Русская кухня в ресторанах Петербурга: XXI век

Ресторан «Ресторанъ»

Щи «Похмельные» кислые, в горшочке под хлебной шапкой, 550 руб.

В этом элегантном заведении, оформленном в светлых тонах, обставленном деревянной мебелью, с большим дровяным камином, полотняными салфетками на столах и старинными буфетами следуют национальным кулинарным традициям. Одно из самых востребованных блюд здесь – «похмельные» щи. Сваренные из кислой капусты, они являются хорошим средством, чтобы восстановить силы после похмелья, а также для того, чтобы согреться в морозы.

Эти густые, наваристые щи с насыщенным вкусом, с шапкой из воздушного слоеного теста надолго дарят чувство сытости. Блюдо подается в настоящем чугунном горшке, благодаря которому долго сохраняется тепло, со сметаной и зеленым луком. Ложка к щам полагается соответствующая – деревянная, расписная.

Ресторан PMI bar

Олень, пшеничка, черноплодная рябина, 720 руб.
Голень ягненка со свеклой, ореховым муссом и желе из самогонки, 1100 руб.

«Все только начинается!» - комментирует Иван Березуцкий, шеф-повар PMI bar, свое отношение к современной русской кухне. Ему интересно использовать продукты, которые сейчас мало востребованы, и тем самым задавать новые тренды. Блюдо из оленины, например, он готовит с пшеничкой и черноплодкой. Подается это блюдо на березовом пеньке, по принципу «матрешки», с сюрпризом, декорируется тлеющей берестой с огоньком, с дымком – небанальное напоминание о национальных мотивах. На пеньке выложен тар-тар из оленины, а вторая часть блюда – это оленина, закопченная в березовой коре.

Ароматная и нежная голень ягненка тоже отличается яркой подачей: в качестве гарнира используется и запеченная, и маринованная, и даже сублимированная свекла. Здесь любят экспериментировать с традиционными продуктами, обыгрывая их неожиданно и по-новому. Дополнительная изюминка блюда - желе из самогонки, которое, по словам Березуцкого, «добавляет теплоты». Мясо дополняется рулетиками из пасты, которую на кухне делают сами, с легким ореховым соусом. Используются при приготовлении и травы с личного огорода шеф-повара.

Ресторан «На здоровье!»

Ассорти из русских разносолов (блюдо на двоих), 370 руб.
Пельмени от бабушки Серафимы, 220 руб.
Телятина «Орлов», 860 руб.

В ресторане «На здоровье!» кормят классической русской и советской кухней (оба эти направления уживаются и в пестром, затейливом интерьере заведения). Здесь можно попробовать добротные, ручной лепки пельмени со свининой и говядиной. Готовит их бабушка Серафима, которая специально для этого переехала в Петербург из деревни Черемухово. Кстати, придя сюда на бесплатный мастер-класс, можно научиться делать пельмени по старинному рецепту.

В ресторане сами готовят все без исключения соленья: в ассорти на двоих собраны аппетитные хрустящие огурчики (соленые и малосольные), соленые помидоры (красные и зеленые), маринованный чеснок, капуста трех видов, черемша. Такие разносолы отлично разжигают аппетит перед более основательным блюдом – например, фирменной телятиной «Орлов», запеченной с грибами и луком под сырной шапкой.

Ресторан «Подворье»

Расстегаи, 190 руб. за 1 шт.
«Няня», от 2000 руб., готовится по индивидуальному заказу, цена договорная
Щи из квашеной капусты по-домашнему, 420 руб.
Уха царская, 790 руб.

Загородный ресторан «Подворье» - колоритное заведение, весьма популярное не только у туристов и местных жителей: заглядывать туда любят известные люди, от спортсменов до президентов. В интерьере преобладает светлое дерево, в отделке подчеркиваются национальные мотивы, а в обширном меню чего только нет – и блюда по незаслуженно забытым рецептам, и хорошо известные всем борщи и блины, и любимые посетителями шашлыки из белуги. Есть и блюда из дичи – перепелки, котлеты из мяса медведя и кабана, добываемого охотниками в районе реки Свирь. Шеф-повар Роман Делягин, который работает в «Подворье» с 1994 года, характеризует русскую кухню как «основательную и сытную кухню для жизни». Принципы приготовления еды в русской печи воспроизводят здесь с помощью современных технологий; есть блюда, которые томятся по несколько часов – например, фирменная каша «Мандроги» по рецепту из одноименной деревни.

Здесь можно попробовать «няню» - древнерусское блюдо, основательное, сытное, грубовато-добротное, известное еще с Киевской Руси и с почтением упоминаемое у великого русского классика Гоголя в «Мертвых душах»:

«Щи, моя душа, сегодня очень хороши!» - сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. «Эдакой няни, - продолжал он, обратившись к Чичикову, - вы не будете есть в городе, там вам чорт знает что подадут!»

