Великий пост в ресторанах Санкт-Петербурга

Redaktor, 7 Апреля 2016

Великий пост – время самоограничения и отказа от удовольствий. Для тех, кто привык питаться в ресторанах, пост чаще всего становится периодом непростого выбора: если в меню заведений и включают постную еду, то это, как правило, заурядные каши, овощи – словом, блюда, не радующие разнообразием вкусов.

Restoran.ru узнал, в каких местах города к созданию постного меню подошли креативно и с выдумкой. Хлеб собственного приготовления с киноа, овощные стейки, мультизлаковое ризотто с грушей и соевой рикоттой - некоторые из блюд, вошедшие в обзор, настолько гастрономичны, что редакция не отказалась бы питаться ими и в обычные будни. Подобные вкусы и сочетания вполне способны открыть второе дыхание у тех, кто за время начала поста успел подустать от гречки с грибами.

Ресторан DoZari

Крем-капучино из корнеплодов с вешенками и ржаным хлебом, 290 руб.
Постный хлеб с вялеными томатами, киноа и проростками пшеницы, 190 руб.
Свекольное ризотто с авокадо, 320 руб.

К началу Великого поста шеф-повар шоу-ресторана DoZari Даниил Крюков создал отдельное спецпредложение с такими блюдами, как пшеница с лесными грибами и маринованным сыром тофу, салат с маринованными грибочками, копчёным картофелем и ялтинским луком, хрустящие листья салата с жареной тыквой и лесным орехом с заправкой из алтайского мёда. Разрабатывая меню, команда постаралась сосредоточиться на свежих нотках – предложить гостям то, чего еще не было.
Основательно подкрепиться, оставаясь в рамках поста, можно свекольным ризотто с авокадо – блюдом выразительным и ярким. «Ризотто, - рассказывает Манкевич Андрей, су-шеф Даниила Крюкова, - варится на свекольном фреше с добавлением оливкового масла». Сверху блюдо оживляется чипсами из свеклы, а за витаминную составляющую отвечает авокадо на гриле. Другая удача поваров DoZari – нежнейший суп из корнеплодов. Составляющие блюда - тыква, сельдерей, репа, морковь, репчатый лук и картофель. Дополнен суп гирляндами сочных вешенок, декорирован хлебными чипсами, а особую выразительность ему придают проростки кинзы с их узнаваемым, слегка пряным вкусом.
Еще одна интересная позиция - постный хлеб с вялеными томатами, киноа и проростками пшеницы. Этот хлеб с моченой клюквой, к слову, в ресторане выпекают сами. Киноа дополняют шампиньонами, морковью и цукини, томят все это на овощном бульоне, после чего выкладывают на слегка подсушенный с помощью гриля хлеб, смазанный смесью песто и вяленых томатов. Вкус хлеба в этой закуске контрастирует с насыщенными томатами и удачно дополняется рассыпчатым киноа.

1/3

Крем-капучино из корнеплодов с вешенками и ржаным хлебом, 290 руб.

Крем-капучино из корнеплодов с вешенками и ржаным хлебом, 290 руб.
Постный хлеб с вялеными томатами, киноа и проростками пшеницы, 190 руб.
Свекольное ризотто с авокадо, 320 руб.

Ресторан «Блок»

Стейк морковный с изюмом, 450 руб.
Стейк свекольный с маринованным имбирем и грецким орехом, 450 руб.
Стейк из кабачков классический, 450 руб.

Бренд-шеф «Блока» Евгений Мещеряков, прорабатывая постное меню, включил в него блюда классической русской кухни в актуальной интерпретации. При этом ингредиенты для этих позиций используются не только локальные: продукты поставляются со всех географических широт России. В основу специального меню легли крупы, ягоды, сушеные грибы – все это традиционно подавалось на стол в период Великого поста. Среди блюд – пюре из нута с тостами, грибная похлебка с боровиками, перловая крупа с черными лисичками и корнем сельдерея, постный борщ с фасолью и копченым черносливом. Вошла в меню и полба с изюмом и муссом из запеченной моркови и пастернака. Незаслуженно забытый злак, в свое время полба активно выращивалась народами Поволжья; ценят полбу за низкое содержание глютена.
Поскольку «Блок» - мясной ресторан, в постном меню не обошлось и без стейков… овощных, разумеется. Повторяющие форму стейка, готовятся они из овощного фарша и соевой сметаны. Стейк из кабачков подают с томатным соусом. Стейк из запеченной моркови, дополненной изюмом, цитрусовой цедрой и апельсиновым соусом с нотками тимьяна и розового перца, можно заказать и на десерт. А стейк из свеклы – самый пряный из овощной троицы. В этом остроумном блюде чистый и яркий вкус сочной свеклы удачно обыгрывается с помощью маринованного имбиря и соуса из орехов.

