который ресторан производит сам из фермерского молока.

Ресторан «Птичий двор»

Адрес: ул. Савушкина 126, 2 этаж
Телефон +7 (812) 740-18-20
Метро: Старая Деревня

Паштет из фермерской утки с инжирным конфитюром, 550 руб.
Паштет из куриной печени с томатным конфитюром, 480 руб.
Томленая утиная ножка в глазури из соуса «Демигляс» с карамельной грушей и изюмом, 890 руб.
Тар-тар из мраморной говядины с пармезаном и каперсами, 650 руб.
Палтус,  запеченный в пергаменте, с беломорскими мидиями и овощами, 970 руб.
Черный лес, 480 руб.

Ещё один проект Петербурга, ориентированный на локальность и фермерские продукты – ресторан «Птичий двор» метко совмещает авторский современный взгляд на русскую кухню с классикой. Как видно из названия, в меню ресторана широко представлены блюда из птицы, и все – не безликая еда, а индивидуальности с яркими, узнаваемыми чертами характера вкуса.
Так, например, фермерская утка для паштета 4 часа томится с печёными овощами (луком, морковью, сельдереем и зеленью), потом разделяется на волокна, к ней добавляются сливки, сливочное масло и корица, затем всё это блендируется до состояния паштета, который глазируется соусом демигляс и подаётся с инжирным конфитюром на подушке из лука-порея с чёрной чиабаттой.
А паштет из куриной печени подаётся с томатным конфитюром и кукурузной булочкой.
Фермерскую утиную ножку маринуют с лавровым листом и розмарином, томят sous-vide, перед подачей глазируют соусом демигляс с карамелью красным вином и грушей.
Но не только птицей славен этот ресторан. Россия богата не только мясом, но и рыбой, и морепродуктами. Для любителей морских обитателей в «Птичьем дворе» приготовили стейк из палтуса, который обжаривается с овощами (цукини, болгарский перец, лук-шалот, томаты черри), белым вином, куриным бульоном и сливочным малом, а затем запекается с большим количеством свежего базилика. Стейк на кости, поэтому сервируется рыбным ножом.
На десерт шеф предлагает отведать «Чёрный лес» - авторскую вариацию на тему традиционного шоколадного торта с вишней. В ресторане «Птичий двор» шоколадный тоффи-кейк пропитывают соком из вишни и подают с конфитюром из двух видов вишни, вишнёвым сорбетом домашнего приготовления, ванильным кремом и ветками шоколада.

Ресторан «Штакеншнейдер»

Адрес: Миллионная 10
Телефон +7 (812) 740-18-20
Метро: Гостиный Двор

Строганина из медвежатины с облепихой, кинзой и мочёными яблоками, 900 руб.

В этом ресторане всё пропитано духом русского дворянства: от интерьера до кухни. Здесь свято почитают традиции русской кухни, а для приготовления блюд используют только качественные продукты с проверенных ферм и охотничьих хозяйств.
Одно из первых блюд, которое рекомендуется здесь попробовать, - строганину из медвежатины. Вымороженное мясо медведя, маринуют в специях с облепихой. Очень хорошо сочетается с белым полусухим вином.

«Литературное кафе»

Адрес: Невский пр., 18
Телефон +7 (812) 312-60-57
Метро: Адмиралтейская

Гребешок мурманский «буржуа» в соусе из тыквы и белого шоколада, да с чёрною икрою, 945 руб.
Летний деликатесный суп с крабом камчатским, разварным языком, икрой щуки и яйцом пашот, приготовленный на сметане и соком из свежего огурца, 895 руб.
Мурманская треска с кремом-пюре из печёного картофеля, сливочным соусом из щучьей икры и яйцом пашот, 575 руб.
Осетрина волжская, томлённая с глазированными овощами, с кремом из цветной капусты и соусом из печёного чеснока и ванили, 1650 руб.
Филей ямальской оленины в особом маринаде с пюре из печёных яблок и груш, полбой и соусом из молодых сосновых шишек, 995 руб.

