Субпродукты: где их искать в Петербурге

Что касается содержания витаминов и микроэлементов, по этим параметрам некоторые из субпродуктов даже превосходят мясо. Печень, например, изобилует витамином А и витаминами группы В. При этом субпродукты менее калорийны, чем мясо.
Рассказываем, в каких заведениях Петербурга можно отведать блюда из различных субпродуктов.

Ресторан «Блок»

Тушеные телячьи щеки с муссом из топинамбура, 880 руб.
Запеченные мозговые кости с чесноком, 380 руб.
Печень телёнка по-венециански, 580 руб.

«В первую очередь «Блок» - это не стейк-ресторан, а мясной ресторан, - рассказывает Александра Гусева, пиар-менеджер заведения. - Мясо у нас готовят в стилистике «от носа до хвоста». «Праймбиф», поставляющий нам мраморную говядину высшего качества, пошёл нам навстречу: увеличил объемы производства, чтобы снабжать «Блок» телячьими щеками».
Помимо отменных тушеных телячьих щек с муссом из топинамбура, из субпродуктов в «Блоке» готовят телячий язык в горчичном соусе, сочную печень теленка по-венециански, запеченные мозговые кости с чесноком в интересной подаче и суп из бычьих хвостов. Обещают, что в меню появится и зобная железа. А на большие мероприятия и банкеты в «Блоке» пекут пироги с субпродуктами.

Евгений поделился с нами рецептом печени по-венециански.

Ингредиенты (на 1 порцию):

Печень телёнка, 200 гр. 

Ряженка, 70 гр.

Французская зерновая дижонская горчица, 20 гр.

Красный портвейн, 50 мл

Сметана, 80 гр. (в ресторане для приготовления этого блюда используют копченую сметану)

Сливки 33%, 40 мл

Зачистить печень от пленки, замариновать в ряженке, оставить в холодильнике на 5-7 часов. Достать печень из ряженки, очистить ее и нарезать кубиками 2х2 см. На раскаленной сковороде на растительном масле обжарить печень. Добавить портвейн, чтобы карамелизовать печень. Одновременно добавить горчицу со сметаной. Когда сметана нагреется, добавить сливки. Перемешивать. Посолить, добавить немного черного молотого перца. Обжаривать около полутора минут. Подержать немного печень на огне до образования соусной массы. Подавать с луковым мармеладом.

Для приготовления лукового мармелада потребуется 200 гр. лука, 400 мл бальзамического уксуса, 200 гр. сахара, 20 гр. сливочного масла, 20 мл красного столового вина, тимьян, мед по вкусу.

Нарезать репчатый лук полукольцами: чем тоньше, тем лучше. Обжарить лук на растительном масле с тимьяном до прозрачного состояния. Добавить красное вино, выпарить. Добавить сахар, карамелизовать лук в сахаре, добавить бальзамический уксус. На протяжении полутора часов тушить до получения консистенции мармелада. Снять с плиты, добавить мед, добавить сливочное масло, перемешать и остудить. Можно не только подавать этот мармелад к печени, но и употреблять его с тостами.

«Тартарбар»

Телячьи мозги в панировке с трюфельным соусом, 350 руб.

«Тартарбар» - один из популярных петербургских ресторанов. Открыли «Тартарбар» Дмитрий Блинов и Ренат Маликов - создатели уже практически культового Duo Gastrobar. Блюда из субпродуктов в «Тартарбаре» уважают и охотно готовят, меню обновляется очень часто, а среди широко используемых на кухне субпродуктов - телячьи мозги, костный мозг, хвосты, щеки, почки, печень и языки. Бывает и зобная железа.
«Это вообще мой самый любимый продукт в последнее время, - делится гастрономическими тонкостями Дмитрий Блинов. - На английском языке зобная железа называется sweetbread, что в буквальном переводе означает «сладкий хлеб», потому что когда жаришь её на сливочном масле, появляется аромат бриоши. Очень нежный продукт с тонким вкусом, который в Европе стоит как фуа-гра и подаётся в каждом крутом ресторане! У нас о нем пока ничего не знают, телят нет, а если есть, то при забое железу выбрасывают. Раньше был один поставщик, который возил железу из Европы, эта железа была потрясающая. Теперь такой не найти. Та, что поставляют сейчас, по вкусу точно такая же, но нежности не хватает. Она тоже вкусная, но её нельзя поставить рядом с той, из Европы. Поэтому просто жареной я железу больше не подаю, не могу, делаю из неё паштеты и муссы. А до этого подавал с соусом из хереса, яблок и телячьего бульона и сорбетом из зеленого яблока. До сих пор это для меня самая большая потеря в меню».

