Трюфель is coming!

Знаменитый гриб является предметом охоты браконьеров и вожделения гурманов; как известно, разыскать дикий трюфель является делом непростым, требующим сноровки и специальных знаний, поэтому собак и свиней умышленно натаскивали на этот деликатес.
Натуральным трюфелем лучше всего лакомиться с октября по декабрь, поскольку именно в этот период аромат грибов наиболее сильно выражен. Даже небольшого количества трюфеля достаточно для того, чтобы придать блюду новое звучание - более яркое, более утонченное. Впрочем, не будем слишком долго распространяться о замечательных качествах этого специалитета, а просто расскажем вам, в каких ресторанах Петербурга можно отведать трюфелей.

Ресторан Percorso 

Ризотто акварелло, 1950 руб.

9 ноября ресторан Percorso, расположенный в отеле Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg, открыл трюфельный сезон (в заведении он продлится до 25 ноября). Новое трюфельное меню посвящено кухне Пьемонта; в него включили блюда со знаменитым итальянским белым трюфелем из Альбы (Пьемонт). Трюфель из этого региона считается одним из лучших белых трюфелей в мире.
В сезонное трюфельное меню, составленное шеф-поваром отеля Маттео Гуида, включили десяток блюд, созданных с таким расчетом, чтобы каждая позиция по-своему раскрывала вкусовые свойства белого трюфеля, предлагаемого в ресторане Percorso в самый пик сезона. Это и аппетитные закуски, и традиционные итальянские паста и ризотто, и десерты с добавлением белого трюфеля.
Гости могут выбирать между сахалинскими гребешками с грушей и топинамбуром, консоме из белого трюфеля и бычьих хвостов и тар-таром из говядины с  сабайоном из белого трюфеля. В разделе пасты и ризотто стоит отметить ризотто акварелло - это сливочное ризотто, приготовленное из риса «карнароли» семилетней выдержки, с добавлением белого трюфеля, вдобавок декорированное чистым золотом. Раздел основных блюд трюфельного меню включает в себя припущенное филе рыбы-солнечника и  обжаренную на гриле сердцевину стейка рибай. На десерт же - фисташковый бисквит с запечённым кремом из белого шоколада и мороженое с ликером амаретто, пафф-изюмом  и щепоткой  белого трюфеля. На каждое из представленных в трюфельном меню блюд приходится не менее 1 грамма знаменитого белого трюфеля из Альбы. 
26 ноября в Percorso в честь окончания трюфельного сезона устраивают гала-ужин. Маттео Гуида и шеф-повар ресторана Валерио Андрисани разработали особый сет из трех подач, построенный на тонких сочетаниях белого трюфеля из Альбы с традиционными итальянскими ингредиентами. Среди позиций гала-ужина: сахалинские гребешки с грушей и топинамбуром, консоме из бычьих хвостов с ароматом белого трюфеля, ризотто из риса «карнароли» с белым трюфелем и лепестком золота, мандариновый мусс с соленой карамелью и другие изыски.
Программа гала-ужина включает в себя встречу с потомственным охотником за трюфелем Умберто Пелицотто, который специально прилетит из Альбы, и импровизированную охоту за трюфелем в парке перед отелем Four Seasons с охотничьим спаниелем, работой которого является розыск трюфелей в лесах Италии. Гости по желанию смогут принять участие в охоте на трюфели под руководством опытного тартуфайо. Ужин начнется в 20:00, стоимость - 7500 рублей на человека.

Ресторан «Гастрономика»

Карпаччо из провисной телятины с трюфелем, 990 руб./1850 руб. (с черным трюфелем/с белым)
Классическое ризотто с белыми грибами и трюфелем, 1190 руб./2050 руб. (с черным трюфелем/с белым)
Десерт с белым трюфелем, 920 руб.