1/3

Стейк из кабачков классический, 450 руб.

Стейк из кабачков классический, 450 руб.
Стейк морковный с изюмом, 450 руб.
Стейк свекольный с маринованным имбирем и грецким орехом, 450 руб.

Ресторан Biblioteka

Жареный тофу с марокканской сальсой и авокадо, 370 руб.
Печеный перец с салатом из киноа и нута с тыквенным джемом, 350 руб.
Печеная груша с кокосово-свекольным кремом, 240 руб.

В ресторане Biblioteka считают, что Великий пост – это время, которое стоит использовать для того, чтобы переосмыслить свои взгляды на режим и привычки и скорректировать свой рацион. Блюда, представленные в постном меню заведения, сбалансированы по составу витаминов и питательных веществ и призваны заряжать энергией и здоровьем.
Например, в позиции «Печеный перец с салатом из киноа и нута с тыквенным джемом» сочетается большое количество полезных ингредиентов, дополненных интересной заправкой - розмариновым дрессингом. Для приготовления блюда нут и киноа перемешиваются с рукколой, фриссе и радичио, после чего добавляются морковь и изюм. Подается блюдо с печеным перцем и тыквенным джемом с добавлением корня имбиря и меда.
А сладкоежек приятно порадует печеная груша с кокосово-свекольным кремом. 


Мария Брагина, бренд-директор ресторана Biblioteka
Во время Великого поста важно не забывать и о сладком и радовать себя десертами. В первую очередь мы поэкспериментировали с фруктами – к запеченной груше добавили крем из кокоса и свеклы, фисташки и пену из лайма. Получился яркий, вкусный десерт, и в то же время он легкий

Что касается жареного тофу с марокканской сальсой, воплощая идею этого блюда, команда заведения хотела познакомить гостей с азиатскими традициями и вкусами. Поскольку с соевым сыром хорошо гармонируют кислые, сладкие, острые и свежие вкусы, в состав марокканской сальсы были включены такие ингредиенты, как печеная паприка, финики, красный лук, ягоды годжи, кайенский перец, кинза и мята, а заправляется сальса оливковым маслом. Мария Брагина поделилась с нами рецептом этого блюда.

Ингредиенты:

Красная паприка – 1 шт.,

Лук красный - 30 гр.,

Финики - 30 гр.,

Ягоды годжи – 5 гр.,

Кинза – 5 веточек,

Мята – 2 веточки,

Сыр тофу - 100 гр.,

Крахмал кукурузный - 10 гр.,

Лимонный сок – 10 мл,

Масло оливковое – 30 мл,

Сахар, соль, специи - по вкусу

Приготовление:

Тофу нарезаем крупным прямоугольником, панируем в крахмале, обжариваем во фритюре несколько минут. Готовим сальсу: красную паприку помыть и поставить запекаться в духовой шкаф при температуре 180°С на 20 минут. Затем паприку нужно переложить в глубокую емкость, накрыть пищевой пленкой и дать остыть. Паприку нужно очистить от кожуры и семян, нарезать мелким кубиком. Красный лук очистить и мелко нарезать. Ягоды годжи и финики замочить в теплой воде, затем очистить от косточек и мелко нарезать. Помыть зелень кинзы и мяты и нарезать. Все ингредиенты смешать в миске и заправить специями: молотая корица, кайенский перец, кумин, соль, сахар (по вкусу). Добавить сок лимона и оливковое масло. Сальса подается с обжаренным сыром, разрезанным треугольником.

1/3

Печеный перец с салатом из киноа и нута с тыквенным джемом, 350 руб.

Печеный перец с салатом из киноа и нута с тыквенным джемом, 350 руб.
Печеная груша с кокосово-свекольным кремом, 240 руб.
Жареный тофу с марокканской сальсой и авокадо, 370 руб.

Ресторан «Большая Кухня»

Салат с теплой тыквой, авокадо и горохом нут, 390 руб.
Мультизлаковое ризотто с грушей и соевой рикоттой, 450 руб.

