11 вопросов Евгении Лебедевой, владелице ресторана «Чугунный мост»

– Ресторанный  бизнес – он для женщин?

– Да, для сильных женщин. Ресторан – это о гостеприимстве, об удобстве, о чувствах, обо всём том, что даёт женщина.

– Что самое ужасное и прекрасное в работе?

– Прекрасное – сложность этого бизнеса, который заставляет развиваться и стремительно реагировать. Это огромное поле для обучения и совершенствования. И, конечно, эмоции: ты создаёшь некий продукт и видишь на него мгновенную реакцию, в ресторане ты имеешь возможность лично знать своего потребителя.

Ужасно – это не меняющаяся с 1984 года законодательная база, по которой, например, ресторан не имеет права продавать блюдо без калькуляционной карты, заверенной тремя подписями руководителей. Красивая история из фильмов про поваров, которые ежедневно посещают рынок, чтобы сотворить «блюдо дня» в наших реалиях практически невозможна. Законодательство, доставшееся нам с советских времён, не соответствует нашему времени. Мало кто из ресторанов могут себе позволить оборудовать на кухне помывочную для яиц, как в советских столовых.

– Ваше самое большое достижение в ресторанной сфере?

– Обслуживание именитых западных звёзд: Брэда Питта, Анджелины Джоли и Барака Обамы (смеётся).

Думаю, это концепция ресторана «Чугунный мост», которой мы сейчас занимаемся. Каждые полгода будто открываем новый ресторан: меняем посуду, рецептуры, все меню и список поставщиков. Мы делали это пять раз и в таком тонусе успешно живем два с половиной года.

– Обязательная составляющая успешного рабочего дня?

– Пять чашек кофе с утра. Я не шучу.

– Что бы вы посоветовали себе самой пять лет назад? Каких ошибок вы бы сейчас не совершили?

– Я бы посоветовала себе меньше работать и легче относиться к жизни.

Наши ошибки делают нас теми, кто мы есть сегодня. Поэтому я с удовольствием наступила бы на свои собственные грабли (смеётся). Колоссальных ошибок не совершала – я слишком серьёзный человек для этого и всегда обдумываю свои решения. Но я долго работала над успешным делегированием обязанностей.

– Как распределяете занятость? Успеваете ли быть женой?

– Я жена каждые утро и ночь. И если нет никаких эксцессов, сюрпризов, открытий или гала-ужинов – по выходным тоже. А 5 дней в неделю – я бизнесвумен.

– Как управлять рестораном и сохранить фигуру?

– Мне повезло с генетикой. Спорт и, безусловно, секс.

– Часто просите шефа приготовить что-то не из меню? Что именно?

– Да! И чаще всего – домашнюю еду, которой мне очень не хватает. Что-то простое и из хороших продуктов: жареная картошечка с печёнкой, салат из свежих овощей, макароны по-флотски.

– Расскажите о самых успешных акциях и предложениях в ресторане?

– Когда мы расширили карту побокальных позиций вина за счёт авторитетных и интересных наименований. А также стали их предлагать в графинах по 250 мл и 500 мл. Ещё я заметила хорошую реакцию на обучающие программы, например, устричные ликбезы или винные вечера.

– Что вас вдохновляет? О чём мечтаете?

– Мечтаю о ряде новых проектов и гармонии или балансе, в поиске которых я пребываю всю свою жизнь. Вдохновляют путешествия и талантливые умные люди, которыми я стараюсь себя окружать.

– Какие планы?

Открытие новых ресторанов – в работе три концепции. Нет желания иметь 40-50 ресторанов: тогда ты из ресторатора превращаешься в бизнесвумен. В планах превратить свою кофейню в сеть. Порядка 4-5 точек кофеен хотелось бы: проект интересный, динамика роста положительная.

Анна Самойлова