Русская кухня в ресторанах Петербурга: XXI век

Redaktor, 16 Марта 2014

Русская кухня – довольно обширное понятие и благодарная тема для дискуссий. Иностранцы у себя на родине с удовольствием ходят в рестораны национальной кухни. Итальянцы обожают пасту, японцы жить не могут без свежей рыбы и риса, а часто ли русские выбираются из дома, чтобы отведать борща, расстегаев или заливного?..

Зато частые гости ресторанов с русской кухней в Петербурге – это, без сомнения, туристы. Что же такое современная русская кухня и какова ее судьба в XXI веке – воспроизведение исконных рецептов, вариации на тему «царских блюд» или что-то новое? Restoran.ru обошел популярные рестораны русской кухни и узнал, чем кормят жителей и гостей города.

Ресторан «Ресторанъ»

Щи «Похмельные» кислые, в горшочке под хлебной шапкой, 550 руб.

В этом элегантном заведении, оформленном в светлых тонах, обставленном деревянной мебелью, с большим дровяным камином, полотняными салфетками на столах и старинными буфетами следуют национальным кулинарным традициям. Одно из самых востребованных блюд здесь – «похмельные» щи. Сваренные из кислой капусты, они являются хорошим средством, чтобы восстановить силы после похмелья, а также для того, чтобы согреться в морозы.

Эти густые, наваристые щи с насыщенным вкусом, с шапкой из воздушного слоеного теста надолго дарят чувство сытости. Блюдо подается в настоящем чугунном горшке, благодаря которому долго сохраняется тепло, со сметаной и зеленым луком. Ложка к щам полагается соответствующая – деревянная, расписная.

1/2

Ресторан PMI bar

Олень, пшеничка, черноплодная рябина, 720 руб.
Голень ягненка со свеклой, ореховым муссом и желе из самогонки, 1100 руб.

«Все только начинается!» - комментирует Иван Березуцкий, шеф-повар PMI bar, свое отношение к современной русской кухне. Ему интересно использовать продукты, которые сейчас мало востребованы, и тем самым задавать новые тренды. Блюдо из оленины, например, он готовит с пшеничкой и черноплодкой. Подается это блюдо на березовом пеньке, по принципу «матрешки», с сюрпризом, декорируется тлеющей берестой с огоньком, с дымком – небанальное напоминание о национальных мотивах. На пеньке выложен тар-тар из оленины, а вторая часть блюда – это оленина, закопченная в березовой коре.

Ароматная и нежная голень ягненка тоже отличается яркой подачей: в качестве гарнира используется и запеченная, и маринованная, и даже сублимированная свекла. Здесь любят экспериментировать с традиционными продуктами, обыгрывая их неожиданно и по-новому. Дополнительная изюминка блюда - желе из самогонки, которое, по словам Березуцкого, «добавляет теплоты». Мясо дополняется рулетиками из пасты, которую на кухне делают сами, с легким ореховым соусом. Используются при приготовлении и травы с личного огорода шеф-повара.

1/4

Олень, пшеничка, черноплодная рябина, 720 руб.

Олень, пшеничка, черноплодная рябина, 720 руб.
Голень ягненка со свеклой, ореховым муссом и желе из самогонки, 1100 руб.

Ресторан «На здоровье!»

Ассорти из русских разносолов (блюдо на двоих), 370 руб.
Пельмени от бабушки Серафимы, 220 руб.
Телятина «Орлов», 860 руб.

В ресторане «На здоровье!» кормят классической русской и советской кухней (оба эти направления уживаются и в пестром, затейливом интерьере заведения). Здесь можно попробовать добротные, ручной лепки пельмени со свининой и говядиной. Готовит их бабушка Серафима, которая специально для этого переехала в Петербург из деревни Черемухово. Кстати, придя сюда на бесплатный мастер-класс, можно научиться делать пельмени по старинному рецепту.

В ресторане сами готовят все без исключения соленья: в ассорти на двоих собраны аппетитные хрустящие огурчики (соленые и малосольные), соленые помидоры (красные и зеленые), маринованный чеснок, капуста трех видов, черемша. Такие разносолы отлично разжигают аппетит перед более основательным блюдом – например, фирменной телятиной «Орлов», запеченной с грибами и луком под сырной шапкой.

