Артем Гребенщиков: «Ресторан BоBо — это история про качество»

— Думали ли когда-нибудь, что могло быть лучше? Жалеете ли вы о чем-нибудь?

— Всегда можно лучше. Недавно прочитал статью психолога на Facebook, там один человек рассказывал, что он постоянно находится в состоянии недовольства.  Мне очень близка эта статья, поскольку он отзывался о специфике своей работы, как о неудовлетворенности результатом.  Это именно то, на чем держится бизнес: здоровый перфекционизм. Он позволяет постоянно развиваться. В принципе, можно сказать, что ресторатор должен постоянно заниматься развитием своего проекта. Это основа бизнеса. Как только управленец решит, что все хорошо —  это плохой знак. Ведь все динамично, мир динамичен.  Появляется столько конкурентов, что нужно самому быть всегда в движении,  постоянно заниматься развитием проекта, поскольку ресторанный бизнес обширный. Я считаю, что вся история заключается именно в работе над качеством.

 — Какова концепция вашего заведения? 

— Возьмем нашу философию. Мы назвали ее  «комфорт дайнинг». Это что-то среднее между «кэжуал дайнинг» и «файн дайнинг». Мы адаптировали эти форматы под спрос, под наши личные убеждения. Мы решили взять из этих форматов все самое важное для нас. От «файн дайнинга» мы взяли качество продуктов, концептуальность меню, более полный процесс приготовления еды. Здесь все начинаем с нуля: от хлеба, конфет, соусов до работы команды. То есть именно подход к приготовлению продуктов, цикл и понимание того, что в ресторане должно все быть качественно, начиная с салфеток и хлеба, и  заканчивая качественным кофе. Мы не размениваемся, мы стараемся выбирать лучшее, стараемся создавать лучший сервис, атмосферу, продукты — это некоторые из канонов «файн дайнинг». Что касаемо «кэжуал дайнинг» — это ценообразование, понятные деньги, которые каждый может себе позволить в разной степени. Кроме того — это скорость обслуживания, скорость приготовления блюд и минималистичный интерьер, в котором комфортно находиться каждый день. Он не праздничный: в нем будет комфортно находиться как в платье, так и в футболке и джинсах. 

Говоря простым языком: наш ресторан — это история про качество, про хорошую кухню в ежедневном доступном формате.

—  Что стоит у вас в основе ценностей?

—  В основе ценностей у нас стоят знания — формат постоянного обучения. Мы учимся сами, обучаем наш персонал, мы проводим обучение по вину и сервису. Мы собираемся каждую неделю и эти знания постоянно трактуем, а затем далее передаем их своим гостям. 

Второй момент — качество, я об этом уже говорил. Качество должно быть во всем. 

Третий момент —  творчество. Но творчество основывается на качестве, оно строится на правильном базовом понимании приготовления продукта и всего остального. Это некие каноны, по  которым происходит приготовление еды, зная их, в совершенстве владея всеми техниками приготовления, мы можем понемногу заниматься творчеством, чтобы оно было понятно людям. Не творчеством ради творчества, а именно творчеством как «фристайл»: когда ты обладаешь всеми навыками и знаниями. Опираясь на них, ты имеешь возможность самовыражаться.

То же самое как официант, который безупречно знает правила сервиса, понимает формат заведения, но при этом  может быть индивидуальным, самостоятельным. То же самое и с едой. Еда априори должна быть сбалансированная, вкусная, хорошо и профессионально приготовлена из качественных продуктов. Все остальное — момент творчества. Но опять же... творчество без знания и навыков — не то.

— Вы много путешествуете. Расскажите, какая кухня вас больше вдохновляет?

— Европейская. Я могу сказать, что кухня везде одинаковая. Если брать европейскую кухню, базовые знания — они одинаковые. Во всех колледжах мира примерно учат одному и тому же. Везде определенный объем знаний. Все приготовлено из локальных продуктов, будь то Финляндия или США. 

— Но все же есть какие-то необычные сочетания...

— Задумайтесь, продуктов в природе очень много. Даже если сочетать их по двое, будет бесконечное количество комбинаций, и даже разные пропорции дадут совершенно иные вкусы. 

Мы здесь в ресторане каждый день занимаемся созданием и сочетанием новых вкусов. Сейчас есть тренд — раскрытие натурального вкуса продукта. Есть продукт и он уникален в своей идентичности. Нужно помочь ему раскрыться, подобрать ему вкусовые пары, которые помогут ему максимально реализоваться и показать себя. Вот это будет интересно.

— Где ресторанный бизнес развивается лучше — в Москве или в Петербурге?

— В Москве ему просто комфортнее. С точки зрения жизни — денег в Москве больше. В Петербурге другие деньги, равно как и спрос. Все-таки спрос является основополагающим в нашем бизнесе. Поэтому я считаю, что в Москве проще. Хотя я в Москве не работал, могу только субъективно оценивать. Но... в  Москве свой рынок: он другой, он разный — наверное, это и плюс.

— Говорят, что в Москве — главное имя. Именно на него идут. В Петербурге больше расслабляются и ищут ламповые места.  Как вы думаете, так ли это?

— Мне кажется, наоборот.  По моим ощущениям, есть разные понятия. Есть экономика впечатлений, а есть показное потребление. Мне кажется, что в Москве остался еще уровень показного потребления, когда людям важно, куда они идут, на чем они приехали в этот ресторан, кто там находится, какой там интерьер. Европейская модель, она более... немного другая. Наверное, больше нацеленная на впечатления, чем на кич. Людям важно,  что они едят,  где они едят, какой смысл во всем этом есть. Я считаю, что Петербург в этом отношении более европеизированный. Но опять-таки не во всей своей массе, а в каких-то отдельных проектах, отдельных рестораторах.

— Что для вас вдохновение? 

— Если говорить о еде,  многие ассоциируют меня с какой-то необычной подачей. Визуальная форма еды напрямую влияет на восприятие человека — это безусловно важно. Но более важно всё вместе: вкус, внешний вид, температура, текстура — это образует общую картину блюда.  Это и есть вдохновение, когда всё находится в балансе, и ты как шеф всё время находишься в поиске этой золотой середины.