Виленский пер., д. 15

Телефон +7 (911) 922-56-06

Пн-вс: 13:00 - 00:00 

Hamlet + Jacks

Говяжьи щеки с перловкой с кремом из корня сельдерея, глазировка из чернослива, соус из щавеля, 570 руб.
Паштет из печени индейки с вишней, айоли и черным чесноком, 340 руб.

В ресторане авторской кухни Hamlet + Jacks, на кухне которого распоряжается пытливый и креативный шеф-повар Евгений Викентьев (молодой, но уже именитый), блюда из субпродуктов готовят, обыгрывая их с изысканными и нестандартными нотками и исследуя нетипичные сочетания ингредиентов. Сам же Евгений по поводу субпродуктов высказывается без обиняков: «Я не делю продукты на субпродукты, мясо, рыбу или же овощи: каждый продукт - это элемент блюда, поэтому я отношусь к ним одинаково».
Зато рассказы Евгения об особенностях этих блюд – почти что поэзия. Гастрономическая, естественно.
Паштет из печени индейки – это блюдо, перешедшее в основное меню из сета, который был сделан специально к 14 февраля. В паштет добавляется пять разных специй, сотерн и немного коньяка. По отзывам гостей, за счет ансамбля специй блюдо можно сравнить с фуа-гра. А вишню Евгений использовал для отсылки к классическому сочетанию. «Если убрать хотя бы один из элементов, - замечает Евгений, - то ощущения от блюда меняются».
Щеки же тут сначала маринуют двое суток, используя только сухой маринад (можжевельник и кориандр), после чего в течение 36 часов готовят в термостате в вакууме при низкой температуре. Низкая температура и длительная продолжительность приготовления необходимы, чтобы жила в щеке стала мягкой.
«У нас характер этого блюда отличается от того, в каком виде люди привыкли есть щеки: у нас сохраняется текстура мяса», - говорит Викентьев. Что касается гарнира, чтобы подчеркнуть вкус перловки, пюре из запеченного целиком корня сельдерея оживляют капелькой фундучного масла.

Волынский пер., д. 2

Телефон +7 (812) 907-07-35

Вс-чт: 13:00 - 00:00

Пт-сб: 13:00 - 02:00

Гастробар Four hands

Паштет из куриных сердец, 320 руб.
Открытый сэндвич с говяжьим сердцем и яйцом пашот, 380 руб.
Томленые говяжьи хвосты с соусом «Ким чи» под воздушным кремом из жареной картошки, 440 руб.

В камерном и атмосферном гастрономическом баре Four hands, барная стойка и открытая кухня которого составляют единое целое, один из самых интересных шефов Петербурга Сергей Фокин готовит необычные и запоминающиеся блюда. Так, например, паштет из куриных сердец – вполне, казалось бы, дежурная позиция – в интерпретации Сергея весьма радует вкусовые рецепторы и запоминается надолго, если не навсегда. Дополняется паштет не чем-нибудь, а халвой (кто бы мог подумать!): ярко, пикантно, убедительно; кроме того, этот насыщенный аккорд оттеняется еще и сезонным чатни.
Еще одно блюдо с субпродуктами – открытый сэндвич с говяжьим сердцем и яйцом пашот. Говяжье сердце для него готовится в sous vide с травами и в пряном бульоне в течение шести часов. Сервируют сердце на жженом хлебе с кремом из облепихи и свеклы. А томленые хвосты тут оттеняют соусом «Ким чи» и подают под воздушным кремом из жареной картошки.

