Петербургские рестораны: из чего готовить после запрета

О том, что с определенными трудностями все же придется столкнуться, прогнозирует Мария Бочарова, PR-менеджер ресторана Gusto. «Но эти вопросы решаемы, в планах - работать с теми поставщиками и странами, на которых этот запрет никак не отражается. Мы будем делать наши местные консервации и стараться использовать продукты местных производств, тем более у нас уже есть успешный опыт. Что касается цен и меню, на их формирование новый указ никак не отразится», - говорит она.

Об опасности жесткой спекуляции на фоне роста активности местных производителей предупреждает Эльдар Кабиров, совладелец и управляющий рестораном RED. Steak & Wine. «В нашей товарной матрице продуктов, попавших в запрещенный список, оказалось не так много. Мясо для стейков мы покупаем в Новой Зеландии, Уругвае и в России. Кто выиграет в данной ситуации? Думаю, страны Латинской Америки, Израиль и Африка. При этом увеличится оборот и у местных производителей, что, безусловно, положительно. Главная опасность – может возникнуть жесткая спекуляция», - считает эксперт. 

У тех петербургских ресторанов, которые изначально делали ставку на местную продукцию, проблем, по идее, быть не должно вовсе. Но не все так однозначно. Как говорит Наталья Бондаревская, PR-специалист ресторана «КоКоКо», пока сложно судить, как будут меняться закупочные цены, подстёгнутые повышенным спросом. Не исключено, что они пойдут в рост. «Мы используем в меню только локальные сезонные продукты от местных поставщиков. Сейчас мы как раз находимся в процессе активного расширения «пула» фермеров, выращивающих для нас птицу, мясо и овощи. Процент иностранной продукции минимален - в основном это сопутствующие товары, вроде лимонов к чаю или специй. Поэтому нельзя сказать, что новый законопроект перекрыл нам «кислород» - заказы остались неизменны», - отмечает она.

Самые большие трудности пророчат ресторанам «премиум-класса». «Многие рестораны в сегменте «локал дайнер» давно делают ставку на локальные продукты и несложное меню, поэтому для них ситуация не изменится. А вот  премиум-сегмент либо примет правила игры, либо  попросту станет возить контрабанду», - рассказал Peterburg2 Костя Брук, бренд-шеф Funky Kitchen. По его словам, в самом ресторане эта ситуация коснется некоторого алкоголя и итальянской муки для пиццы. Несмотря на то, что итальянцы покупают в России зерно для муки, их мука содержит меньше клейковины, и пицца получается действительно аутентичной.

Более оптимистичен в отношении премиум-сегмента Дмитрий Решетников,  бренд-шеф семьи ресторанов «Счастье». По его мнению, не все так плохо. «Санкции, конечно, окажут основное влияние на премиум-сегмент, однако, есть надежда, что станет развиваться свое производство, и продукты будут заменять на российские. Мясо из Дагестана или Белоруссии, замороженная рыба с Камчатки, местные омули, сиги и щуки… А проблем с молочной продукцией и так никогда не возникало», - резюмировал он.

Отчасти оптимизм коллег по цеху в беседе с Peterburg2 разделяет и Саша Гусева, маркетинг-директор семьи «Счастье» и ресторана Funky Kitchen. Однако по ее мнению, если на рынок хлынет дешевый китайский суррогат, а местный производитель просто повысит цены, то ничем хорошим эта история с запретом иностранного импорта не кончится.

«Эта ситуация двояка. Многие рестораторы и эксперты прогнозируют, что рынок очистится от ресторанного суррогата и хипстерских забегаловок. Это не совсем так. Пострадают именно премиум-рестораны, те, которые экспериментируют, ищут что-то новое по всему свету. А вот фалафельно-бургерная история как раз останется не задетой. Там как готовили из низкосортных продуктов - без разницы: местного или иностранного происхождения, -  так и будут готовить», - говорит эксперт.

По ее мнению, утверждение, что запрет на иностранные продукты повлияет на отечественного производителя – спорно. «В реальности только иностранный рынок обеспечивал нам конкуренцию, а теперь цены можно смело повышать: ведь больше нет ножек буша, порошковых молочных продуктов. Считаю и спорным предположение о том, что теперь мы будет жить на своем продукте. Хозяйства находятся в стадии возрождения и пока неизвестно, смогут ли они принять такой объем работы», - размышляет она.  

В создавшейся ситуации рестораны могут найти для себя и «творческий выход»: готовить из локальных продуктов. «Это целое искусство – готовить из местных блюд. Так глядишь, и вспомнят о забытых репках, редьках, хариусе, расстегаях и простокваше», - улыбается эксперт.