Барная индустрия сегодня и завтра: мнения

Баров у нас никогда не было, все они появились в Америке, но мы очень быстро обучаемся. Если грубо, то лет 30 у нас развиваются бары, и по сравнению с 250 годами в Америке, мы сравнялись. Это два абсолютно разных рынка, но у нас не меньше профессионалов.

Люди, которые живут на постсоветском пространстве странные и увлечённые, и они, если за что-то берутся, делают это до конца. И я рад, что такие люди есть именно в барной индустрии, их много. Неважно, идёт ли копирование зарубежных образцов, совершают ли они ошибки, но делают. А если что-то делать, то так или иначе это принесёт результат. И в Москве, и в Петербурге есть ребята, которые разрабатывают узкую нишу.

Приведу пример: когда заходишь в заведение, где есть суши, кальян и пицца, они могут быть вкусными, но не будете шедевров. Те, кто занимается только суши работаеют по-другому: они ищут самую свежую рыбу, самый лучший рис. И в ближайшее время, как мне кажется, будет открываться много нишевых заведений. Например, в формате бара Orthodox c русскими напитками, Bombay cafe c колониальной кухней или нашего бара, построенного на текиле и мескале.

И если говорить о локальности, отмечу, что это довольно глупо, когда живёшь в России покупать заграничные овощи или фрукты.  Это не тренд, а здравый смысл. Ягоды, которые растут в Ленинградской области – черноплодная рябина, морошка, черника – будут элементарно дешевле. Можно сделать прекрасный напиток из свежей маракуйи и клубники, но будет огромная себестоимость. 

В барах в будущем будет крутой кофе – это одна из тенденций. Но сейчас в большинстве баров  к этому напитку отношение очень не серьезное, скорее по незнанию. Кофе – это сложный продукт, требующий понимания и умения с ним работать. В идеале, в баре за кофе должно отвечать 1-2 человека за смену,  а не все бармены сразу. Наихудший вариант, когда к кофемашине имеет доступ буквально любой сотрудник.

Сейчас индустрия потихоньку идёт к тому, что в барах будет стоять адекватное кофейное оборудование, люди будут интересоваться продуктом, готовить его правильно, получать обратную связь от гостей.

Владельцы должны помнить, что днём в барах не всегда пьют алкоголь, многие приходят провести деловую встречу или поесть.

Кофе даёт возможность привлекать дополнительные деньги, обеспечивает лояльность. Раньше было разделение: за едой пойду в одно заведение, за кофе – в другое, за алкоголем в третье. Сейчас границы смазываются: люди, которые поняли идею, вводят хорошую кофейную карту. В первую очередь, чтобы человек не думал: «Кофе здесь пить не буду».

Часто говорят о том, что маленькая кофейная проходимость, поэтому заморачиваться на нём не будем. На самом деле наоборот: если будет вкусный кофе, люди будут приходить снова и снова благодаря «сарафанному радио».

MBS в этом году прошёл под лозунгом: «Разрушая мифы». Один из мифов, что на основе произведенных в России алкогольных напитков нельзя сделать ничего хорошего. Это не так. Ребята на местах не могут «питаться» выгодными большими контрактами, но могут делать классные, вкусные, простые напитки на основе локальной продукции. Например, то, что делает «Саранский ликёро-водочный завод»; GOOD SAM – крафтовый самогон из Великого Новгорода и другие.  

В рамках Moscow bar show я намеренно отказался от мудрёных технологий: интересно то, что можно приготовить, сходив в соседний магазин, имея плитку, сотейник, сито и не более того. Это тоже можно назвать тенденцией: упрощение без ущерба для гостя. 

В России использование собственных напитков – это некий вызов. Качество продукта не такое высокое как зарубежом. Нам сложнее сделать джин, чем привезти его из Англии. Соответственно, мы пытаемся сделать что-то своё. Поэтому мы запустили русский бар Orthodox – амбициозный проект, направленный на то, чтобы привить людям культуру потребления коктейлей, в том числе и на русском алкоголе.

