«Дешёвый стейк – это преступление»: интервью с Мэдсом Рефслундом

А теперь Мэдс прочно пустил свои дикорастущие корни в США, где его кухня вызвала небывалый интерес и приобрела совершенно новый окрас, влившись в поток new American kitchen. 

И вообще, маэстро старается не останавливаться на достигнутом. В разговоре о мотивации и вдохновении Мадс обозначил, что не привязывается именно к скандинавской кухне и не проводит с ней параллелей, как многие думают. Главным в его творчестве служит один действительно мощный элемент – сама природа. И на ней всё построено.

M. Р.: Меня вдохновляют многие вещи: люди и знакомства, места, процесс работы. Но истинное наслаждение я получаю тогда, когда прихожу в лес или на природу, где нет ни единой души. Я вдыхаю ароматы, наблюдаю за течением жизни, и образы будущих блюд приходят ко мне в голову моментально.

В своей кухне я всегда стремлюсь к максимальной естественности. Самое важное – не потерять первозданный аромат и букет.

Ресторан.ру: Существуют ли вещи или блюда, табуированные для вас? То, что вы бы не стали пробовать никогда?

М. Р.: Пожалуй, да. Я ни за что не стал бы есть что-то наподобие ещё живой еды. Знаете, эти «изысканные» блюда с мозгами обезьян? У меня вообще касательно еды есть некая позиция. Я всегда тщательно выбираю то, из чего собираюсь готовить. В моём представлении, каждое животное должно прожить как можно более счастливую и долгую жизнь, содержаться в определённых комфортных условиях, где о нём заботятся. Да, такое мясо будет стоить на порядок дороже. Но хороший стейк, к примеру, не может быть дешёвым в принципе. В противном случае, это преступление. В Москве, в частности, пришлось потратить немало времени, чтобы подобрать нужную мне рыбу для наших ужинов в «Фаренгейте».

В «Фаренгейте» (московский ресторан - прим. ред.), к слову, вместе с Андреем Красовым, Мадс будет готовить в 4 руки уже нечто иное и отличное от того, что он делал в Дании, США и Гонконге. Это и не совсем «скандинавия», и не совсем new american, скорее new russian.

М. Р.: Московские ужины – очередной интересный для меня эксперимент, уже с русскими ингредиентами и художественной подачей в стиле Красова. Конечно, хотелось бы подольше задержаться в России, чтобы глубже изучить русскую дикую природу, но, к сожалению, сейчас нет никакой возможности этим заняться. И самая главная причина – это толща снега, под которой сейчас всё скрыто. А вторая – у меня есть буквально несколько дней, и нужно скорей возвращаться. Работа не ждёт. Но я с удовольствием приеду ещё раз и обязательно в тёплое время года (улыбается), ведь Россия необъятна, и здесь есть где разгуляться.

Мэдс, несмотря на свою титулованность и востребованность, очень скромен и по-нордически сдержан. И о своих далеко идущих планах в Мексике и, возможно, Великобритании, говорит очень спокойно и кротко. Но России пока в списках нет. Так что торопитесь попасть на его ужин уже сегодня и завтра, или придётся лететь на другой конец света, чтобы вкусить то, за что Мэдс получал премии Critics Choise / Dish of the year 4 года подряд в Дании.

В меню ужина сет из 8 подач:

• Гребешок, редис с пахтой и хреном
• Тартар из говядины с топинамбуром
• Зобная железа с цветной капустой и воздушный голландез
• Ризотто из семечек с грибами
• Ледяной щавель
• Судак с кремом из сельдерея и даши из пармезана.
• Дегидрированные фрукты с граните из проростков пшеницы
• Ганаш из семян подсолнуха с мороженым из сметаны

Ужины будут проходить 9, 10, 11 февраля 2017 г. 
Начало в 19:30.

Стоимость – 4900 руб.

Бонус! Рецепт от Мэдса!

Говоря о еде, мы не могли отпустить Мэдса без рецепта. Он с радостью поделился рецептом своей любимой подливки к рыбе .

М. Р.: Рецепт достаточно простой, но специфический. Вам понадобится чернослив (или его сок), морские водоросли, немного соли и вода. Всё это смешать вместе в кастрюле и кипятить, кипятить, кипятить – пока не образуется некий сироп. После этого снять кастрюлю с огня и дать содержимому настояться в течение часа. Солёные водоросли и сладкий букет чернослива дадут потрясающий эффект, который подчеркнёт вкус рыбы.