по параметрам
Американская мечта: открыть бургерную в Калифорнии

Американская мечта: открыть бургерную в Калифорнии

Redaktor, 10 Мая 2018

Русская предпринимательница Дарья Жукова и её муж отправились покорять Калифорнию. Причём, отнюдь не традиционным для нашей страны проектом, а, наоборот, в американском духе. Летом в Калифорнии откроется новая бургерная WAVE, которая стала логичным развитием петербургской сети.

Дарья и Алексей Жуковы отправились в США исполнять свою американскую мечту. В 2017 году они переехали в Калифорнию, чтобы открыть вторую точку сети бургерных WAVE. О том, как семейная пара пришла в ресторанную индустрию, осмелилась покорять Америку «русской» вариацией бургера и о том, каково это вести бизнес на два континента, читайте в нашем интервью.

Дарья и Алексей Жуковы

– Каково  это быть «бургерными пионерами» в Петербурге? В нашем городе вы стали одними из первых, кто открыл бургерную. На момент открытия первой точки WAVEсуществовали лишь «Бюро», «Пиф-Паф» и «Мясная лавка».

– Приятно осознавать, что мы находимся у истоков бургерной культуры в Санкт-Петербурге и России в целом. Когда мы с Лёшей (муж Дарьи и совладелец бургерных WAVE – прим. авт.) создавали проект, нам очень хотелось поделиться с другими тем, что нам самим нравится, что нас вдохновляет, каким мы представляем заведение, в которое хотелось бы возвращаться. Приятно, что благодаря своему трепетному подходу и отношению, другому видению (или просто своему собственному представлению), мы смогли привнести в бургерную нишу много нового, интересного.

– Как вы пришли к идее открыть собственное заведение? Чем занимались до того, как прийти в индустрию хореки?

– Мы с Лёшей очень хотели совместный проект, наверное, с момента, как поженились в 2011 году. Идей было много, но хотелось выбрать самую близкую нам, такую, чтобы жить своим делом. Собственно, так и вышло: WAVE – это наша большая любовь, душа и сердце. До того, как мы начали заниматься собственным проектом, Лёша работал в ресторанной сфере, я была специалистом по маркетингу в BentleySt.Petersburg, а также организовывала частные мероприятия. Мы с Лёшей достаточно много путешествовали. Нас вдохновляли и вдохновляют по сей день океан, серфинг, тёплый климат, пальмы.

1/2

– Почему для открытия второй точки WAVE вы выбрали Калифорнию?

– Открытие в Калифорнии всегда было нашей мечтой. Открываясь в Санкт-Петербурге в 2014 году, мы мечтали, как придём к тому, что начнём открывать WAVE по всему миру. Также немаловажную роль в принятии такого важного решения сыграли наши гости из США (мы занимаем высокие позиции на TripAdvisor, поэтому нас посещают много туристов), которые говорили, что лучше бургеров не ели – даже дома и что нам обязательно надо открываться там, так как WAVE выглядит как калифорнийское заведение.

Естественно, одно дело мечтать, а совсем другое решиться, ведь мы открывали, развивали и развиваем наш проект на собственные средства: что-то накопили сами, что-то взяли в кредит. Мы решили рискнуть, выйти из зоны комфорта и проверить, справимся мы или нет, сможем воплотить мечту до конца и продолжать дело, в которое так верим.

– Что было самым сложным при вхождении в ресторанный бизнес в Петербурге и Калифорнии? Как вы справились с этими трудностями?

– Я не могу сказать, что было сложно… На мой взгляд, это всего лишь прохождение этапов на пути к своей цели и мечте. Это интересно. Я, например, с таким энтузиазмом разбиралась с тем, к чему раньше не имела отношения: поиск помещения, планирование ремонта, разработка меню, бухгалтерия, выбор поставщиков, создание команды, решение непредвиденных и стрессовых ситуаций и многое другое. Всё зависит от отношения: если ко всему подходить с позитивом, увлечённостью, то можно горы свернуть.