 Идея нашего бара светлая и правая. Коктейльное меню строится вокруг всем нам известных деятелей искусства: писателей, поэтов и художников и помогает тем самым сделать ещё больший акцент на «русской душе». Ещё не все гости понимают, что пить и где пить, в какое время, но наша индустрия растёт и мы стараемся сузить их ожидания такими концепциями. Одна из тенденций сейчас, конечно, локализация. 

Азиаты предлагают свои вкусы и подачи, европейцы неуклонно следуют своим трендам. Американцы имеют большой ассортимент разнопланового алкоголя и не все так сильно заморачиваются с настойками и другими инфьюзами как мы. В России многое перфекционизировано: у нас лучшие суши-бары, лучшие кальянные. Мы вышли на определённый уровень и можем задавать тренды: как раз русский продукт – это вызов для индустрии.

Мне кажется, что самое главное сейчас – сосредоточение на продукте. Был момент, когда важен оказался концепт, дизайн, сегодня этого нет. Бары с паролями на вход  и с великолепным интерьером без качественного продукта не имеют смысла, это клоунада. Продукт – то, на чём сегодня зарабатываешь, и что пропагандируешь. Если выбираешь, например, шнапс, то и он сам, и коктейли на его основе должны быть на высшем уровне. Мы, к примеру, взяли то, что мало используется и начали продвигать: построили бар на северо-европейском алкоголе, выбрали 9 городов: от Риги до Гамбурга.  

Отмечу, что локальные вещи – это круто, но они должны быть качественными. Джин который делают у нас, все ещё производится из ректификата ароматизированного синтетическими добавками. И когда на водке среднего качества строишь концепцию своего бара, делаешь настойки, это может быть интересно, но любой, кто разбирается, скажет: «Я знаю, что пью».

Кроме того мне кажется, что food pairing – хорошая тенденция, мне очень нравится работать с шеф-поварами. Если у тебя отличный повар, а ты бармен, который хочет развиваться: бери его в оборот. 

Сиропы, основы для смузи и пюре – это ключевые продукты в ассортименте Da Vinci. После целого ряда успешных проектов с сиропами для кофе, мы расширили линейку продуктов и теперь можем предложить отличный выбор барам. Говоря о тенденциях, отмечу, что наблюдается рост интереса к новым вкусам лимонада, особенно в фаст-фуде. Причём помимо дюшеса и тархуна, появляются такие нестандартные, но востребованные концепции как помело с солёной карамелью. Со сложными ингредиентами мало кто работает, но так намного интересней.

А привычные традиционные вкусы находят новые области использования. В лимонады приходят ромашка, иван-чай, свёкла. 

Если говорить о развитии рынка, я уверен, что продолжит расти доля пивных заведений, будут появляться винные и аперитивные бары, а также заведения с современной русской кухней. 

Проработав достаточно долго в барной индустрии, я заметил, что около 5 лет назад все стремились скопировать, повторить, перенять чтото у тех кто стремился к индивидуализму, тем самым лишая себя этой самой индивидуальности.

Но после крафтовой и гастрореволюции всё изменилось. Появились локальные заведения не только на окраина, но и в центре Петербурга, стал модным стиль «нью-йоркского бомжа» и в огромном количестве такие места появляются в центре нашего города. Интересно, что более серьёзные заведения удаляются от центра. При этом, конечно, улица Рубинштейна перестаёт быть «мейнстримом» в нашем деле, хотя и остаётся в топе для жителей и туристов.

Однако барная география этим не ограничивается. Касаемо самой заметной тенденции – большой подъём винной индустрии, активное развитие культуры потребления пива.

Для меня очень важен food pairing: качественная гастрономия и напитки к ней. Считаю, что тенденция в скором времени объединит все остальные и выйдет в лидеры: каждый уважающий себя ресторатор  должен будет этому следовать, а не просто подавать «гренки с лагером за 550 рублей» или «сырную тарелку с бокалом Пино Гриджио». Люди научились думать, они знают, чего хотят и что они любят.

MBS этого года отличался от всех остальных, но показал в том числе, что возвращается мода на бартендеров, которые работают с хорошим чистым алкоголем, и на шикарную миксологию.