«Мечтатели»

Говяжий язык, тушенный в красном вине с кремом из картофеля и компрессированным огурцом, 390 руб.
Зобная железа с кремом из горгонзолы и пудрой из бекона и базилика, 400 руб.

В меню «Мечтателей» мы обнаружили такой редкий продукт, как зобная железа. «В старорусской кухне этот продукт считался деликатесом и назывался «телячьи молоки», в современной же версии он известен как зобная железа, - рассказывает сооснователь кафе  Людмила Иванова. - Европейцы ставят ее в один ряд с фуа-гра. У нас зобная железа - малораспространенная вещь, так как гости ее не знают. Мало кто ее поставляет, мало кто из шефов просит ее для кухни. И мало кто хорошо ее готовит. В Питере мы нашли ее только у одного поставщика».
В «Мечтателях» зобную железу сначала готовят «су-вид», затем обжаривают с чесночным маслом. В основе крема, дополняющего железу - полента, к которой добавляют горгонзолу. Для баланса используется пудра из бекона, привносящая нотку пикантности, а базилик используется для свежести.
Еще одно блюдо из субпродуктов в меню - говяжий язык. Его здесь тушат в красном вине, делают крем на основе картофеля (крем этот отличается гладкой текстурой), еще одна составляющая блюда – огурец, который вакуумируется вместе с сиропом. За счет такого способа приготовления огурец остается свежим и хрустящим, но добавляется сладости.

наб. Фонтанки, д. 11

Телефон +7 (921) 761 31 55

Вс-чт: 08:00 – 23:00

Пт-сб: 08:00 – 02:00

Ресторан «КоКоКо»

Рагу из говяжьих щечек с  домашней лапшой «гербарием», 610 руб.
Костный мозг с маринованными овощами, икрой мойвы и тостами из ржаного хлеба, 450 руб.

В ресторане новой русской кухни «КоКоКо», хорошо знакомом питерским фуди, концепция меню строится на авторских блюдах из сезонных фермерских продуктов. Уделяют здесь внимание и субпродуктам. Есть, например, классика русской закуски – запечённая мозговая косточка. Подается она с маринованными овощами, хрустящей икрой мойвы, кремом из подкопчённого чеснока и горячими тостами из ржаного хлеба. А сочное рагу из говяжьих щечек дополняют солёным огурцом и широкой домашней лапшой, украшенной «гербарием» из диких трав и цветов; сверху всё посыпается карельским сыром в обсыпке из ароматного перца.
«Почему именно щечки и костный мозг? Потому что это вкусно, - говорит концепт-шеф «КоКоКо» Игорь Гришечкин. - При закупке продукта важно учитывать качество сырья и стабильность поставок, и объемы, конечно, так как их хорошо берут. И нужно, чтобы кости распилили вдоль по всей длине - немногие за это берутся. Особенности приготовления этих блюд - щечки томим до мягкости: я люблю, когда они практически на волокна распадаются. А мозг нужно умело запекать, чтобы он не вытопился и не остался сырым, и подавать с чем-то солено-кислым и хрустящим на контрасте его мягкости».

Вознесенский пр., д. 6

Телефон +7 (812) 418 20 60

Ежедневно:

завтраки: 07:00 - 11:00

вечерний сервис: 15:00 - 01:00

Митерия CHUCK

Суп из говяжьих хвостов, 250 руб.
Говяжьи щеки, 430 руб.