В Калифорнии мы на данный момент ищем помещение. Честно признаться, мы не ожидали, что это займёт столько времени. Здесь стабильная экономическая ситуация, любой проект может работать десятилетиями, передаваться из поколения в поколение. С одной стороны, это плюс, так как есть уверенность в завтрашнем дне. С другой стороны, новым игрокам сложно войти на рынок, особенно если бюджет на открытие не бездонный. А Калифорния – один из самых дорогих штатов.

1/2

Признаюсь, такая преемственность меня восхищает! Мы с Лёшей и в России так хотели: открыть заведение, работать годами, не теряя качество. Пока справляемся. Не без сложностей, но мы стараемся. Ещё из интересных особенностей: в Калифорнии люди нацелены на долгосрочное сотрудничество. Например, арендовать помещение можно в среднем на пять лет, минимально можно договориться на три. Переговоры по условиям между арендатором и арендодателем могут длиться долго, важно обсудить все нюансы, чтобы партнерство было максимально плодотворным и приятным. Все согласования и проверки для ведения ресторанного бизнеса должны быть пройдены строго перед открытием.

Также я недавно разбиралась с бухгалтерией и оплатой налогов здесь [в США]. Хорошо, что обратилась к специалистам: в Калифорнии ошибки и недочёты дорого стоят. Из интересного: неважно, осуществляет компания деятельность или нет, в Калифорнии налог все-равно надо заплатить. Отношение к людям, занимающимся бизнесом, уважительное, даже трепетное, я бы сказала. В России до сих пор встречается негативное отношение к тем, кто занимается предпринимательством и комментарии из серии «наворовали», но радует, что подобного становится меньше. Также людей зачастую интересует краткосрочное сотрудничество, но это связано, в том числе, с нестабильной экономической ситуацией. Мало, кто уверен в завтрашнем дне на 100%.

– Как вы подходите к выбору продуктов? И не секрет, что бургеры в Wave рассчитаны на покупателя с доходом выше среднего, нежели чем на покупателя со средним доходом. Как выстраивается ваша ценовая политика? Так или иначе, мы до сих пор испытываем отголоски кризиса 2014 года, хотя и сейчас рост потребления фастфуда вырос, в среднем чек в ресторане и количество гостей падает.

– Кризис 2014 года не обошёл нас стороной. Мы открылись в мае 2014 года. На момент открытия в меню было представлено четыре бургера: классика с мраморной говядиной вагю, чикен, камчатка с крабкейком из краба на чёрной булочке и веган. Цены на тот момент варьировались от 160 рублей до 500 рублей (гарнир также был в подарок). В сентябре 2014 мы получили новые прайс-листы от поставщиков и обалдели. У всех цены выросли в два раза, а-то и больше… Причём краб дорожал стремительнее, чем говядина вагю. Мы, считайте, только начали работать, поэтому побоялись увеличивать стоимость, решили терпеть, а зря. В декабре поставщики снова подняли стоимость продуктов и предупредили, что в январе также ожидается увеличение.

Сев и всё пересчитав, мы увидели, что продаём бургеры ниже, чем их себестоимость. Встал вопрос: закрываться или поднимать цены. Выбрали второй вариант. Но мы не просто подняли цены, мы расширили линейку размеров (вместо одного размера появились S, M, L, XL), ввели бургер с фалангой краба. Наши бургеры достаточно большие (самый маленький размер в рамках нашего заведения выглядит как среднестатистический по городу). Гости всё оценили, ситуация в заведении стала налаживаться и наконец-то пошёл стремительный рост и развитие.

Вопрос качества для нас принципиален: мы всегда за то, чтобы сохранять качество и не уменьшать порцию блюда, но надо быть готовым к тому, что в кризисных ситуациях, стоимость будет расти. Ни для кого не секрет, что выбору ингредиентов для своих блюд мы уделяем особое внимание. Мы всегда тщательно прорабатываем каждый рецепт. Домашние, натуральные булочки, мраморная говядина вагю, камчатский краб и другие. Все бургеры в нашем заведении подаются с гарниром, стоимость от 350 рублей (бургер весом 300 г + гарнир). Хотя гости порой видят стоимость 1500 рублей и начинают расстраиваться, хотя это бургер весом 1 кг, далеко не каждый его осилит.

