Бизнес-путь ресторатора Генриха Карпина, il Forno Group

Возглавляемая Карпиным il Forno Group проводит активную экспансию, стремительно открывая заведения с понятной концепцией: ресторан Burger & Pizzetta, сеть ресторанов Fornetto, гастробар Craft Kitchen.

Наиболее ярким и дорогим проектом ресторатора Генриха Карпина является новый ресторан 800 C Contemporary Steak. Это заведение отчасти выбивается из линейки ресторанов il Forno Group, его смело можно отнести к классу «гурмэ». Вместе с тем, 800 C Contemporary Steak не противоречит концепции il Forno Group. Ресторан в большей мере отражает особенности личности Генриха Карпина – склонность к сибаритству и вкус.

– Генрих, ты выбрал прекрасное место для встречи – в твоём новом ресторане 800 C Contemporary Steak. Насколько я понимаю, твой проект требует полной самоотдачи, и ты полностью им поглощён, занимаясь практически всеми аспектами: и разработкой концепции, и набором персонала, и нюансами интерьера. Скажи, при такой разнообразной загруженности ты вынужден работать почти круглосуточно? 

– Да, практически так и есть. Мне интересны все аспекты проекта, и я этим живу. Если бы мне кто-то сказал лет 15 назад, что я буду заниматься ресторанами, и мне это будет нравиться, я бы не поверил. А теперь... Для ресторана 800 C Contemporary Steak я привёз из Нью-Йорка солонки и перечницы, лампу для второго этажа выбрал в Париже. Она цельная, её невозможно разобрать, поэтому везли на свой страх и риск, но она добралась до Москвы. Слайдер для мяса у нас уникального розового цвета. Он стоит в зале. Необычно, но мне захотелось, чтобы у нас в ресторане был именно такой. Такая вот погружённость.

– Как ты стал ресторатором?  С чего все началось?

– В 2003 году я переехал в Москву из Берлина и стал заниматься операциями на фондовом рынке. Мне это очень нравилось, я зарабатывал приличные деньги. В какой-то из дней встретил своего друга Александра Колобова (прим. ред.– совладелец сети «Шоколадница»), мы с ним учились в Англии. Конечно же, старые друзья найдут о чём поговорить, и мы курсировали по разным ресторанам, пили, что-то ели, и вдруг нас осенило: зачем мы ходим по разным ресторанам и оставляем там деньги, если можно открыть свой ресторан и тусоваться там с друзьями? Тем более, что это тоже бизнес, который будет приносить доход. 

На следующий день я уже носился по своим делам и забыл про разговор, а вот Александр не забыл. Через какое-то время он позвонил мне и пригласил посмотреть помещение, которое нашёл. Встретились, посмотрели, выбрали, и я опять закрутился. Через полгода Александр напомнил о том, что есть выбранное нами помещение, за которое платится аренда и неплохо бы приступить к каким-то практическим шагам. Но времени на то, чтобы разгребать рутину согласований, которые требуются для открытия торговой точки, не было ни у него, ни у меня. 

Нам порекомендовали Сергея Серенькова, которому мы с Александром вручили ключи со словами: «Сделай нам ресторан!». Конечно, мы участвовали в запуске, мы обозначили направление, что именно хотим, но большая заслуга именно Сергея, что первый ресторан все-таки запустился. Так, в 2006 году открылся «Лимончино». Ресторан сразу стал посещаем, мы не добавляли деньги на операционные расходы, всё было замечательно. Время было другое, все было проще.

В нашу тратторию приезжали с Рублевки и из центра – тогда это было возможно, трафик движения в Москве был иной. В 2008 году фондовый рынок пошатнулся, я понял, что мой заработок под угрозой. Проанализировав, что именно ресторан приносит мне деньги, я решил, что нужно двигаться в направлении развития ресторанного бизнеса.Так появилась идея открыть следующий проект. Александр поддержал идею, но обозначил, что управление будет на мне. Я уже был готов к этому, так как «Лимончино» существовало несколько лет, и многие аспекты были мне понятны.

В 2010 году мы открыли il Fornо на Неглинной улице, потом появилось ещё два заведения с таким же названием – на Остоженке и на Кутузовском проспекте. Можно сказать, что появилась маленькая сеть. 

– il Fornо фигурирует теперь в названии всей сети ресторанов – il Forno Group. Какие заведения входят в эту группу?