«Литературное кафе», расположившееся на Невском проспекте, можно смело назвать хранителем не только традиций русской кухни, но и традиций русской литературы. Когда-то на этом месте располагалась знаменитая кондитерская «С. Вольфа и Т. Беранже», бывшая своего рода литературным клубом, где были замечены многие поэты и писатели того времени. Из этого салона Пушкин уехал на дуэль, а через несколько дней после его гибели здесь был прочтён стих Лермонтова «На смерть поэта».
Классику русской кухни здесь сегодня дополняют новыми интересными сочетаниями. Так, основа гребешков – это «романтическое» сочетания белого шоколада и чёрной икры. Остальное же – это дополнение. Блюдо подаётся в мельхиоровой раковине.
Летний деликатесный суп с крабом – это необычная интерпретация окрошки, в которой в то же время сохранён узнаваемый вкус этого летнего супа.
Пример традиционного и крайне простого блюда в современной интерпретации - мурманская треска с кремом-пюре из печёного картофеля. Картофель для этого блюда используется полностью - вместе со шкуркой, из которой готовят золу, усиливающую печёный вкус. Треску готовят просто в сковороде. А вот кожу рыбы сперва сушат, затем «взрывают» во фритюре на манер попкорна, добавляя хрустящей жареной текстуры в довольно нежное блюдо. А в качестве основы для соуса используется икра щуки.
Осетрину в «Литературном кафе»  томят в молоке с печёным чесноком и ванилью, не доводя до кипения, что позволяет сохранить текстуру рыбы и нивелировать характерный привкус тины. Подаётся рыба с глазированными в меду печёными свеклой и морковкой и кремом из цветной капусты. Чтобы разнообразить текстуру, печёные корнеплоды дополняются тонко порезанными ломтиками сырой моркови и свёклы. 
Филей ямальскиой оленины в особом маринаде - самое экологически чистое мясо в тандеме с самой экологически чистой злаковой культурой, которая была воспета самим Пушкиным. В составе маринада для оленины более 10 компонентов, отражающих среду обитания животного. Пюре из печёных яблок и груш обеспечивает вкусовой баланс блюду, соус из молодых сосновых шишек «возвращает его в лес». 

Ресторан «Петруша»

Адрес: Конногвардейский бульвар 4
Телефон +7 (812) 740-18-20
Метро: Адмиралтейская

Три вида пельменей: пермяцкие (450 рублей за дюжину, 600 — за полторы), таёжные (470 рублей за дюжину, 610 — за полторы), с уткой и гречневой кашей (470 рублей за дюжину, 610 — за полторы)
Оленина с перловой кашей с боровиками и соусом «Красная смородина», 850 руб.
Судак паровой с молодым картофелем и яйцом-пашот (650 руб.)
Сугудай, 650 руб.

Ресторан русской кухни «Петруша» (ресторанная группа «ПирГорой») предлагает в своём меню блюда, приготовленные по старинным рецептам различных областей России - от Сибири до Москвы: малороссийский борщ и похмельные щи, самолепные пельмени и вареники, бефстроганов, котлетное меню, блины и прочие. И во всех блюдах используются российские локальные продукты.
Так, к примеру, пельменей здесь три вида — пермяцкие, таёжные и с уткой и гречневой кашей. Пермяцкие (450 рублей за дюжину, 600 — за полторы) и таёжные (470 рублей за дюжину, 610 — за полторы) различаются лишь составом мяса: в пермяцких — говядина, баранина и свинина, в таёжных — оленина и мясо лося (а также свежий репчатый лук с зеленью и там, и там). Говядина при этом воронежская, оленина — ямальская, а лосятина привозится из Карелии. Третий вид пельменей, представленных в лепном меню, — с уткой и гречневой кашей (470 рублей за дюжину, 610 — за полторы) — бренд-шеф группы Александр Переверзев разработал, вспомнив классическое русское блюдо — утку, запечённую в русской печи, с начинкой из гречневой каши. Бренд-шеф соединил утку с гречей в пельменях — и не прогадал: блюдо особенно популярно у иностранцев.
Оленина используется и в одном из горячих блюд — с перловой кашей с боровиками и соусом «Красная смородина» (850 руб.). Здесь она обжаренная в топлёном сливочном масле, дающем дополнительный аромат и вкус. А для каши выбран самый ароматный вид белых алтайских грибов — боровики, чей вкус подчёркивает петрушка. Соус бренд-шеф также выбрал особенный, ягодно-сливочный: в нём сладко-кислая ягода сочетается с плотными сливками. Этот кремовый жирный соус компенсирует нехватку жира в самом мясе.
Судак паровой с молодым картофелем и яйцом-пашот (650 руб.) — альтернатива всем известному судаку по-польски. Этот ладожский судак сначала готовился в су-виде, потом обжаривался на топлёном масле (а масло используется псковское). Оформляется блюдо чёрной четверговой солью из Костромы.
Северное блюдо сугудай: строганина из замороженной рыбы (650 руб.). Рыба муксун с острова Таймыр, заправленная лимонным соком, подсолнечным маслом, луком и зелёным яблоком. И, конечно, соль-перец. Ничего лишнего!

Ресторан «Симпозиум»

Адрес: ул. Достоевского 19/21М
Телефон +7 (812) 670-25-00
Метро: Владимирская

Уха из окуней, сига и судака с пшеном и овощами, 450 руб.
Палтус в яблочной глазури с «рафаэлло» из печени трески, 1150 руб.
Стерлядь  с нежинскими огурцами и копчёной кольраби, 1150 руб.
Перепелка с кашей из кореньев и грибным муссом, 550 руб.