WAVE не относится к fastfood. Когда мы работали на Апраксином переулке, то относились к fast-casual: гости делают заказ у барной стойки, а затем бармен-кассиры выносят/уносят блюда и напитки. При переезде на набережную канала Грибоедова, 38 мы перешли на формат подобный fastfinerestaurant: это формат между fast-casual и fine-dining, то есть полный сервис, блюда из высококачественных ингредиентов, но время ожидания меньше.

Также отдельно хочется отметить, что WAVE заведение не для гостей с доходом выше среднего. Совсем нет! WAVE для мудрых, разбирающихся потребителей, для тех, кто ценит качество, кто тратит деньги разумно. Те, кто разбирается в качественных продуктах, понимают, что наши цены далеки от высоких, учитывая качество ингредиентов. И сочетание цена-качество у нас более чем оптимальное.

Зачастую, когда вопрос заходит о цене и качестве, мы предлагаем попробовать каждый из наших ингредиентов в отдельности и проделать то же самое у наших конкурентов практически в 100 % случаев люди чувствуют разницу.

Мы – то, что мы едим. Надо заботиться о себе и своём здоровье, поэтому всегда стоит выбирать натуральное, домашнее и качественное. Более того, мы стараемся сохранять стоимость блюд на одном уровне. На сегодня наши бургеры по-прежнему самые качественные и большие, но не самые дорогие.

– Каково вести бизнес на два континента? Есть ли какие-то сложности в бюрократическом плане? Есть ли различия в предпочтениях гостей, культуре потребления и менталитете? Вообще, кто ваши гости в России и США?

– Вести бизнес на двух континентах – это интересно. Но достаточно сложно. Я control freak (смеётся), поэтому мне надо за всем следить. Благо, разница во времени играет мне на руку.

Разница в культуре потребления или в культуре хождения по заведениям очень ощущается. В России отправиться в ресторан пока ещё событие: люди ходят себя показать, на других посмотреть, сделать фото для соцсетей. Сильно развиты приёмы пищи дома. В США наоборот: поесть дома – это событие. Люди завтракают, обедают или ужинают в заведениях. В 7 утра в кофейнях стоит очередь. Помню, как меня это удивляло и радовало, когда я оказалась первый раз в США. Обусловлено это высоким уровнем и быстрым темпом жизни.

В США люди более тактичные, очень трепетно относятся к чужим чувствам, труду, эмоциям, но есть у этого и обратная сторона: гостю может не понравиться, но вы никогда не узнаете об этом, потому что он вам вежливо улыбнется. В России могут в лицо сказать в грубой форме, но если это обосновано, то поможет совершенствоваться. Хотя, как правило, в России могут постесняться сказать лично или попросить что-либо переделать, зато потом напишут гневный отзыв, хотя я за то, чтобы гости не молчали, говорили сразу, ведь так мы можем исправить ситуацию, чтобы гость ушел в положительных эмоциях. Для меня это самое важное!

– Как вы оцениваете рост вашего бизнеса за последние четыре года с момента открытия? Изменился ли спрос на бургеры в США и России? Развилась ли бургерная культура? Или сейчас всё же преобладает спрос на здоровое питание, паназиатскую кухню и из-за этого бургерные переживают кризис?

– Резкий рост в нашем заведении был в 2015-2016 годах. В 2017 выбила из привычного темпа ситуация с экстренным переездом (в 2017 году WAVE вынужденно переехала с Апраксина переулка на канал Грибоедова – прим. авт.): у нас было меньше одного месяца на поиск помещения, ремонт и все остальное. Я приобрела отличный опыт дистанционных переговоров, так как помещения выбирала лично, а потом кто-либо из представителей команды отправлялся на осмотр и показывал все подробно по видеосвязи. Мы всей командой слаженно отработали, все получилось. Ребята из команды сами делали ремонт в маленьком зале. Помню, как расплакалась от счастья, когда увидела итоговый вариант.