– Да, il Forno в переводе с итальянского языка – печь, и она играет большую роль в наших проектах. У нас есть рестораны с названием Burger & Pizzetta. Это демократичный формат, средний чек в котором составляет около 1000 рублей.  Эти рестораны находятся в торговом центре «Европейский» и на Большой Никитской. Есть гастрономический паб Craft Kitchen там средний чек повыше, в районе 1500 рублей. В Сити – «Метрополис», «Кунцево Плаза», на Тимура Фрунзе – Fornettо, опять же понятный и недорогой формат для торговых центров. Люди устают от блуждания по магазинам, им хочется поесть в приятной обстановке.

Мы такую обстановку стремимся создавать, для этого мы стараемся интересно обыграть дизайн даже в наших самых демократичных ресторанах. Ресторан 800 C Сontemporary Steak, официально открывшийся в декабре 2017 года, назван в честь печи, которая позволяет запечь мясо с сохранением всех его соков и ароматов. Мы используем специальную технологию и смесь приправ, которая разработана для нашего проекта. 

Шеф-повар прошёл стажировку в Монако, чтобы досконально понять, как работают печи, одна из которых стоит в 800 C Сontemporary Steak. Пока в России это единственная подобная печь и мы единственный ресторан, который готовит мясо при этой технологии. 

– Сколько всего ресторанов на данный момент в вашем холдинге?

– Сейчас у нас 14 ресторанов, это включая совсем новый проект на территории бизнес-квартала Арма – крабовая пивоварня и бар POET Brewery&Bar, открывшийся на этой неделе, а также с учетом франшизы в Астане. Наш первый проект работает до сих пор, он посещаем. Мы очень дорожим «нашей старушкой».

– Какие планы на ближайшее будущее?

– Мы планируем активно развивать Burger & Pizzetta, в конце прошлого года открыли место на Большой Никитской. В этом году откроются заведения этого формата в Vegas у метро Мякинино, в ТРЦ «Каширская Плаза», в строящемся рынке на месте первого московского депо на Лесной и новом терминале аэропорта Домодедово.

– Где ты находишь персонал для своих проектов? Всё-таки не новость, что хороших специалистов сложно найти. Переманиваешь толковых управленцев к себе в рестораны? Ведь твои рестораны работают слажено, а этого можно достичь, если сотрудники поддерживают в идею, не говоря уже о любви к своей работе. 

– Мы сами растим кадры. У меня многие сотрудники работают с первого проекта, они с нами по 8-11 лет. Иногда мне кого-то рекомендуют, а шеф-повара сами обращаются.

– Твоих специалистов пытаются переманить?

– И такое случается, но я никого не держу. Если человек уже для себя всё решил, то бессмысленно его удерживать. Но 8 из 10 человек, которые уходят от нас – возвращаются. Вот такая статистика. Мы поэтому говорим не «прощай», когда человек увольняется, а «скоро увидимся». На работе мы проводим очень много времени, поэтому важен комфорт и хорошее настроение. Конечно, без строгости никак, но у нас здоровая, дружеская атмосфера.

– Каков механизм управления в твоих ресторанах? Ты участвуешь в собеседованиях?

– Я лично общаюсь с кандидатами на позиции: управляющий, менеджер, сомелье, шеф-повар, су-шеф, но это не исключает общения с официантами. Хочу понимать, кто у нас будет работать. Рестораном занимается управляющий, а я и Сергей даём направление. Я уже упоминал про Сергея Серенькова, он запустил наш первый проект «Лимончино», а теперь он генеральный директор сети и моя правая рука. 

Да, мы даём сотруднику возможность проявить себя. Можно сказать, даем карт-бланш, и человек либо показывает на что он способен, либо мы видим, что у нас разный подход; но, опять же, я даю и второй, и третий шанс, объясняю, какой результат мы хотим получить, советую, что нужно сделать.

– Сколько даёте времени показать себя, если мы говорим о start-up?

– Обычно это от 3 до 6 месяцев, если мы говорим о start-up проекте, но бывает, что мы замечаем раньше, что человек идёт не в том направлении.

– В первую очередь – аренда. Она заоблачная, особенно если брать Патриаршие пруды. Но мы стараемся делать минимальную наценку, чтобы люди возвращались. Далее – это качество продуктов, оно по-прежнему нестабильно. Да, мы пытаемся лавировать, география поставок изменилась, к примеру, в нашем 800 С Contemporary Steak мы предлагаем говядину отечественную, из Аргентины и Японии, последняя опция для ценителей вагю. И еще конкуренты. Хотя, именно конкуренты вынуждают развиваться, искать новые пути. Так что они играют и положительную роль, хоть и оттягивают часть гостей.

Уникальный случай – ресторатор, который готов растить кадры, даёт им развиваться, смотрит на ситуацию на рынке положительно, не драматизируя. Такой подход требует много времени, но как мы видим, он работает. Успехов! И ждём появления новых заведений il Forno Group.