В демократичной митерии CHUCK, заведении ресторатора и шеф-повара Романа Лазарева, готовят такие блюда с субпродуктами, как суп из говяжьих хвостов, мозговые кости и говяжьи щеки. 
Мясной суп, по словам представителя заведения, вполне можно называть «суп-рагу». Варится он на бульоне из жирных говяжьих хвостов с добавлением овощей. Блюдо получается густым, как рагу, подается с кусочком хвоста и отлично помогает после похмелья.
Что касается богатых белком и кальцием костей, то они пользуются большим спросом среди посетителей заведения. При приготовлении костей, комментирует представитель, их стоит вымачивать в воде сутки, после чего просушить бумажным полотенцем, а сам процесс приготовления должен занимать не более 10 минут.
И, наконец, говяжьи щеки. «Щёчки - продукт специфический, - поясняет представитель митерии. - Его мало где можно купить. Да и в большинстве случаев люди не знают, как их приготовить. А готовятся они очень легко! Несведущих может напугать изобильное количество жил, но после тушения они становятся мягкими, и мясо прямо тает во рту. Просто и вкусно».

ул. Гороховая, д. 41

Телефон +7 (921) 584-93-94

Вс-чт: 15.00 - 00.00

Пт-сб: 15.00 - 01.00

Social Club

Бычьи хвосты с полентой, 560 руб.
Тар-тар из говядины с черемшой и костным мозгом, 330 руб.

Social Club – это заведение, основанное Ильей Базарским и Павлом Штейнлухтом, создателями популярнейшего израильского стрит-фуд-бара Bekitzer. Нотки израильской кулинарии привнесены и в блюда Social Club. Среди прочего в ресторане подают бычьи хвосты с полентой, говяжий язык с чечевицей и морковным кремом, куриные желудки с тыквенным пюре и вешенками, тар-тар из говядины с черемшой и костным мозгом. «Бычьи хвосты с полентой - это смешение Южной Европы, кухни Италии и Испании. При этом мы остаемся верны израильской кухне - в поленту добавляем пряный соус «амба» родом из Ирака», - сообщает представитель заведения.
Точно так же и в остальных блюдах - за основу берутся традиции Европы, которые приправляются соусами и специями, пришедшими к нам из стран Магриба. Так, к куриным желудочкам попадает гранатовый соус, а язык получает приправу из восточных специй.
Одна из самых популярных закусок среди гостей Social Club – тар-тар с мозговой косточкой,  приправленный арисой, которая в Израиле заменяет сразу все - и кетчуп, и перец.

Ресторан «Чечил»

Твини санелеблит (телячьи мозги, запеченные  под томатным соусом), 520 руб.

Гурманам стоит обратить внимание на одну из самых экзотических позиций в меню ресторана «Чечил». Это «твини санелеблит». Телячьи мозги являются деликатным продуктом и деликатесным блюдом с нежным и приятным сладковатым вкусом; кроме того, мозги богаты витаминами, ненасыщенными жирными кислотами, содержат фосфор, магний и калий. Выразительный вкус этого блюда хорошо сочетается с лавашом, также рекомендуется употреблять мозги с белым вином.

Ресторан «Рибай»

Костный мозг с черным хлебом и копченой солью, 790 руб.

Ресторан «Рибай», расположенный в самом сердце города, хорошо знаком поклонникам мясной кухни. Многообразием стейков кухня заведения не ограничена: из субпродуктов представлены щечки молочного телёнка, тушеные телячьи хвосты и костный мозг с черным хлебом и копченой солью.
Телячьи хвосты здесь тушат в соусе «демиглас» с добавлением красного сухого вина, и они приобретают тающую во рту текстуру. Блюдо это является одной из излюбленных позиций меню среди гостей ресторана. Щечки молочного телёнка маринуются по секретному рецепту шеф-повара на протяжении 60 часов. После этого ещё 20 часов они томятся по технологии су-вид, а затем обжигаются в соусе «демиглас» и красном сухом вине: это придаёт нежному мясу более яркий насыщенный вкус. А костный мозг (запечённые срезы говяжьей кости) подают с гренками из «Бурже», пером зеленого лука, малосольным огурцом и копчёной солью.