Эксклюзивное интервью с Шеф-поваром Максимом Догадкиным

- Здравствуй Максим, расскажи о себе, как ты попал в сферу общественного питания и чем обусловлен выбор профессии. 

-  День добрый. Мне 35 лет, я родился в небольшом, но красивом городе на берегу Волги — Кинешме. В сфере общественного питания работаю 12 лет. Учиться готовить начал еще в юном возрасте. Перенимал опыт в основном у отца. Он хоть и не имел сфере питания никакого отношения, но готовил великолепно. Позже уже пошел учиться в кулинарное училище. 

-  Есть ли у тебя кумиры среди известных шеф-поваров? 

 - Из Шефов мне очень импонирует Джейми Оливер. Он действительно профессионал с большой буквы. Человек работает много и с душой. Его опыт Шеф-повара и ресторатора может быть примером для многих. В том числе и для меня. 

 - Как проходило твое становление в профессии, расскажи о своей карьере до «Мамы на Даче».

-  После того, как закончил училище, я переехал в Москву на несколько лет. Работал в нескольких ресторанах под управлением иностранных Шеф-поваров. Переезд в Петербург получился достаточно случайным. Приехал на несколько дней и остался. До сих пор нисколько не жалею. Практически сразу попал су-шефом на кухню известного гастрономического ресторана и бутика «Рецептория». Позже, открывали итальянский ресторан «Lorenzo 5», от тех же владельцев. Был опыт открытия своего заведения, «Спорт-бар 1946». Бар просуществовал почти 3 года, но к сожалению в пик кризиса его пришлось закрыть. Но, и в качестве владельца всегда принимал прямое участие в разработке и проработках меню с Шеф-поваром.

 - Что привело тебя именно в «Маму на Даче»? 

-  До прихода в «Мама на Даче» я возглавлял кухню в сети семейных ресторанов «Вместе». Так что, этот формат мне близок. Ну, а русская кухня у нас в крови. Всегда с удовольствием готовлю то, что хорошо знаю, привнося что-то свое. Кстати, пригласил меня на кухню «Мамы» на Невском, Бренд-шеф сети Владимир Капустин, с которым мы знакомы не первый год. Дал свое согласие практически не раздумывая.

 - Как построена твоя работа, какие у тебя основные принципы, которых ты придерживаешься во время руководства кухней? 

 - В своей работе я стараюсь быть максимально мультизадачным и уделять внимание всем аспектам кухни. Для меня работа - это искусство. В ней я творец, и когда я создаю новое, стараюсь уделять внимание каждой мелочи, так как рабочий процесс требует особого отношения и бережности. Так же и с моими коллегами - они продолжают мое дело. Моей команде всегда необходимо держать все под контролем в этом нелегком деле, так как я очень требователен к ним , как и к себе.

-  Хорошо, поговорим о русской кухне, как ты считаешь, достаточное ли распространение на данный момент получила русская кухня в Санкт-Петербурге и России в целом? 

 - Санкт-Петербург является лидером по количеству иностранных туристов. Только за 2016 год наш город посетили почти 7 млн. человек. Наибольший интерес к Петербургу проявляют жители Китая, Южной Кореи, Франции и США. Т. е., люди с абсолютно другими кулинарными пристрастиями. И я считаю, что «знакомство» иностранцев с Русской кухней еще не достигло своего пика. Что касается России в общем, я считаю, что как раз из глубинок нашей страны многие Шефы выискивают старинные рецепты, вдыхая в них новую жизнь. Учитывая что основным трендом сейчас являются итальянская и паназиатская кухни, какое место среди них занимает русская кухня? Лично для меня, Русская кухня занимала и будет занимать первое место. Мы все привыкли к этим вкусам с детства: борщи, пироги, жареная картошка с котлетами. Для нас это родное. Да, всегда интересно научиться новой кухне, узнать что-то новое о культуре, познать кулинарные традиции других народов. Но, эти знания мне необходимы лишь для расширения границ своей фантазии, для взгляда на отечественную кухню «с другого ракурса», так как существует множество техник хранения, разделки и приготовления продуктов, которые можно внедрить , не меняя ключевых ингредиентов. Такие знания позволят выйти русской кухне на новый уровень, которые позволят ей встать в один уровень с «топовыми» кухнями мира. 

 - Вернемся к итальянской кухне, известно что в Италии культ гастрономии, приготовление еды и выращивание продуктов является частью национального менталитета, мы сможем когда-нибудь добиться чего-то подобного? 

-  В нашей стране уже интенсивно идет развитие фермерского хозяйства, улучшение качества локальных продуктов. Известный российский Шеф Владимир Мухин сумел показать всему миру, что наша страна не менее богата качественными продуктами, и его ресторан по праву находится в рейтинге 50 лучших ресторанов мира. Я считаю, что это уже потрясающий результат для Русской кухни в целом. 

-  Как ты считаешь, по нашей национальной кухне ударило продуктовое эмбарго или оно пошло на пользу?

 Больше на пользу, чем во вред. Рестораны узнали о многих небольших хозяйствах у которых можно заказывать качественные продукты. Очень много достойных поставщиков располагаются в Ленинградской и Московской области, что упрощает логистику от поставщика до ресторана. Кроме этого, отечественные, местные поставщики получили большую поддержку.

- Давай попробуем спрогнозировать, что ждет настоящую домашнюю кухню в ближайшие пять лет, откроются ли новые рестораны или закроются старые? 

-  Я думаю, останутся те рестораны, которые будут постоянно следить за качеством своих блюд. Гости стали гастрономически подкованы, им хочется пробовать новое и открывать для себя новые места. Учитывая количество ресторанов с иностранной кухней, гость захочет наконец вкусить настоящей русской кухни. Спрос рождает предложение, так что число ресторанов русской кухни будет расти. 

-  Стоит ли нам ожидать чего-нибудь интересного в «Маме на Даче» этим летом? :) 

 - Конечно! Сейчас практически готово наше летнее предложение от «Мамы». Как всегда, хитами станут холодные супы. Окрошка на домашнем квасе с мраморной говядиной и копченой сметаной. И холодный борщ, приготовленный из запеченной с медом свеклы, тар-таром из сочных огурцов и нежным перепелиным яйцом. Изюминкой летнего стола от «Мамы» станет десерт из ржаного хлеба с кремом из темного кваса и можжевеловых ягод, который уж точно сможет удивить многогранностью вкуса.