В ресторане «Симпозиум» представлена русская северная кухня, выдающаяся во всех отношениях, особенно по петербургским меркам. Вся еда готовится в основном из местных продуктов — по большей части, добытых в море или выращенных фермерами.
Рустам Тангиров, бренд-шеф ресторана «Симпозиум», который знает всё о вкусах северян, объясняет популярность этого гастрономического направления тем, что в русской северной кухне сочетаются несколько мировых трендов: экологичность, умеренность, богатство вкусов, цветов и текстур.
Гостей здесь побалуют ухой из окуней, сига и судака с пшеном и овощами, готовят которую используя не один вид рыбы, а три. Для более насыщенного вкуса Рустам Тангиров добавляет пшено и овощи.
Подача тоже необычна: выносят тарелку с красиво выложенной рыбой, а бульон подают отдельно в фарфоровом чайнике.
Настоящее открытие «Симпозиума» - палтус в яблочной глазури с «рафаэлло» из печени трески. Палтуса подают с «рафаэлло» в медовой крошке из печени трески, лука и яйца. Необычность подачи отражает в себе сложность блюда: множество ингредиентов, вкусов, цветов и текстур, словно гастрономический ребус, который невероятно увлекательно разгадывать.
Абсолютный хит меню – филе сибирской стерляди, глазированной в яблочно-квасной глазури и запеченной в печи, с гарниром из крема и карамелизированной кольраби с нежинскими огурцами, маслом из зелени и ростками лука.
Стерлядь сама по себе царская рыба, а в ресторане «Симпозиум» усилили ее вкус необычными ингредиентами: добавили нежинские фирменные огурцы конфи (т.е. сладкие), подкопчённая кольраби же сообщает блюду пикантность. 
Перепелка с кашей из кореньев и грибным муссом – классическое русское блюдо, но в «Симпозиуме» его готовят с помощью современных технологий: су-вида, хоспера, сифонов для приготовления муссов. Чтобы побаловать своих гостей, здесь перепелку избавляют от костей.

Ресторан русской кухни «Банщики»

Адрес: ул. Дегтярная 1А
Телефон +7 (812) 740-18-20
Метро: Пл. Восстания

Сулугуни в углях с домашней аджикой – 290р
Строганина из оленя с соусом из черной смородины – 440р 
Пшеничная каша с уткой, вешенками и кабачками – 460р
Полба с белыми грибами и жареным луком – 440р
Тюря на домашнем квасе – 280р
Зубатка горячего копчения с кабачками и фасолью – 690р

Станислав Левохо, шеф-повар ресторана «Банщики», уже несколько месяцев доказывает своим гостям, что современная русская кухня может одновременно быть как и простой, так и запоминающейся. 
Аргументы его вполне логичны. Простота заключается в абсолютном понимании вкуса, который нам давно знаком, но почему-то во времена культа на гастрономию других стран стал забыт.  Оригинальность же отражена в подаче. Здесь вы не встретите гастрономических фокусов и аттракционов, но как только блюдо оказывается на столе, появляется понимание новаторского взгляда шеф-повара и желание рассмотреть содержимое тарелки. В меню «Банщиков» читается ностальгия и авторский взгляд Станислава. Он сам говорит: «Русская кухня сегодня не должна быть скучной. Я за то, чтобы мы стали чтить традиции еды, семейных застолий, чтобы это было доступно и понятно обычным людям».
Меню «Банщиков» включает в себя более 100 представителей русской кухни, но есть в нем блюда, особенно полюбившиеся гостям. Например, в разделе пельменей и вареников. 
Хитом ресторана можно назвать вареники с вишней (340р). Их вкус знаком Станиславу еще с детства на Украине. Но шеф воспроизвел блюдо в новой подаче. Он подкрасил тесто соком свеклы и добавил легкий сметанный мусс, вишневый кисель и тархун, чтобы придать вареникам современной гастрономичности. 
Есть в разделе и авторские блюда, которые сочетают локальные продукты и нетривиальную подачу: ржаные вареники с творогом и сулугуни (360р), черные вареники с лососем, красной икрой и сметаной (870р) и зеленые рыбные пельмени с омулем и муксуном (460р). 
Абсолютный восторг вызывает переосмысленный взгляд шеф-повара на тушенку из утки с гречневой бриошью (320р). Вроде бы не ресторанное блюдо здесь выглядит как никогда актуально. На первый взгляд узнать утиную тушенку не так-то просто. В «Банщиках» ее подают в виде большого страусового яйца, где в роли белка выступает сливочная глазурь, а желток состоит из печеного яблока. Тот случай, когда не стыдно признаться, что любишь тушенку. 
Раздел, посвященный кашам, разбивает существующие стереотипы о серости этих блюд. В «Банщиках» их готовят с уткой, бараньими языками, белыми грибами, крабом и икрой, а на завтрак подают манную кашу с карамелью и грецким орехом (280р). 

