Аркадий Новиков: о вкусах, планах и Michelin Moscow

30 лет — ровно столько исполняется ресторанному холдингу Novikov Group в этом году. О секретах успеха, бизнесе и новостях Аркадий Новиков рассказал Дмитрию Алексееву, ресторанному критику и куратору путеводителя 50 Best Tastes of Russia.

Аркадий, прежде всего хочу поздравить вас с юбилеем! 30 лет лидерства, свыше 100 успешных концептуальных проектов, теперь ещё и звёзды Michelin. Как в принципе возможно добиться таких результатов?

— Всё благодаря моей команде. Каким бы талантливым и эффективным ни был управленец — мы работаем одновременно во многих странах, причём не только в ресторанной сфере. Помимо ресторанов, кафе, баров, Novikov Group объединяет: медиапроект Novikov TV, Novikov Catering, сеть флористических салонов «Студия цветов 55», тепличный комплекс ООО «Агроном», винный клуб Taste Wine, сервис бортового питания Aeromenu by Novikov, Комбинат питания — новый формат питания для бизнес-центров, компанию по производству и доставке рационов здорового питания Just For You, проект о зеленом образе жизни How To Green.

Невероятно. Кстати, высокая кухня — помню, как много лет назад вы рассказывали мне, что относитесь к этому сегменту, мягко говоря, с подозрением. Но сегодня вы первый и здесь — по крайней мере, это мнение красного гида Michelin, который в этом году впервые оценил российские рестораны. И теперь Novikov — самый успешный российский ресторатор, на этот раз в «мишленовском» эквиваленте.

— Главное в ресторане высокой кухни — шеф. Даже я сам не смог бы открыть ресторан хорошего уровня, не имея талантливых сотрудников. Могу сказать абсолютно искренне: без Андрея Шмакова (шеф ресторана Savva — прим. ред.) и Артема Естафьева (шеф ресторана Artest — прим. ред.) вряд ли cмог бы что-то сделать. При всем моем желании. И я очень доволен, что нас наградили. Крайне приятно, что мы достойны. Дай Бог всем здоровья! И «Мишлену» тоже — удачи, развития! Считаю, что всё это пойдёт только на пользу. Российской гастрономии в первую очередь. И у меня есть ещё много талантливых поваров, которые пока не получали звезд — готовят также хорошо или очень хорошо.

У вас много ресторанов в совершенно разных странах — по продуктам, кулинарным традициям, менталитету, ценам. А как обстоит ситуация за рубежом — работать там легче или наоборот сложнее? Как ваши зарубежные рестораны чувствуют себя в сравнении с Россией?

— У нас всё более-менее. Если объективно, то трудности есть как в России, так и на Западе. В Америке всё намного хуже. Просто нет такого продукта, который есть в Европе. Везти сложно и дорого. Они не ловят ту креветку, которая должна быть, ту рыбу со Средиземного моря. У них есть океаническая, но стоит она в разы дороже. И в любом случае нет такого ассортимента, как в Европе, где всё более-менее нормально. Хотя в Англии в последнее время много проблем. В связи с брекситом меняются законы, в результате случаются перебои, люди жалуются. Помните недавно бензина у них не было? С продуктами та же история. Причем с самыми простыми — как мука, например.

Если 10-15 лет назад 90% продуктов на нашем рынке были импортного происхождения, то сейчас наоборот. При фермах создаются рестораны — в том числе высокой кухни, многие развивают гастрономический туризм. Чтобы гости сами приезжали на производство — ради ужина в ресторане, провести выходные в мини-отеле, всевозможные мастер-классы. Ваше отношение к этому тренду?

— Положительное. В Европе и всем мире агротуризм очень востребован и популярен. Часто приносит большие деньги. Думаю, что это здорово, когда при фермерском хозяйстве есть семейный ресторанчик, пусть даже один небольшой стол — и хозяева сами угощают гостей блюдами из собственных сезонных продуктов. Думаю, у нас впереди развитие этого сегмента. Но про гастрономические рестораны при хозяйстве — красивая, но не простая и крайне затратная история. Люди, которые создают проекты уровня Twins Garden, обладают серьёзной финансовой поддержкой.

Можете отметить какие-то ещё интересные проекты коллег?

— Из новых очень понравился двухэтажный ресторан-бар Kano в Крылатском. Вчера был в «Сахалине» — ни одного свободного места. Всё занято. Много талантливых ребят, шефов, рестораторов. И за границей много всего хорошего — но что я буду их рекламировать. Да и пойди доберись туда сейчас.

Какими новыми ресторанами нас удивит Novikov Group?

— Делаем несколько симпатичных ресторанчиков. В Лос-Анджелесе строим проект. Скоро откроется в Саудовской Аравии. Недавно открыли Novikov — огромный ресторан в Стамбуле. В Москве, на набережной Тараса Шевченко — Maroon, ресторан ближневосточной кухни. Думаем про Арабские Эмираты. Развиваем сетевые проекты — «Сыроварни», «Fарш». И еще есть куча разных предложений. Всё потихонечку. Всё нормально.

Аркадий, я понимаю, сегодня не самое спокойное и стабильное время для ресторанного бизнеса. В то же время есть и явно положительные новости. В Россию в этом году наконец пришёл красный гид Michelin. Новость дня: в следующем году в Москве пройдёт церемония награждение авторитетного мирового ресторанного рейтинга The World’s 50 Best Restaurants. В июле к нам со всего мира съедутся ведущие шефы, рестораторы, ресторанные журналисты, Москва станет гастрономической столицей мира 2022. Ваше отношение и прогнозы?

— Я считаю, что это супер: Москва развивается, Питер, Ростов, Краснодар, Екатеринбург и многие-многие другие наши города. Считаю, что Россия наконец становится страной, куда стоит поехать в путешествие ради гастрономии, где множество успешных и интересных проектов, где талантливые повара. На самом деле очень здорово. Можно гордиться!