1/3

Ассорти из русских разносолов (блюдо на двоих), 370 руб.

Ассорти из русских разносолов (блюдо на двоих), 370 руб.
Пельмени от бабушки Серафимы, 220 руб.
Телятина «Орлов», 860 руб.

Ресторан «Подворье»

Расстегаи, 190 руб. за 1 шт.
«Няня», от 2000 руб., готовится по индивидуальному заказу, цена договорная
Щи из квашеной капусты по-домашнему, 420 руб.
Уха царская, 790 руб.

Загородный ресторан «Подворье» - колоритное заведение, весьма популярное не только у туристов и местных жителей: заглядывать туда любят известные люди, от спортсменов до президентов. В интерьере преобладает светлое дерево, в отделке подчеркиваются национальные мотивы, а в обширном меню чего только нет – и блюда по незаслуженно забытым рецептам, и хорошо известные всем борщи и блины, и любимые посетителями шашлыки из белуги. Есть и блюда из дичи – перепелки, котлеты из мяса медведя и кабана, добываемого охотниками в районе реки Свирь. Шеф-повар Роман Делягин, который работает в «Подворье» с 1994 года, характеризует русскую кухню как «основательную и сытную кухню для жизни». Принципы приготовления еды в русской печи воспроизводят здесь с помощью современных технологий; есть блюда, которые томятся по несколько часов – например, фирменная каша «Мандроги» по рецепту из одноименной деревни.

Здесь можно попробовать «няню» - древнерусское блюдо, основательное, сытное, грубовато-добротное, известное еще с Киевской Руси и с почтением упоминаемое у великого русского классика Гоголя в «Мертвых душах»:

«Щи, моя душа, сегодня очень хороши!» - сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. «Эдакой няни, - продолжал он, обратившись к Чичикову, - вы не будете есть в городе, там вам чорт знает что подадут!»

Еще одно из знаменитых блюд этого ресторана – уха царская. Готовится она на курином бульоне из трех видов рыб - белуги, лосося и клыкача, отличающегося особенно нежной текстурой и запоминающимся вкусом. К согревающей, насыщенной ухе хорошо идут местные пирожки, золотистые, сочные, с разнообразными начинками.

1/5

Расстегаи, 190 руб. за 1 шт.

Расстегаи, 190 руб. за 1 шт.
«Няня», от 2000 руб., готовится по индивидуальному заказу, цена договорная
Щи из квашеной капусты по-домашнему, 420 руб.
Щи из квашеной капусты по-домашнему, 420 руб.
Уха царская, 790 руб.

Ресторан «Русская Рюмочная №1»

Закуска «Московская», 480 руб.
Котлета «Пожарская» с грибным соусом, 490 руб.

Шеф-повар популярного ресторана «Русская Рюмочная №1» Андрей Власов отмечает, что в последнее время интерес к русской кухне возрождается – как среди соотечественников, так и за границей. По его мнению, привлекательность русской кухни заключается в ее простоте, при этом интересных блюд в ней представлено намного больше, чем все привыкли думать.

Многие блюда в «Русской Рюмочной №1» готовятся при низких температурах аналогично тому, как раньше они томились в русских печах. Представлены в меню и некогда распространенные на Руси блюда, и сибирские рыбные деликатесы. Здесь можно попробовать знаменитую «Московскую» закуску, которая представляет собой запеченный костный мозг на гренках из бородинского хлеба. Закуска пользуется большим спросом – за счет высокой степени жирности она отлично идет под водку. Подается закуска с черной костромской солью с особым вкусом (еще одно ее название – «четверговая соль»: ее обжигали в печах перед Пасхой в Чистый четверг). Писатель Борис Родионов, по совместительству историк водки, уверен, что именно эта закуска фигурирует в книге Михаила Булгакова «Собачье сердце» - профессор Преображенский  рекомендует  ее своему коллеге.

Не менее знаменитое блюдо – «Пожарские» котлеты – здесь готовят из куриного бедра: мясо получается более темным, блюдо - более сочным, а нежность ему придает ломтик сливочного масла. Существует несколько версий появления этих котлет. Одна связана с поваром князя Пожарского, две другие – с трактиром в Торжке, принадлежащем чете Пожарских, у которых не нашлось телятины, чтобы приготовить котлеты для царского завтрака. Тогда трактирщик приготовил котлеты из курицы, придав им форму телячьих и запанировав в хлебных крошках. В результате блюдо получило широкое распространение.