Ресторан «Дом»

Адрес: наб. реки Мойки 72
Телефон +7 (812) 930-72-72
Метро: Адмиралтейская

Вяленая оленина с соусом из морошки – 570р
Пате из нельмы с соусом из копченых томатов и домашним хлебом – 650р
Палтус с пюре из лисичек, муссом из зелени и маринованным луком – 1450р
Томленая гусиная ножка с полбой, томленым яблоком и соусом из крыжовника – 1630р
Коллекционные российские сыры с вареньем из морошки – 550р
Морковное суфле с желе из апельсина и сливочно-творожным муссом – 410р

В «Доме» царит современная русская кухня. 
Используя новые техники приготовления и местные продукты, шеф-повар Валерий Горинов, ученик мишленовских шефов Жака Барнашона и Кике Дакоста, создал меню, в котором интересно каждое блюдо. Здесь можно попробовать пельмени с гусем и маринованным яблоком (500р), мясо оленя под соусом из черноплодной рябины (1950р). Из омуля готовят севиче с мятой и цитрусами (590р), к дальневосточным гребешкам подают пряное яблоко и легкий мусс из цветной капусты (950р), а к томленой гусиной ножке - полбу и соус из крыжовника (1630р).
Все эти блюда отражают взгляд Валерия Горинова на традиции русской кухни и актуальные продукты в современных реалиях, когда гость идет в ресторан ради праздника и гастрономических открытий. Вдохновение и идеи шеф «Дома» черпает из опыта работы с именитыми шефами, что находит отклик в работе с современными техниками приготовления и локальным продуктом. 
Например, тартар из мяса дикого оленя здесь подают с вареньем из морошки и малиновой сферой (790р), паштет из утиной печени с луковым мармеладом облачен в желе из сливы (570р), а ладожский судак идет с северным мхом, соусом из черного чая и пеной из винограда (1150р). Что уж говорить об авторском сете «Лето», который дал возможность шефу проявить все свое творчество. Особый интерес в сезонном предложении вызывают дальневосточный гребешок с солодом, морковной эмульсией и сферой из зеленого яблока и запеченный в пряном соусе палтус с ньокками из моркови и имбиря и пеной из раков, подача которых соответствует высокой русской кухне. 

L. Brik Cafe

Адрес: ул. Пушкинская 16
Телефон +7 (812) 740-18-20
Метро: Пл. Восстания

Холодец из томленых бычьих хвостов, мусс из хрена, 290 руб.
Наследие Люсьена Оливье, 420 руб.
Рыба, пятый вкус, 320 руб.
Сибирские пельмени с уткой и взваром из корнеплодов, 450 руб.
Десерт из клубники и грейпфрута, 320

В L. Brik Cafe работают поклонники не только русской кухни, но и авторского прочтения блюд русской кухни. Здесь можно чудесно провести время как в компании друзей, родных, любимых, так и в компании героев книг, собранных здесь, чтобы время ожидания заказа не прошло впустую. 
А заказывать здесь рекомендуют холодец из томленых бычьих хвостов и муссом из хрена, для приготовления которого используется телятина с фермерских хозяйств Ленинградской области. А чтобы гость мог оценить не только вкус блюда, но даже и его экстерьер – текстуру мяса, цвет и прозрачность – холодец подают в стеклянной посуде.
Обязательно стоит приобщиться к интерпретации любимого в России новогоднего салата оливье – «Наследие Люсьена Оливье». Для этого салата используется брянская говядина, приготовленная sous vide, пикули, куриные яйца с фермы, пряные раковые шейки, паста из белой фасоли и оливковый майонез домашнего приготовления.
Достоин внимания здесь и необычный старинный русский суп щучина, бульон для которого традиционно подавали отдельно. В L. Brik Cafe суп этот готовится из густого насыщенного бульона, сваренного из лососевых рыб, обжаренной щуки и печеных овощей. Вкус умами достигается применением стружки тунца бонито и водорослей комбу. Кусочки филе щуки обжариваются на сливочном масле непосредственно перед подачей супа. При подаче также добавляется лимонный гель.
Классические русские пельмени здесь оранжевого оттенка благодаря добавленной моркови. Фарш для начинки делают из мяса местных фермерских уток, добавляя в него пряности. Подают пельмени с густым мясным бульоном и свежей зеленью.
Завершить трапезу рекомендуется оригинальным десертом в виде морских камней с зеркальной глазурью и домашним джемом из клубники.