Так вот ты какой, северный олень! Блюда из оленины в ресторанах Петербурга

Redaktor, 17 Октября 2016

Оленина - это бесценный источник витаминов, микроэлементов и… Да вы это и сами знаете. Мы, конечно, можем продолжать бубнить про пользу оленины, цитируя википедию или «Книгу о вкусной и здоровой пище».

Но, если кому уж очень интересно про пользу и витамины всякие, так тот и сам найдет - Яндекс ему в помощь. А мы расскажем о том, где эту со всех сторон полезную оленину ещё и отменно готовят: в каких ресторанах Петербурга можно смело дегустировать блюда из мяса оленя и открывать для себя неожиданные грани вкуса этого деликатеса. Добавим ещё, что оленину мы выбрали не случайно: локальные продукты сейчас занимают всё больше места в меню продвинутых ресторанов. А для нашего северного города оленина - самый что ни на есть локальный продукт: близко мы и от поморов, и от саамов, в кухнях которых мясо оленя, что называется, и первое, и второе, и компот.

Ресторан «Охотничий клуб»

Тартар из Северного оленя с карамелизированным бородинским хлебом, 890 руб.
Сыровяленая оленина с черным хлебом обжаренным на гриле и малосольным огурцом, 790 руб.
Консоме из оленины, лося, медведя с грибами и корнеплодами, 520 руб.
Филе Северного оленя с корнеплодами и сезонными фруктами с соусом Порто, 1190 руб.

Логично, что самый впечатляющий набор блюд из оленины можно найти в ресторанах, специализирующихся на так называемой охотничьей кухне, то есть на том, что сначала мирно бегает в лесу, а затем оказывается на чьей-то тарелке. Таких ресторанов у нас немного, и самый именитый из них, пожалуй, «Охотничий клуб». Его отличает и вполне почтенный возраст и обстоятельность в ассортименте дичи: в здешнем меню и бобёр, и медведь, и косуля, и кабан, и, конечно же, олень. Оленину можно отведать и в сыром и в вяленом виде - так сохраняется максимальная полезность этого продукта, и прошедшую термическую обработку. Особенно ярко вкус мяса проявляется в стейке. Алексей Один, шеф «Охотничьего клуба» готовит стейк из тазобедренной части свежайшей оленины. Он умело обращается с этой нежнейшей мякотью, подчеркивая её вкус самым минимумом приправ - только солью, перцем и розмарином.

Стейк из оленины с овощным рататуем с клюквенным соусом, 1190 рублей


Никита Ибрагимов
Шеф-повар City Hotel Group
Как родилась идея подавать оливье с олениной в блине? Всё просто - каждый шеф хочет подчеркнуть ту или иную принадлежность блюд в меню к какой-то кухне или модным тенденциям, а так как оливье уже давно стал неотъемлемой частью русской кухни, нам ничего не оставалось, как облачить его в известную во всем мире визитную карточку русской кухни - в тонкий блин!

Для горячих блюд Никита использует разные части туши, готовя их в зависимости от отруба: для вырезки - легкая обжарка на сковороде или гриле, для более грубых частей - су-вид и томление. Оттенять же вкус мяса шеф предпочитает кислыми ягодами, пряными печеными овощами и яблоками с клюквой.

Ресторан «Дом»

Тартар из мяса дикого оленя с малиновой сферой и вареньем из морошки, 790 рублей
Мясо оленя с морковным пюре, жареным зеленым луком и соусом из черноплодной рябины, 1950 рублей

С приходом в ресторан «Дом» Валерия Горинова эпитет «современная» в сочетании с русской кухней, добавляемый к названию заведения, перестал быть просто данью моде. Валерий действительно делает современную русскую кухню, делает это вдохновенно и с полной отдачей. Разумеется, не мог молодой креативный шеф обойти вниманием и такую удивительно богатую по вкусовой палитре дичь, как оленина. Горинов даёт её в двух позициях, сочетая дикую оленину с традиционными русскими продуктами. Из охлажденной оленины, которую в ресторан доставляют с Ямала, шеф готовит нежнейший тартар с крошкой лука-шалота, малиновой сферой с можжевеловой ягодой, вареньем из морошки и ржаным чипсом. Именно лесные ягоды, то, что ест олень в естественной среде, по мнению Валерия, идеально сочетаются с диким мясом. А на горячее шеф рекомендует мясо оленя, прихваченное огнем гриля, с морковным пюре, жареной черемшой и соусом из рябины. Прожарка medium rare позволит сохранить вкус мяса в его лучшем виде.