Специальное трюфельное меню ресторана «Гастрономика» радует наличием в нем и закусок, и горячих блюд, и даже десерта. В зависимости от личных предпочтений и возможностей кошелька выбрать можно как черный трюфель, так и белый.
Карпаччо с трюфелем предлагают практически в традиционном сочетании. Мясо для карпаччо здесь подготавливают провесным способом, тем самым максимально раскрывая и усиливая его вкус.
В случае с тар-таром из телятины нарубленное мясо заправляют тапенадом из черных груздей и маслом из вытопленного мраморного стейка, а соус-крем из жареных грибов с картофелем и трюфельной пастой дополняет солирующий вкус блюда, делая его изысканным.
Что касается тальятты с трюфелем, то само мясо готовится по всем канонам итальянской классики. В качестве гарнира выступает ризотто из картофеля с белыми грибами (наличие крахмала в картофеле позволяет приготовить его по методу приготовления ризотто) - современная классика, которая отлично гармонирует с белым или черным трюфелем.
Паста «Тоффи» с трюфелем - самый любимый вид пасты шефа «Гастрономики» Антона Исакова.

Трюфельный дом Bruno

Гребешки с пюре из молодой моркови, ореховым соусом и летним трюфелем, 1500 руб.
Ризотто с трюфельной икрой, 1100 руб. 
Томленый фермерский картофель с трюфельным кремом, 820 руб.
Крем «Англез» с трюфельной карамелью, 500 руб.

Для подлинных фанатов трюфеля, которые готовы вкушать этот деликатес без оглядки на время года и сезонность, есть решение: визит в недавно открывшийся в самом центре Петербурга трюфельный дом Bruno. Владельцу трюфельного дома Клеману Бруно принадлежит семейный ресторан Chez Bruno в Провансе, а теперь он знакомит с миром трюфелей и петербуржцев. 
Трюфель в Bruno, как несложно догадаться, солирует на кухне и является основополагающей темой в меню, а часть позиций меню соответствует позициям, которые представлены во французском заведении Клемана Бруно. Трюфели сюда поставляют самолетами из Андорры и Австралии, большая же часть продуктов, используемых на кухне, российского происхождения. Миксуют трюфель с относительно простыми ингредиентами, способными подчеркнуть яркий характер деликатеса. Есть тут и блюда с утонченными нотками. Среди прочего в меню трюфельного дома Bruno – желе из мраморной говядины с карпаччо из сельдерея и трюфелем Брюмаль, вишисуаз с устрицами, трюфельной икрой и летним трюфелем, домашние пельмени с куриным филе, соусом «Пулет» и трюфелем Брюмаль.
Летний и черный зимний трюфели присутствуют во всех блюдах меню. Трюфель добавлен даже в десерты – можно попробовать, например, шоколадный тарт с апельсиновым кремом и летним трюфелем или томленую грушу с трюфельным зефиром и ореховым крэмблом.

Ресторан Il Lago Dei Cigni

Равиоли с фермерским куриным желтком в трюфельном соусе, 990 pуб.

Команда ресторана Il Lago Dei Cigni основательно подготовилась к трюфельному сезону. Специальное предложение на основе белого трюфеля из Альбы включает в себя немало изысканных позиций.
Это террин из фуа-гра с осенним трюфелем, крем-сыром таледжио и яблочным желе, карпаччо из цветной капусты с белым трюфелем, тар-тар из телятины с крем-сыром таледжио и белым трюфелем, скрэмбл из фермерских яиц с трюфельной сальсой, краб термидор с осенним трюфелем и сливовым чатни, телячьи мозги со спаржей в трюфельном соусе, а также равиоли с фермерским куриным желтком в трюфельном соусе.
Есть в специальном меню Il Lago Dei Cigni и сладкое блюдо с добавлением трюфеля: ромовый десерт с муссом из таледжио и белым трюфелем.

Ресторан «Старая Таможня»

Магре из утиной грудки с пюре из черной вишни, пирогом из белых грибов и соусом из черных трюфелей, 1650 руб.

