Алексей Каневский: «Не я выбрал профессию – профессия выбрала меня»

— Когда я был маленьким, мы с семьей жили в Бирме, где мой отец работал шеф-поваром в посольстве. Так как ровесников практически не было, я развлекал себя тем, что приходил на кухню и смотрел, как отец работает — это было очень интересно. В какой-то момент папа начал привлекать меня к приготовлению блюд, я стал ему помогать: чистил морковь, резал картошку… В общем, постепенно осваивал кулинарное мастерство. 

Поделитесь интересными историями о своем отце.

— Из Бирмы наша семья улетела в Барселону, где отец устроился работать шеф-поваром в ресторане. Однажды в новогоднюю ночь на работу не вышла вся смена его поваров. И случилось это при полной брони! Отец — человек невероятно ответственный и он не мог допустить провала. Тогда мы всей семьей полностью приготовили ужин для гостей. С тех пор я стал подрабатывать у отца в ресторане: три дня в неделю по вечерам. Потом мы вернулись в Россию, где я пошел в 9-й класс. А уже с 11-го стал подрабатывать поваром в Москве. Отец до сих пор мой кумир, причем не только профессионально, но и по жизни. 

Были ли у вас тяжелые моменты в профессии, когда хотелось уйти и все бросить?

— Я считаю, что не я выбрал профессию — профессия выбрала меня, и в другой я себя не вижу. О том, чтобы все бросить, я никогда не задумывался  и надеюсь, что не придется. Единственная сложность на данный момент — это то, что работаю я в Санкт-Петербурге, а моя семья живет в Москве. Отсутствие близких рядом дается нелегко. 

Почему вы решили связать свою профессиональную жизнь с BBQ?

— Я работаю в разных направлениях и это не только BBQ. Просто недавно увлекся техасским BBQ: эта тема мне очень интересна и я хочу развивать ее в России. Я стажировался в США, общался со многими шефами, поэтому могу много интересного рассказать и посоветовать. Например, каким должно быть оборудование, чтобы получить правильный результат. Но это далеко не единственное, чем я занимаюсь: у нас есть и бельгийские кафе, и итальянская пиццерия. А в прошлом году я проходил стажировку в Перу: стараюсь не зацикливаться на чем-то одном и развиваться в разных направлениях.

А есть какая-то кухня, которая вас особенно вдохновляет?

— Я всю жизнь люблю азиатскую кухню: мне нравятся запахи, вкусы, мне это близко. Последние лет 6 отдыхаю с семьей исключительно в азиатских странах. Но я не ограничиваюсь ею — люблю исследовать, пробовать и экспериментировать.

Недавний фестиваль Smoke & Fire побил все ожидания и рекорды посещаемости. Как вы думаете, почему это произошло? Это популярность мясных блюд, а может, мода на BBQ?

—  Честно сказать, я до сих пор не осознал, что фестиваль уже прошел: мы очень долго его готовили, и страшно было на всех этапах. Примеров перед глазами мы не видели, сами тоже так никогда не делали, поэтому процесс оказался волнительным. Никакой массированной рекламы у нас не было: мы не завешивали город билбордами, не привлекали телевидение… Мы планировали накормить 17 тысяч человек, а накормили почти 40. Пришлось искать и довозить продукты, заготовочный цех работал всю ночь с субботы на воскресенье. К счастью, все удалось решить. И это при том, что все заведения .DREAMTEAM на время фестиваля работали в обычном режиме: мы ничего не закрывали, продолжали принимать гостей. Ни один человек не сказал, что он устал: все были заряжены адреналином, позитивом и яркими впечатлениями. Я считаю, что наша команда — большие молодцы.

Какой момент с фестиваля вам больше всего запомнился?

— Мне очень понравилось, как получилась зона асадо, я никогда раньше такого не видел и не делал. «Песочницу» с углем мы сделали в пятницу вечером — накануне фестиваля. При изготовлении руководствовались собственным поварским опытом. Наш мастер из Ростова-на-Дону привез специальные подставки для ягнят  и лосося. Они были сделаны по моим чертежам, которые я рисовал по пути из Москвы в Петербург. Я не сомневался, что будет круто, но вышло даже еще более эффектно, красиво и вкусно. Всего за фестиваль мы продали около 9 тонн еды. Но это очень условная цифра: возможно, на самом деле даже больше.

Расскажите о самом интересном, на ваш взгляд, блюде, которое вы когда-либо готовили? Вы когда-нибудь экспериментировали? Что из этого получилось?

Буквально вчера я готовил лангустины с апельсиновым соусом и говяжьим костным мозгом. Неожиданно получилось очень вкусно. А вообще мне хочется, чтобы все, что мы готовим в наших ресторанах, было интересным и небанальным.

Расскажите нам по секрету, где лучше покупать мясо и как на месте определить, что оно свежее?

— Определить можно, конечно, по внешнему виду и по запаху: мясо должно приятно пахнуть, быть плотным и привлекательным внешне. Я покупаю мясо везде: и на рынке, и в магазине. С качеством мяса обманывают куда реже, чем с частями туши. Например, многие думают, что вырезка — это просто часть мяса без кости. К каждому отрубу свой подход: одно мясо нужно тушить, другое — жарить. Если знать, как обращаться с мясом, результат не разочарует. 

Есть ли у вас секрет успеха, которым вы можете поделиться?

— Я не могу сказать, что у меня есть какой-то секрет, скорее подход: много работать и при этом не халтурить и не филонить. А еще я считаю, что не менее важно быть порядочным человеком: вежливым и честным. 

Ксения Кукса