1/2

Тартар из мяса дикого оленя с малиновой сферой и вареньем из морошки, 790 рублей

Тартар из мяса дикого оленя с малиновой сферой и вареньем из морошки, 790 рублей
Мясо оленя с морковным пюре, жареным зеленым луком и соусом из черноплодной рябины, 1950 рублей

Ресторан The Repa

Паштет из оленины с домашним вареньем из кизила, 390 руб.
Оленина с соленой манкой, грибным соусом и кедровыми орехами, 990 руб.

Баланс между привычным, устоявшимся, вековым опытом русской кухни и модерном, с его порой спорными вкусовыми сочетаниями - так представляют в The Repa современную русскую кухню. Например, та же оленина здесь подается гостям в трёх вариациях. Две - хорошо знакомы и не вызывают вопросов. Это добротная классика: пельмени с олениной по классическому рецепту и традиционно исполненные сибирские котлеты с вполне понятным гарниром - картофель и брусничное варенье, выполняющее роль соуса. Олень и брусника - что может быть привычнее с одной стороны и гармоничнее - с другой. И совсем по-иному раскрывается вкус оленины в неожиданном и ярком сочетании с моченой сливой, инжиром и малиновой заправкой. Это контраст, открывающий совершенно новые оттенки вкуса дичи, непривычный и безусловно запоминающийся.

Ресторан «Летучий Голландец»

Крем-суп из белых грибов с вяленым оленем и зефиром из сливочного сыра, 620 рублей

В ресторане «Летучий Голландец» нет внушительного списка блюд из оленины. Есть всего одно блюдо, но зато самое, пожалуй, необычное. Это суп из белых грибов, точнее, крем-суп, где мягкий вкус самого главного гриба оттеняется терпковато-мускусной вяленой олениной. Кроме вкуса, оленина сообщает супу и совершенно особенный аромат. И завершает этот необычный лесной этюд воздушный, растекающийся на языке зефир из сливочного сыра.

Крем-суп из белых грибов с вяленым оленем и зефиром из сливочного сыра, 620 рублей

Ресторан «Блок»

Подкопчённый тартар из оленины с можжевельником, хрустящим ягелем и ягодами брусники, 580 рублей.

Солирует одним блюдом оленина и в ресторане «Блок». Здесь это тартар.  Готовят его из оковалка  и подают не совсем в сыром виде, а слегка подкоптив в течение 20 минут, чтобы мясо оставалось сырым, но приобретало характерный цвет. Потом его охлаждают на льду и хранят в вакууме. Что касается аккомпанемента, то с одной стороны он радует вполне классическим звучанием, а другой - фирменным почерком кухни «Блока». Так, можжевельник здесь вываривают, готовя из него ароматную вытяжку, а из брусники делают соус, выпаривая северную ягоду с сахаром и красным вином. Но если вкус блюда - выразительный, но более-менее традиционный, то подача - броская и, пожалуй, одна из самых, если не самая художественная, по настроению напоминающая рождественскую открытку. Здесь и попкорн из гречки, и сушёная брусника, и чипсы из петрушки, и крохотные сугробы из домашнего творожного сыра, и аккуратный стожок самого что ни на есть настоящего полярного ягеля.

1/2

Подкопчённый тартар из оленины с можжевельником, хрустящим ягелем и ягодами брусники, 580 рублей.

Подкопчённый тартар из оленины с можжевельником, хрустящим ягелем и ягодами брусники, 580 рублей.
Юлия Науанова
Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
добавить:фото


Рассылка
Присоединяйтесь
НАВЕРХ
Загрузка...