Интервью с одним из лучших бартендеров Азии

С Джо нам удалось пообщаться в Москве перед подготовкой к гестбартендингу в баре «Коробок», на Б. Дмитровке 7/5, стр.2. Джо оказался в нашей стране благодаря российскому этапу конкурсной программы для бартендеров Diageo Reserve World Class. Международная программа по подготовке специалистов барной профессии существует с 2009 года, а в России она действует с 2011 и имеет колоссальное влияние на барменов. Представители и судьи отмечают, что из года в год уровень российских бартендеров неуклонно растет. Джо посетил Новосибирск в качестве судьи и приглашённого спикера финала второго этапа программы Diageo Reserve World Class, и вот теперь его маршрутный лист дополнился Москвой. 

– Джо, ты был судьей второго этапа конкурса Diageo Reserve World Class Россия 2018 в Новосибирске, и вот теперь ты в Москве. Объясни, пожалуйста, чем объясняется такой не вполне обычный маршрут?

– В Новосибирск меня пригласили в качестве судьи конкурса Diageo Reserve World Class, а сюда, в Москву, я прилетел по просьбе шеф-бармена «Коробка» Евгения Шашина. Я часто получаю приглашения на проведение мастер-классов, воркшопов и гастролей, поэтому два раза в месяц я точно миксую в самых разных городах и странах нашей планеты. Так что, по большому счёту, ничего необычного.

– Как ты оцениваешь уровень конкурсантов в Новосибирске? Отметил ли ты какие-нибудь новации, особенности, какое в целом впечатление оставили финалисты?

– Ребята мастерски работают. Многие находятся на высоком уровне. Говоря об особенностях, я обратил внимание на то, что готовят чаще не классику, а собственные изобретения, и получается очень здорово. Для меня открытием стало использование рябины и других местных ягод.

– Расскажи, как и почему ты выбрал профессию бармена?

– Совершенно случайно. Студентом, изучая современное искусство, я подрабатывал барменом. Так вот началось и продолжается по сей день. Чему я, откровенно говоря, очень рад.

– У тебя необыкновенный перечень наград и титулов. К примеру, титул бартендера года на Tales of the Cocktail’s 2017, ты также финалист престижного конкурса Bombay Sapphire World’s Most Imaginative Bartender. Твой брат Даниель Шофилд тоже бартендер в популярном лондонском заведении Le Coupette. Нет ли у вас в планах объединиться и открыть свой бар, который, несомненно, привлечет внимание?

– Пока что мне нравится работать так, как сегодня. У нас очень сильная команда. Наш лидер Райан Клифт – известный шеф-повар, признанный одним из лучших поваров по версии World TOP-20 в Азии. Все члены нашей команды знают и любят свою профессию. Именно работая здесь, я разработал специальное коктейльное меню, где аромат вызывает эмоции, будит воспоминания и даже способен управлять настроением.

– А в чём секрет твоих милых Gummy bears? Как это работает? Почему ты предлагаешь перед коктейлем жевательного мишку?

– С мишками не всё просто. Каждую коллекцию мишек мы тщательно разрабатываем, тут очень важен тот эмоциональный настрой, который возникнет у гостя, ведь роль мишки – быть проводником. Мы разрабатываем специальный вкус и аромат для каждого вида так, что он подходит только к конкретному уникальному коктейлю. Суть в том, чтобы пробудить воспоминания, мечты, желания – одним словом, гамму эмоций. Разработать аромат нам помогает концерн International Flavors and Fragrances, один из мировых лидеров по производству ароматизаторов и отдушек. Его помощь бесценна, он помог воплотить нашу идею в жизнь. Мы ежедневно делаем 1200 мишек. Для каждого сезона разрабатываем новую коллекцию. Обычно я делаю их по утрам, смеюсь, когда делаю, разливаю по формам. Это задаёт позитивный настрой на весь день.

– У тебя есть любимые ароматы или ингредиенты?

– Я предпочитаю цветочные и фруктовые вкус и аромат: ваниль, цитрус юзу, апельсин, розу – они и в коктейле оставляют долгое послевкусие.

– Полагаю, в напитках ты стараешься достичь гармоничного сочетания без резких взлётов вкуса и аромата?

– Да, я предпочитаю баланс.

– Расскажи о специальном меню, которое ты подготовил для гостей твоего выступления в «Коробке»?

– Каждый гость получит пакет с мишками; каждому цвету мишки будет соответствовать коктейль. Концепция всей истории – это мечты и желания. В моём прошлом меню акцент был на ароматах, которые вызывают воспоминания. В мишках нет алкоголя, они ароматизированы, но они способны тебя закинуть в прошлое или будущее, вызывать мечты.

В «Коробке» я буду готовить Happiness (текила, японский цитрус юзу, лимон, апельсин, мёд) – светло-коричневый мишка; Lust (водка , персик, бобы тонка, ваниль , шампанское) – красный мишка; Knowledge (виски, перец, белый шоколад, миндаль, вишня) – жёлтый мишка; Revenge (водка, красный вермут, тмин) – тёмно-коричневый мишка.

– Можешь дать совет коллегам и нашим читателям?

– Не бойтесь экспериментировать и пробовать что-то новое. Нужно развивать свои вкусовые ощущения. Это позволит создавать креативные коктейли и достигать баланса. Не самый оригинальный совет, но именно эти составляющие помогают расширить горизонты.

Ася Алексеева