Постное меню «ресторана, который живет на крыше», можно охарактеризовать как интернациональное. Блюда в нем оживляются изюминками от шеф-повара Владимира Стебунова, а характер предлагаемой еды рассчитан как на мужскую, так и на женскую аудиторию. Среди постных позиций – салат с красной фасолью, тыквенная шарлотка и драники с белыми грибами. Радует гастрономичностью салат с теплой тыквой, авокадо и горохом нут, а также мультизлаковое ризотто с грушей и соевой рикоттой. В состав этого ризотто входят гречка, чечевица и пшеница, дополняется оно соевой рикоттой и хрустящими палочками груши. Блюдо это, в котором сохраняется польза цельных злаков, радует ароматом пряных трав и отличается высоким содержанием белка. Кстати, для приготовления блюд в «Большой Кухне» повара используют зерно, которое проращивают сами.


Владимир Стебунов, шеф-повар ресторана «Большая Кухня»
Владимир при составлении меню руководствовался желанием продемонстрировать, что и во время поста можно питаться разнообразно и со вкусом, поэтому поделился с нами рецептом одного из хитов мировой кулинарии в авторском прочтении – мультизлакового ризотто.

Ингредиенты:

гречиха, пшеница, чечевица - 260 гр.

шпинат - 60 гр.

кокосовое молоко - 60 гр.

груша - 60 гр.

мед - 50 гр.

лук-шалот, чеснок - по вкусу

оливковое масло - опционально

семена льна для украшения

веточка базилика

Для соевой рикотты: 

тофу - 25 гр.

растительные сливки - 25 мл.

Приготовление: 

Разобрать необходимое количество крупы и зерна. Выбросить поврежденные, неспелые или заплесневелые зерна, удалить шелуху, промыть проточной водой. Те зернышки, которые всплыли, тоже выбрасываем (они все равно не прорастут). Замочить на 12-18 часов (воду лучше использовать фильтрованную, но не кипяченую), плотно не закрывать. Снова промыть, выложить в неметаллическую посуду слоем не более 1 см. Закрыть хлопчатобумажной салфеткой или марлей для удаления лишней влаги. 
Для приготовления соевой рикотты необходимо протереть тофу с растительными сливками через сито, затем взбить блендером. Для лучшей консистенции рикотту следует остудить в холодильнике. 
Взбиваем в блендере кокосовое молоко, шпинат и несколько листиков базилика. Лук и чеснок мелко нарезать и обжарить на оливковом масле. Добавляем проростки и вровень заливаем водой. Тушим до нужной мягкости зерен, после чего солим. Добавляем смесь из шпината и кокосового молока и тушим еще  2-3 минуты. Ризотто готово. Для подачи на ризотто выкладываем несколько ложек рикотты и поливаем медом. Сверху выкладываем соломкой грушу и посыпаем семенами льна.

1/2

Мультизлаковое ризотто с грушей и соевой рикоттой, 450 руб.

Мультизлаковое ризотто с грушей и соевой рикоттой, 450 руб.
Салат с теплой тыквой, авокадо и горохом нут, 390 руб.

Ресторан OLENЬ

Винегрет с яблоком и маслом сурепки, 250 руб.
Томленая квашеная капуста с перловкой, 330 руб.

Одно из постных блюд, которыми предлагают подкрепиться гостям в ресторане северной кухни OLENЬ - это mulgikapsad, сытное эстонское блюдо. Под незнакомым названием скрывается томленая квашеная капуста с перловкой. В процессе приготовления постного mulgikapsad квашеную капусту томят с перловкой и специями на протяжении нескольких часов, чтобы добиться оригинального вкуса и аромата. Помимо внушительного количества витаминов и аминокислот, содержащихся в перловой крупе, блюдо ценно высокой питательностью. Mulgikapsad отлично подходит для утренней трапезы, создавая ощущение сытости на весь день.
Еще одно блюдо из постного меню в OLENЬ – rosolli, он же финский винегрет, который является ближайшим «родственником» русского винегрета. Готовится салат из полезных продуктов: предварительно отваренных свеклы, моркови и картофеля, свежего лука и яблок, а также маринованных огурцов. Постный rosolli заправляют маслом полезной для здоровья сурепки. Это блюдо сочетает в себе низкокалорийность, пикантную нотку сурепки и необычный формат подачи: блюдо сервируют на экологически чистом шунгите.

1/2

Томленая квашеная капуста с перловкой, 330 руб.

Томленая квашеная капуста с перловкой, 330 руб.
Винегрет с яблоком и маслом сурепки, 250 руб.