1/2

Закуска «Московская», 480 руб.

Закуска «Московская», 480 руб.
Котлета «Пожарская» с грибным соусом, 490 руб.

Ресторан «Царь»

Пшенная каша с тыквой, 280 руб., с пирожками с яблоками и брусникой, 90 руб. за 1 шт.
Черные пельмени с бараниной и чернилами каракатицы, 990 руб.

Облик этого ресторана соответствует своему величественному названию: высокие потолки и лепнина, старинная мебель и внушительные канделябры, камин, инкрустированный мозаикой. Здесь можно попробовать как изысканные блюда, некогда подаваемые к царскому столу, так и повседневную русскую еду, причем шеф-повар Роман Васильев следит за соблюдением особенностей приготовления, которые раньше были обусловлены бытом. Среди каш, которые всегда были в почете на Руси, стоит отметить душистую кашу из пшена, сваренную на молоке, с добавлением тыквенного пюре и ломтиков тыквы. К такой каше, золотистой, согревающей, отлично подойдут традиционные пирожки с яблочно-брусничной начинкой.

Одно из самых популярных русских блюд – пельмени – в ресторане «Царь» можно попробовать в довольно оригинальном исполнении: благодаря чернилам каракатицы тесто приобретает насыщенный черный цвет, а начинка из баранины придает блюду тонкий и запоминающийся вкус. Необычным получается и вид блюда – ассоциации с классическими пельменями не сразу приходят на ум. Подаются эти сочные пельмени с вялеными томатами и кинзой – ансамбль получается идеальным!

1/3

Пшенная каша с тыквой, 280 руб., с пирожками с яблоками и брусникой, 90 руб. за 1 шт.

Пшенная каша с тыквой, 280 руб., с пирожками с яблоками и брусникой, 90 руб. за 1 шт.
Черные пельмени с бараниной и чернилами каракатицы, 990 руб.

Ресторан «Дом»

Строганина из муксуна, 690 руб.
Цесарка с томленым рисом и трюфельным маслом, 1200 руб.
Медовик, 310 руб.

В элегантном ресторане «Дом», расположенном в историческом особняке на Мойке, представлена современная русская кухня – понятная, не перегруженная и интересная. По словам шеф-повара Евгения Хоменко, главное в кухне – это свежие, качественные продукты в сочетании с продвинутыми технологиями. Большую роль также играет возможность оперативно получать необходимые ингредиенты.

Здесь можно отведать строганину из муксуна – пресноводной рыбы из семейства лососевых. Есть ее нужно сразу после подачи, не откладывая, чтобы рыба не начала таять, иначе впечатление будет уже не то. К строганине, чтобы оттенить вкус, кроме крупной соли с перцем, подают соус «сальса» из томатов.

Отличным выбором в качестве горячего станет аппетитная цесарка, нежная и плотная одновременно, с чуть сладковатым привкусом мяса, с хрустящей корочкой. Подается она с щедрой порцией чуточку пряного риса и пикантным соусом: при кажущейся простоте этого блюда изысканное сочетание вкусов еще не раз заставит вспомнить о птице, которая считается царской. А на десерт стоит заказать классический русский медовик, который тает во рту в прямом, а не в переносном смысле, и отличается бархатистым и насыщенным вкусом. Подают медовик со свежей малиной и кусочками настоящих медовых сотов.

1/5

Строганина из муксуна, 690 руб.

Строганина из муксуна, 690 руб.
Цесарка с томленым рисом и трюфельным маслом, 1200 руб.
Медовик, 310 руб.
Дарья Панкратова
Комментарии
Liubashka
Liubashka, 25 Января 2014, 22:51

Больше всего удивил, пожалуй, "PMI bar": блюдо из оленины декорируется тлеющей берестой с огоньком. Это же надо до такого додуматься! Самая оригинальная подача. )))

ответить
добавить:фото


Рассылка
Присоединяйтесь
НАВЕРХ
Загрузка...