Фильтры
Фильтры

Аркадий Новиков: о вкусах, планах и Michelin Moscow

Redaktor, 1 декабря 2021
Человек-бренд, первый и самый успешный российский ресторатор, проекты которого уже покорили Санкт-Петербург, Майами, Уфу, Бодрум, Краснодар, Баку, Стамбул, Кисловодск, Москву, Лондон, Сочи, Эр-Рияд, Ростов, Ереван, Самару, Екатеринбург, Доху, Нижний Новгород, Геленджик, Тулу, Махачкалу, Новосибирск, Томск и другие города мира.
редактор рубрики
Дмитрий Алексеев,
ресторанный критик, куратор путеводителя 50 Best Tastes of Russia

30 лет — ровно столько исполняется ресторанному холдингу Novikov Group в этом году. О секретах успеха, бизнесе и новостях Аркадий Новиков рассказал Дмитрию Алексееву, ресторанному критику и куратору путеводителя 50 Best Tastes of Russia.

Аркадий, прежде всего хочу поздравить вас с юбилеем! 30 лет лидерства, свыше 100 успешных концептуальных проектов, теперь ещё и звёзды Michelin. Как в принципе возможно добиться таких результатов?

— Всё благодаря моей команде. Каким бы талантливым и эффективным ни был управленец — мы работаем одновременно во многих странах, причём не только в ресторанной сфере. Помимо ресторанов, кафе, баров, Novikov Group объединяет: медиапроект Novikov TV, Novikov Catering, сеть флористических салонов «Студия цветов 55», тепличный комплекс ООО «Агроном», винный клуб Taste Wine, сервис бортового питания Aeromenu by Novikov, Комбинат питания — новый формат питания для бизнес-центров, компанию по производству и доставке рационов здорового питания Just For You, проект о зеленом образе жизни How To Green.

Невероятно. Кстати, высокая кухня — помню, как много лет назад вы рассказывали мне, что относитесь к этому сегменту, мягко говоря, с подозрением. Но сегодня вы первый и здесь — по крайней мере, это мнение красного гида Michelin, который в этом году впервые оценил российские рестораны. И теперь Novikov — самый успешный российский ресторатор, на этот раз в «мишленовском» эквиваленте.

— Главное в ресторане высокой кухни — шеф. Даже я сам не смог бы открыть ресторан хорошего уровня, не имея талантливых сотрудников. Могу сказать абсолютно искренне: без Андрея Шмакова (шеф ресторана Savva — прим. ред.) и Артема Естафьева (шеф ресторана Artest — прим. ред.) вряд ли cмог бы что-то сделать. При всем моем желании. И я очень доволен, что нас наградили. Крайне приятно, что мы достойны. Дай Бог всем здоровья! И «Мишлену» тоже — удачи, развития! Считаю, что всё это пойдёт только на пользу. Российской гастрономии в первую очередь. И у меня есть ещё много талантливых поваров, которые пока не получали звезд — готовят также хорошо или очень хорошо.

У вас много ресторанов в совершенно разных странах — по продуктам, кулинарным традициям, менталитету, ценам. А как обстоит ситуация за рубежом — работать там легче или наоборот сложнее? Как ваши зарубежные рестораны чувствуют себя в сравнении с Россией?

— У нас всё более-менее. Если объективно, то трудности есть как в России, так и на Западе. В Америке всё намного хуже. Просто нет такого продукта, который есть в Европе. Везти сложно и дорого. Они не ловят ту креветку, которая должна быть, ту рыбу со Средиземного моря. У них есть океаническая, но стоит она в разы дороже. И в любом случае нет такого ассортимента, как в Европе, где всё более-менее нормально. Хотя в Англии в последнее время много проблем. В связи с брекситом меняются законы, в результате случаются перебои, люди жалуются. Помните недавно бензина у них не было? С продуктами та же история. Причем с самыми простыми — как мука, например.

Если 10-15 лет назад 90% продуктов на нашем рынке были импортного происхождения, то сейчас наоборот. При фермах создаются рестораны — в том числе высокой кухни, многие развивают гастрономический туризм. Чтобы гости сами приезжали на производство — ради ужина в ресторане, провести выходные в мини-отеле, всевозможные мастер-классы. Ваше отношение к этому тренду?

— Положительное. В Европе и всем мире агротуризм очень востребован и популярен. Часто приносит большие деньги. Думаю, что это здорово, когда при фермерском хозяйстве есть семейный ресторанчик, пусть даже один небольшой стол — и хозяева сами угощают гостей блюдами из собственных сезонных продуктов. Думаю, у нас впереди развитие этого сегмента. Но про гастрономические рестораны при хозяйстве — красивая, но не простая и крайне затратная история. Люди, которые создают проекты уровня Twins Garden, обладают серьёзной финансовой поддержкой.

Можете отметить какие-то ещё интересные проекты коллег?

— Из новых очень понравился двухэтажный ресторан-бар Kano в Крылатском. Вчера был в «Сахалине» — ни одного свободного места. Всё занято. Много талантливых ребят, шефов, рестораторов. И за границей много всего хорошего — но что я буду их рекламировать. Да и пойди доберись туда сейчас.

Какими новыми ресторанами нас удивит Novikov Group?

— Делаем несколько симпатичных ресторанчиков. В Лос-Анджелесе строим проект. Скоро откроется в Саудовской Аравии. Недавно открыли Novikov — огромный ресторан в Стамбуле. В Москве, на набережной Тараса Шевченко — Maroon, ресторан ближневосточной кухни. Думаем про Арабские Эмираты. Развиваем сетевые проекты — «Сыроварни», «Fарш». И еще есть куча разных предложений. Всё потихонечку. Всё нормально.

Аркадий, я понимаю, сегодня не самое спокойное и стабильное время для ресторанного бизнеса. В то же время есть и явно положительные новости. В Россию в этом году наконец пришёл красный гид Michelin. Новость дня: в следующем году в Москве пройдёт церемония награждение авторитетного мирового ресторанного рейтинга The World’s 50 Best Restaurants. В июле к нам со всего мира съедутся ведущие шефы, рестораторы, ресторанные журналисты, Москва станет гастрономической столицей мира 2022. Ваше отношение и прогнозы?

— Я считаю, что это супер: Москва развивается, Питер, Ростов, Краснодар, Екатеринбург и многие-многие другие наши города. Считаю, что Россия наконец становится страной, куда стоит поехать в путешествие ради гастрономии, где множество успешных и интересных проектов, где талантливые повара. На самом деле очень здорово. Можно гордиться!

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Добавить фото
Нажимая кнопку «ответить», вы принимаете условия политики обработки и конфиденциальности персональных данных.
Ваш комментарий
Добавить:
фото
Нажимая кнопку «Отправить комментарий», вы принимаете условия политики обработки и конфиденциальности персональных данных.
Загрузка...