Шеф-повар «Старой Таможни» Игорь Жамойдик советует обязательно добавлять трюфель к мясу и к рыбе (официант ресторана может натереть 2 грамма черного трюфеля в блюдо прямо на глазах у гостя, стоимость за 1 грамм трюфеля составляет 550 руб.). Что касается блюд с трюфелями, предлагаемых в ресторане – это биск с равиоли из краба и трюфельным кремом, атлантический сибас, обжаренный на гриле, с пюре из черных трюфелей, морковью и соусом из красных водорослей, а также магре из сочной утиной грудки, сервируемое с пюре из черной вишни, пирогом из белых грибов и соусом из черных трюфелей. Еще одна утонченная позиция - равиоли–фаготтини из свежих трюфелей и лесных грибов в соусе из старого портвейна, дополняемые выдержанным сыром Пармиджано реджано. И, наконец, карпаччо из говядины с маринованными белыми грибами, оттеняемое трюфельным маслом.
Знаменитое трюфельное масло, являющееся значимым продуктом в современной гастрономии, придает блюдам изысканный и насыщенный аромат. В ресторане «Старая Таможня» масло добавляется в самом конце - незадолго до подачи, чтобы благородный аромат грибов не успел улетучиться. Одна из сложностей добавления трюфеля или трюфельного масла – это дозировка. Необходимо острое чувство меры, опыт и кулинарное чутье, чтобы не переборщить с такой интенсивной добавкой, как трюфель, считают в заведении.

Ресторан «Белка»

Мини-бургеры с мраморной говядиной, фуа-гра, малиной и белым/черным трюфелем - 2190/1690 руб.

В ресторане авторской кухни известного петербургского шефа Александра Бельковича к созданию сезонных позиций, сопровождаемых трюфелем, подошли, не ограничиваясь дежурными блюдами. Так, например, отведать можно мини-бургеры с мраморной говядиной, дополненные фуа-гра, малиной и белым или же черным - на выбор - трюфелем. А пасту фетуччини с черным или белым трюфелем, с соусом из шампиньонов и вешенок со сливочным и трюфельным маслом готовят непосредственно у стола, на глазах у гостей, на головке сыра Пармеджано реджано тридцатишестимесячной выдержки весом 40 кг.
Также среди блюд специального трюфельного меню - тартар из фермерской говядины с лесными белыми грибами, черным или белым трюфелем и трюфельным маслом, пицца с грибами и белым/черным трюфелем, карпаччо из говядины с яйцом пашот и песто из рукколы с белым/черным трюфелем. Еще одна интересная позиция - филе «а-ля Россини»: медальон из вырезки фермерской говядины, сопровождаемый фуа-гра, бриошью, малиновым соусом на основе порто и свежей малины и белым/черным трюфелем.

Ресторан Capuletti

Карпаччо из говядины с белым трюфелем, 1890 руб.
Ризотто «Четыре сыра» с черным трюфелем, 1180 руб.
Лингвини с черным трюфелем, 1090 руб.

Capuletti, двухэтажный ресторан на Петроградской стороне, знаменит своей особой атмосферой, отсылающей к непринужденности и колориту живописных итальянских двориков. В нынешний сезон трюфелей здесь готовят блюда с ценнейшими черным и белым пьемонтскими трюфелями.
В эксклюзивном осеннем меню заведения есть и тальолини, и ризотто, и пицца с рикоттой - все с добавлением слайсов «съедобного бриллианта». Также шеф-повар Capuletti рекомендует добавить трюфель к любому блюду по вкусу, поскольку неординарный аромат этого специалитета добавит изысканности даже привычному омлету на завтрак. Трюфель черный обойдется в 290 руб. за 1 грамм, белый же – в 590 руб. за 1 грамм.

Ресторан Da Albertone

Каннелони из домашней пасты с начинкой из куриного фарша, шампиньонов и сливочного сыра, 470 руб. 

В ресторане Da Albertone в сезон трюфелей с этим благородным специалитетом предлагают знакомиться в поистине итальянской манере. Так, в меню включены спагетти в трюфельно-сливочном соусе с панчеттой и сыром пекорино и каннелони из домашней пасты. Каннелони здесь начиняют смесью из куриного фарша, шампиньонов и сливочного сыра. После этого каннелони запекают со сливочным соусом, соусом из помидоров, сыром пармезан и чёрным трюфелем.