Ресторан «Горохов»

Капуста гриль долгого томления с копчеными на сене травами и черным чесноком, 270 руб.
Суп из разной капусты с каплями вытяжки из белых грибов  и хворостом из корнеплодов, 320 руб.
Картофельные биточки с сыром тофу, подкопченным на ольхе, и соте из овощей, томленных с марокканскими специями, 370 руб.

Постное меню ресторана «Горохов» включает в себя такие любопытные блюда, как, например, нежные картофельные биточки с сыром тофу. Тофу, подкопченный на ольховой стружке специальным аппаратом «смоки ган», «заворачивают» в картофельное пюре. Получившиеся биточки панируют в муке и обжаривают до золотистой корочки, после чего доводят в печи и подают с острым соте из баклажана, паприки и цукини в пикантном томатном соусе с пряными марокканскими специями и перцем чили.
Также во время поста в «Горохове» можно попробовать капусту гриль долгого томления с копчеными на сене травами. Для этого блюда белокочанную капусту готовят методом су-вид (при низкой температуре) с оливковым маслом, тимьяном, чесноком и луком. После этого капуста обжаривается на гриле и подается с соусом из белокочанной капусты, вялеными томатами черри, запеченным в углях черным чесноком и грунтом из черных оливок. Украшают блюдо листьями шпината, рукколы и корн-салата, отличается оно сливочным вкусом, которому придают пикантную кислинку вяленые томаты.
А легким и в то же время сытным блюдом в постном меню заведения является суп из разной капусты с хворостом из корнеплодов. Готовят этот суп с насыщенным вкусом из белокочанной капусты су-вид, брюссельской и цветной капусты, пробивая ингредиенты в блендере. Блюдо украшают каплями вытяжки из белых грибов и дополняют хворостом из корнеплодов (для этого слайсы лука и картофеля высушиваются при высокой температуре).


Александр Богданов, шеф-повар ресторана «Горохов»
Мы подготовили меню, которое отвечает основным принципам постного рациона, но постарались сделать его максимально интересным и аппетитным. Основным приоритетом при составлении меню являлась забота о здоровье наших гостей. В меню мы включили несколько блюд из белокочанной капусты, приготовленной при низкой температуре, позволяющей сохранять все витамины и минералы, и квашеной капусты. Блюда из капусты отличаются высоким содержанием витамина С, что необходимо в весенний период, в особенности для постящихся людей. Также в меню вошли блюда из гречки, богатой незаменимыми аминокислотами, железом и белком, что тоже важно для поддержания здоровья в межсезонье. Питательные и обогащенные витаминами блюда мы разнообразили оригинальной подачей и постарались сделать это меню интересным не только для людей, соблюдающих пост, но и для всех, кто заботится о своем здоровье и ищет интересные вкусовые сочетания
1/3

Картофельные биточки с сыром тофу, подкопченным на ольхе, и соте из овощей, томленных с марокканскими специями, 370 руб.

Картофельные биточки с сыром тофу, подкопченным на ольхе, и соте из овощей, томленных с марокканскими специями, 370 руб.
Суп из разной капусты с каплями вытяжки из белых грибов  и хворостом из корнеплодов, 320 руб.
Капуста гриль долгого томления с копчеными на сене травами и черным чесноком, 270 руб.

Ресторан Sintoho

Суп из дайкона с овощами и грибами, 450 руб.
Якитори из зеленой спаржи, 580 руб.

Шеф-повар азиатского ресторана Sintoho Андреа Аккорди к постному сезону разработал специальное меню, сделав упор на пользу и интересные вкусы. В постное меню заведения включили такие блюда, как токийский салат «Яссай», темпура из сезонных овощей, вегетарианский ролл «Осака Яссай». Можно попробовать и такой специалитет, как суп в кантонском стиле из дайкона с овощами и грибами. Готовят этот азиатский суп на базе бульона из дайкона (подвид редьки, необыкновенно популярный в Японии) с добавлением овощей. Изюминка блюда, адаптированного под постный сезон, заключается в том, что его дважды пропаривают.
Пост – не повод отказываться от блюд на гриле. В Sintoho на гриле готовят традиционные японские шашлычки «Якитори», делая их из зеленой спаржи, которую слегка обжаривают, и получается своего рода вариация вегетарианской закуски, сочная и хрустящая. Настоящим украшением блюда является соус терияки, выразительный и пряный, который здесь готовят по аутентичному рецепту, привезенному шеф-поваром из Азии.