Что касается, бургерной культуры… Я бы не сказала, что в России бургерная культура переживает спад. Постоянно открываются новые заведения, а те, которые на рынке давно, превращаются в сетки. Я считаю, что места на ресторанном рынке хватит всем. Самое главное – делать своё дело качественно, заботиться о людях.

В США бургеры лидируют по потреблению, они номер один. Активно развивается ниша fast-casual. Люди стремятся найти лучшие по качеству бургеры и вообще любую еду.

– Чему вы сами научились за четыре года работы над собственным бизнесом? Каково это быть девушке в таком, казалось бы, мужском бизнесе? Более того, вы ведёте бизнес как семейная пара, наверняка, это не всегда бывает просто, когда видишь своего мужа и партнёра по бизнесу 24 часа в сутки.

– Не могу сказать, что ресторанная сфера – это исключительно мужской бизнес, даже несмотря на то, что направление нашего заведения – бургеры. Мне нравится кормить людей, мне нравится создавать что-то новое интересное, мне нравится разрабатывать меню таким образом, чтобы каждый мог найти блюдо для себя. Я научилась быть спокойнее в экстренных ситуациях, научилась не бояться рисковать и делать так, как считаю нужным, даже если все твердят, что это обречено на провал, научилась прощаться с людьми без страданий и слез. Если честно, свой бизнес – это как школа жизни. Однако я верю в то, что все испытания на пути – это уроки, которые надо усвоить, стать мудрее и сильнее. Мне повезло, что рядом со мной мой муж и партнер по бизнесу в одном лице. Для нас естественно проводить 24 часа в сутки вместе. Никаких сложностей мы не испытываем вообще.

– Можете ли дать совет начинающим предпринимателям, которые собираются открыть свою точку питания в Петербурге или Калифорнии?

– Верьте в свою мечту, сохраняйте позитив и энтузиазм во что бы то ни стало, трудитесь и…никогда не сдавайтесь! Иногда кажется, что «всё, конец», но стоит сделать шаг в темноту, и события просто удивительным способом начинают складываться.

– Какие у вас планы на будущее? Собираетесь ли и дальше масштабировать свой бизнес?

–  На данный момент мы сосредоточены на открытии в Калифорнии. Хотелось бы масштабировать свой бизнес как в США, так и в России, а также есть ещё идеи, но оставим это для следующих интервью.

Варвара Кроз

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
добавить: фото


Рассылка
Читайте также

Ресторан, открытый по франшизе: страдает ли от тиража качество?

Restoran.ru вместе с Антоном Дерягиным, ведущим консультантом по франчайзингу «Додо Пицца», решил разобраться в бизнес-термине «франшиза» в ресторанной сфере. К...


Bla Bla Wine – новый проект о вине простыми словами

Вино — напиток, который воспевается во многих произведениях писателей и художников. Но что же оно из себя представляет на самом деле? Елена Вайнберг и Дарья Его...


Барная индустрия сегодня и завтра: мнения

В начале сентября состоялось масштабное событие – Moscow bar show. Мы решили, что это повод поговорить о том, куда движется барная индустрия. Станет ли кофе вку...


Как я открыл бар: Даниил Обуховский, Fenomen bar

Мы продолжаем рассказывать о молодых владельцах заведений, которые ставят перед собой большие цели, а главное создают новые места для локального сообщества и го...


Павел Дёмин о работе в Дании и российской гастрономии

Мы побеседовали с Павлом Дёминым, шеф-поваром из Санкт-Петербурга. Ранее Павел работал в ресторане Volna, а сейчас решил заняться своим проектом. Его гастрономи...

НАВЕРХ
Загрузка...