Еще одно из знаменитых блюд этого ресторана – уха царская. Готовится она на курином бульоне из трех видов рыб - белуги, лосося и клыкача, отличающегося особенно нежной текстурой и запоминающимся вкусом. К согревающей, насыщенной ухе хорошо идут местные пирожки, золотистые, сочные, с разнообразными начинками.

Ресторан «Русская Рюмочная №1»

Закуска «Московская», 480 руб.
Котлета «Пожарская» с грибным соусом, 490 руб.

Шеф-повар популярного ресторана «Русская Рюмочная №1» Андрей Власов отмечает, что в последнее время интерес к русской кухне возрождается – как среди соотечественников, так и за границей. По его мнению, привлекательность русской кухни заключается в ее простоте, при этом интересных блюд в ней представлено намного больше, чем все привыкли думать.

Многие блюда в «Русской Рюмочной №1» готовятся при низких температурах аналогично тому, как раньше они томились в русских печах. Представлены в меню и некогда распространенные на Руси блюда, и сибирские рыбные деликатесы. Здесь можно попробовать знаменитую «Московскую» закуску, которая представляет собой запеченный костный мозг на гренках из бородинского хлеба. Закуска пользуется большим спросом – за счет высокой степени жирности она отлично идет под водку. Подается закуска с черной костромской солью с особым вкусом (еще одно ее название – «четверговая соль»: ее обжигали в печах перед Пасхой в Чистый четверг). Писатель Борис Родионов, по совместительству историк водки, уверен, что именно эта закуска фигурирует в книге Михаила Булгакова «Собачье сердце» - профессор Преображенский  рекомендует  ее своему коллеге.

Не менее знаменитое блюдо – «Пожарские» котлеты – здесь готовят из куриного бедра: мясо получается более темным, блюдо - более сочным, а нежность ему придает ломтик сливочного масла. Существует несколько версий появления этих котлет. Одна связана с поваром князя Пожарского, две другие – с трактиром в Торжке, принадлежащем чете Пожарских, у которых не нашлось телятины, чтобы приготовить котлеты для царского завтрака. Тогда трактирщик приготовил котлеты из курицы, придав им форму телячьих и запанировав в хлебных крошках. В результате блюдо получило широкое распространение.

Ресторан «Царь»

Пшенная каша с тыквой, 280 руб., с пирожками с яблоками и брусникой, 90 руб. за 1 шт.
Черные пельмени с бараниной и чернилами каракатицы, 990 руб.

Облик этого ресторана соответствует своему величественному названию: высокие потолки и лепнина, старинная мебель и внушительные канделябры, камин, инкрустированный мозаикой. Здесь можно попробовать как изысканные блюда, некогда подаваемые к царскому столу, так и повседневную русскую еду, причем шеф-повар Роман Васильев следит за соблюдением особенностей приготовления, которые раньше были обусловлены бытом. Среди каш, которые всегда были в почете на Руси, стоит отметить душистую кашу из пшена, сваренную на молоке, с добавлением тыквенного пюре и ломтиков тыквы. К такой каше, золотистой, согревающей, отлично подойдут традиционные пирожки с яблочно-брусничной начинкой.

Одно из самых популярных русских блюд – пельмени – в ресторане «Царь» можно попробовать в довольно оригинальном исполнении: благодаря чернилам каракатицы тесто приобретает насыщенный черный цвет, а начинка из баранины придает блюду тонкий и запоминающийся вкус. Необычным получается и вид блюда – ассоциации с классическими пельменями не сразу приходят на ум. Подаются эти сочные пельмени с вялеными томатами и кинзой – ансамбль получается идеальным!

Ресторан «Дом»

Строганина из муксуна, 690 руб.
Цесарка с томленым рисом и трюфельным маслом, 1200 руб.
Медовик, 310 руб.

В элегантном ресторане «Дом», расположенном в историческом особняке на Мойке, представлена современная русская кухня – понятная, не перегруженная и интересная. По словам шеф-повара Евгения Хоменко, главное в кухне – это свежие, качественные продукты в сочетании с продвинутыми технологиями. Большую роль также играет возможность оперативно получать необходимые ингредиенты.

Здесь можно отведать строганину из муксуна – пресноводной рыбы из семейства лососевых. Есть ее нужно сразу после подачи, не откладывая, чтобы рыба не начала таять, иначе впечатление будет уже не то. К строганине, чтобы оттенить вкус, кроме крупной соли с перцем, подают соус «сальса» из томатов.

Отличным выбором в качестве горячего станет аппетитная цесарка, нежная и плотная одновременно, с чуть сладковатым привкусом мяса, с хрустящей корочкой. Подается она с щедрой порцией чуточку пряного риса и пикантным соусом: при кажущейся простоте этого блюда изысканное сочетание вкусов еще не раз заставит вспомнить о птице, которая считается царской. А на десерт стоит заказать классический русский медовик, который тает во рту в прямом, а не в переносном смысле, и отличается бархатистым и насыщенным вкусом. Подают медовик со свежей малиной и кусочками настоящих медовых сотов.