1/2

Суп из дайкона с овощами и грибами, 450 руб.

Суп из дайкона с овощами и грибами, 450 руб.
Якитори из зеленой спаржи, 580 руб.

Ресторан Percorso

«Радичи инвернали» (запеченные в соли корень сельдерея, свекла, морковь и пастернак, маринованный дикий лук, ореховый соус и карамелизированные грецкие орехи), 720 руб.
«Ананас» (карамелизованный ананас с ванилью, кокосовое семифредо, сорбет из манго и маракуйи), 550 руб.
«Пера» (груша, припущенная в черном чае с медом и специями, облепиховый сорбет), 450 руб.

В ресторане Percorso пост предлагается соблюдать, подкрепляясь такими блюдами, как ризотто с тыквой и белыми грибами, суп из нута с соте из зимних овощей, паста с томатами и баклажаном. И, поскольку в этом ресторане представлена итальянская кухня, не обошлось и без antipasti - в постном, разумеется, ключе: запеченные в соли корень сельдерея, свекла, морковь и пастернак, маринованный дикий лук, ореховый соус и карамелизированные грецкие орехи представляют собой настоящий кладезь витаминов.
А шеф-кондитер Паоло Санини разработал для меню, действующего в пост, особые десерты, сделав их абсолютно разными по характеру. В основу «Ананаса» легли шашлычки из карамелизированного ананаса. Дополняются они кокосовым парфе, сорбетом из манго и маракуйи, а декорировано блюдо тонкими слайсами кокоса и соусом из манго. Этот десерт с ярко выраженным тропическим характером не содержит ни яиц, ни молока.
Продумывая десерт «Пера», шеф-кондитер вдохновлялся локальными продуктами; кроме того, в одном из заведений ему запомнилось сочетание чая с грушевым десертом. Припущенную в черном чае грушу дополняют облепиховым сорбетом: вкусы эти более привычны для питерской публики. Кстати, эти же десерты представлены и в меню ресторана-соседа Percorso – Sintoho.

1/3

«Пера» (груша, припущенная в черном чае с медом и специями, облепиховый сорбет), 450 руб.

«Пера» (груша, припущенная в черном чае с медом и специями, облепиховый сорбет), 450 руб.
«Радичи инвернали» (запеченные в соли корень сельдерея, свекла, морковь и пастернак, маринованный дикий лук, ореховый соус и карамелизированные грецкие орехи), 720 руб.
«Ананас» (карамелизованный ананас с ванилью, кокосовое семифредо, сорбет из манго и маракуйи), 550 руб.
Дарья Панкратова
Комментарии
jenny.90
Женя90, 7 Апреля 2016, 19:25

а что шеф-повар Библиотеки разговаривать не умеет? и су-шеф, вероятно, тоже? или Мария Брагина очень хочет собирать все лавры и быть знаменитой хотя бы в материале про постные блюда))))))))

но сам по себе обзор дельный, спасибо автору за наводку!

ответить
Futel
Л. Хвостатая, 8 Апреля 2016, 12:59

Возможно, и шеф, и су-шеф были сильно заняты работой на кухне и не смогли дать комментариев.

ответить
Женя90
Женя90, 11 Апреля 2016, 16:57

Маина Марковна Пфефер , а Вас случайно не Мария Брагина зовут? :) А то Вы видимо, так спешили, что пропустили букву в имени, а, что касается,  фамилии - ну надо же, какая редкая! Редко надуманная...
Современные повара  - личности медийные, тем более у таких проектов, как Библиотека, если пиарщик зайдет на кухню (или позвонит су-шефу) и под диктовку запишет ответ - это его работа, а не рецепты рассказывать и свои фотокарточки с "модельных" фотосессий в материал давать.
Давайте будем профессионалами! Хотя бы на гастрономических ресурсах!

ответить
Futel
Л. Хвостатая, 11 Апреля 2016, 17:55

Случайно, нет )) Если вписать одну пропущенную букву, то получится совсем другое имя, весьма далёкое от Мария )
Серьёзно? Думаете, я читаю этот ресурс и ещё не прозрела насчёт медийности нынешних поваров? ) Я просто попыталась найти хоть какое-то логичное объяснение тому, почему комментарий был дан не поваром.
И вы бы, это, не стеснялись бы, позвали барышню на свидание и закрыли бы все свои гештальты на месте ))

ответить
добавить:фото


Рассылка
Присоединяйтесь
НАВЕРХ
Загрузка...