Артем Ширяев: готовить растительные альтернативы так, чтобы никто не понял, что это не мясо

— Как ты узнал о растительном мясе? Почему тебя заинтересовал этот продукт?

— Это довольно длинная история. Когда я был студентом, меня пригласили работать шеф-поваром в Pafos Cafe, где я и задумался о том, что нужна современная концепция осознанного потребления. В ОмГТУ (Омский государственный технический университет) был конкурс бизнес-идей «Сделано!». В нем мы должны были представить проект, который можно было внедрить в систему общественного питания. И я выиграл этот конкурс. 

Моя бизнес-идея заключалась в том, что можно внедрить в систему общественного питания схематичное меню, которое не будет расширять склад. Мы прикрепляли разработки разных блюд к своему проекту, и я тогда создал свой первый вариант растительной котлеты. Она была сделана на базе киноа, с муссом из шампиньонов и грецкого ореха с добавлением кураги и чернослива, а связующим компонентом была рисовая мука. Котлеты мы обрабатывали холодным и горячим копчением. Я их использовал в бургерах и как самостоятельное блюдо. Тогда аналогов растительного мяса еще не было в свободном доступе — в России только появился Beyond Meat. Гости, которые приезжали из Москвы, говорили, что это хороший аналог. 

В концепцию нашего предприятия мы изначально старались закладывать осознанное потребление, делать vegan-friendly блюда. Аудитория веганов и вегетарианцев была довольно большая, а рынок мог предложить или фалафель, или простые овощные бульоны. И я понял, что для меня это — в первую очередь вызов. И для меня важно, чтобы человек мог заказать в Pafos Cafe с мясоедом еду и не облизываться на стейк своего соседа, а наслаждаться своей едой — вкусной, разработанной для него. 

После выпуска из университета я плотно сотрудничаю с кафедрой, общаюсь со студентами, мы проводим тренинги и мастер-классы. Как-то в университет приехали представители компании «ЭФКО» и показали образцы своего растительного мяса. Они хотели наладить сотрудничество, и я уговорил их дать мне несколько экземпляров, чтобы попробовать что-нибудь приготовить. Как раз в это время я победил на конкурсе бургеров, с чего, собственно, началась вся эта история с вниманием от СМИ. Представители компании после этой истории вернулись в Омск и попросили за два часа что-нибудь приготовить из их продукта. Я за час разработал специальное меню, а за второй час подал им сет из пяти блюд. Там были тар-тар, салат нисуаз, буррито-роллы, темпура-ролл, гункан-суши, голубцы с ферментированным хумусом — интересные и необычные блюда. Я хотел не просто пожарить кусок растительного мяса, я обыграл консистенцию, для этого можно использовать тапиоку, взорванные чипсы, попкорн из гречки. Должно быть сочетание нескольких текстур, хруста, сладости, умами.

— Ожидал ли ты такого внимания со стороны социальных сетей и производителей после конкурса на лучший бургер? Что происходило после конкурса?

— Нет, я, конечно, не ожидал такого. На самом деле многим еще в новинку этот продукт, который называют растительным мясом. А он может быть натуральным. Мне довелось побывать на заводах, посмотреть, как его производят. И это действительно большая революция для тех, кто отказался от мяса. 

— Сложно ли было вводить новое меню, состоящее из растительных блюд, в Pafos Cafe?

— Двигателем всей этой истории был конкурс бизнес-идей «Сделано!».То есть я уже раньше занимался темой растительных продуктов со своими собственными котлетами из киноа. И я считаю, что нужно абстрагироваться от того, что все должно быть зациклено на мясе. Нужно концентрироваться на вкусе именно тех продуктов, из которых большинстве шефов не выжимают максимум. Я спрашиваю у знакомых веганов: «Ребята, чего вам не хватает, может, есть что-то любимое из детства, может, пельменей?» И от их ответов отталкиваюсь. Есть ряд успешных позиций, которые действительно меня удивили. Мы делали чили кон карне традиционный и из растительного мяса. И оказалось, что чтобы сделать удачный чили кон карне с растительным мясом, надо просто поверить, что это — мясо и готовить его по тем же правилам. 

Сложности у меня бывают, когда я думаю, чем же еще удивить? В ресторане мы меняем бизнес-ланч каждую неделю. Мы сильно этим заморачиваемся, чтобы не повторяться. Меню мы тоже довольно часто обновляем — каждые три месяца. Новая удачная позиция у нас — свежий и необычный киноа-боул со свежими овощами, хайболлами и понзу из соевого соуса, сока юдзу, имбиря, чили.

— Какие вызовы стоят перед тобой с точки зрения технологии и состава блюд, когда ты разрабатываешь и готовишь новые vegan-friendly блюда?

— Недавно мы сделали веганскую солянку. Довольно сложно делать два отдельных супа на бизнес-ланч, особенно учитывая, что кухня у нас маленькая. Плюс нужно было бы много порций списывать, если работать на поток. Поэтому я решил воссоздать основу для солянки без мяса, животного или растительного. Мы разожгли костер, поиграли со специями: копченой паприкой, кумином, кориандром. Кстати, кориандр для веганских блюд идеально подходит. Мы использовали разные техники: запекание, пассеровку, копчение, костер — благодаря чему получили домашний мясной оттенок. И уже к этой основе добавили растительное мясо.

В Patos Cafe очень интересная кухня, я не могу ее назвать ни европейской, ни русской, ни азиатской. Я всегда включаю в блюда что-то авторское. Поэтому и при создании вегетарианской еды я обыгрываю тот же привычный фалафель в лаваше: беру питу, соус барбекю, соус манго — очень свежий, с фруктовыми нотками. Мне всегда интересно делать вариации блюд. Например, голубец не хочется заворачивать в лист капусты: я его подаю с бланшированным романо, могу добавить соус манго или пену из кокосового молока. А к Масленице мы сделали веганские блины с очень простым составом: на соевом молоке с добавлением манитобы (муки с повышенным содержанием белка), которую мы слегка заварили с оливковым маслом. Пекутся идеально, а на вкус практически не отличить от классических. Подаем их со сметаной из кокосового молока с лимонным соком и ксантановой камедью.

— Есть ли другие растительные продукты российских производителей, за развитием которых ты следишь с интересом?

— Да, я смотрю на ютюбе и в других источниках, что нового появилось. Но это чаще сырые стартапы, скажем так. Поэтому я концентрируюсь на продуктах от «ЭФКО». Сейчас меня очень также интересуют сладкие белки — инновационный продукт. Синтетических альтернатив сахару, которые помогают снижать потребление калорий и подходят для диабетиков, очень мало. Большинство заменителей сахара имеют низкий профиль вкуса, риски заболеваний остаются прежними. И оптимальным решением могут быть сладкие белки, которые содержатся в тропических фруктах и имеют почти нулевой гликемический индекс, безопасны для зубов, подходят для диабетиков. Производство таких продуктов сложно масштабировать. Это та разработка, за которой я слежу.

Но мне бы не хотелось зацикливаться на одном продукте для приготовления вегетарианских блюд — на растительном мясе, например. В новом меню я хочу раскрыть потенциал других продуктов. Но не буду, конечно, делать популярный во всех московских ресторанах стейк из белокочанной капусты. Хочется чего-то нового и своего.