Елена Меркулова: «Сейчас «дозрели» новые люди, которые готовы двигать индустрию»

– Как вы пришли в индустрию HoReCa?

– Изначально мы в 1995-1996 делали выставку для индустрии профессионального света и звука в Москве. Тогда ещё не было никаких подобных мероприятий. Мы ездили по миру и заметили, что музыкальные индустрия тесно связана с индустрией ресторанной. Тогда в России она только начинала развиваться, и это было не паханное поле. С учётом того, что у нас был опыт и мы понимали формат, то решили делать мероприятия для HoReCa.

Изначально мы начали делать не выставку, а каталог поставщиков, которые занимаются оборудованием и предоставляют услуги для ресторанов, клубов, баров.

– За более чем 20-летнюю историю PIR expo, чем вы особенно гордитесь? В чём, на ваш взгляд преуспели?

– Гордимся тем, что являемся самым крупным мероприятием индустрии HoReCa: у нас 50 тысяч квадратных метров и больше 40 тысяч посетителей со всей страны. Многие крупные производители на выставке делают демонстрацию новой продукции.

Кроме того, наша задача – не делать мероприятие, куда придут люди, чтобы просто потусоваться. Оно должно быть полезным для бизнеса, в том числе с образовательной точки зрения.

– Наверняка, через выставку прошли многие представители ресторанной индустрии. Кому вы смогли помочь?

–  Мы помогали тем, кто только начинал бизнес и сейчас стал монстром индустрии.

PIR expo и все наши проекты – это среда, которая способствует развитию. Да, конечно, сейчас век интернета, и ты можешь найти всё, но не всегда понятно, что именно ты находишь.  Всё важно потрогать, почувствовать.

–Как родилась идея создания «Завтра’ка шефа»?

– Постепенно. Вообще, для того, чтобы был успех, нужно сегментировано работать со своей аудиторией. У владельца одна задача, у шефа – другая, у бариста – третья. Поэтому нужно давать аудитории то, что ей нужно.

Сначала мы делали PIR expo для всех с разными площадками. Потом поняли, что участникам сложно разобраться с тем, какую площадку выбрать. Поэтому для готовой аудитории мы начали создавать отдельные комьюнити. Первыми объединили барменов в 2010 году на Moscow Bar Show, которое, хоть это и комично, уже несколько лет проходит в Петербурге.

Потом мы отделили бариста, но кофейная выставка PIR Кофе продолжает проводиться в одном павильоне с PIR expo, потому что кофе, ресторан и отели отделить сложно. Но последние несколько лет показывают, что, несмотря на то, что Россия – не кофейная страна, роль этого напитка растёт, кофеен по всей стране становится всё больше. И, что немаловажно, становится больше хороших заведений. В Москве, например, на Трёхгорке проходит большой кофейный фестиваль. Для меня, честно говоря, это удивительно! Сама бы я на такой не пошла, но нашлась 1000 посетителей, которым интересна эта индустрия.

В рамках PIR Кофе мы проводим уникальное по формату соревнование среди кофеен, отборочные этапы которого проходят в нескольких городах России, например, в Петербурге тур прошёл в конце января, недавно был в Краснодаре, а в августе будет отборочный этап в Новосибирске.

То же самое произошло и с шеф-поварами. Сейчас «дозрели» новые люди, которые не плетутся в хвосте, а готовы двигать индустрию. К сожалению, существует очень много стереотипов, что поварам все должны: владельцы, управляющие, кто-либо ещё. Мы же с «Завтра’ком шефа» пытаемся донести идею, что нужно начать с себя, захотеть изменить что-то в себе. Например, в Воронеже есть шеф-повар, который взял на себя кредит, чтобы отправиться на стажировку в Испанию. Единственная уступка, на которую пошло руководство – не выгнало его. Но, чтобы сделать такой шаг, нужно захотеть.

Я, например, в большей степени общаюсь с владельцами. А они поначалу относятся боязливо к тому, что мы делаем, потому что мы хотим шеф-поваров чему-то научить. А когда шеф в чём-то преуспевает – он, в большинстве случаев, уходит. Раньше шеф-повара ещё начинали звездиться и вели себя неадекватно.

Наше вообще мероприятие выступает за адекватность, за умение расти и договариваться с рестораторами. Вообще со всеми можно договориться. Если ты грамотно объяснишь, к чему приведут изменения, а не будешь бычиться, что тебе ничего не дают сделать, то ничего не изменится. Нужно что-то предпринимать, чтобы тебя услышали.

До «Завтра’ка шефа» шеф-поваров никто не собирал вместе. Максимум, что проводилось – это бесплатные мастер-классы. А шеф-повара – по своей натуре очень закрытые люди. Мы были в нескольких городах, где они вообще ничего не говорят. Посидели, послушали, встали, сказали «спасибо» и ушли. Поэтому наша главная задача сейчас – раздавать волшебные пинки. Любой рост идёт через выход из зоны комфорта.

– Возможно, идёт некоторое сопротивление оттого, что мероприятие в городах вы проводите бесплатно? Поэтому к нему не все серьёзно относятся и приходят с мыслью, что «нам все должны»?

– Возможно. Понимаете, важно, что они пришли. Мы ездим с «Завтра’ком шефа» уже второй год. В прошлом году городов было гораздо меньше, а в этом мы многие дублировали. Так вот во всех городах, куда мы приехали во второй раз – везде в 2 раза увеличилось количество участников. И нас радует то, что начинают приходить не только шефы, но и рядовые повара. Если обычный повар пришёл, значит ему что-то надо, он хочет расти.

В своё время у меня даже был небольшой конфликт с коллегами. В прошлом году на PIR expo частью программы были закрытые мероприятия в «Территории идей». Мои коллеги высказывали мнение, что туда нужно пускать только шеф-поваров. А я спрашивала: «Почему?». Если обычный повар купил билет, потратил свои собственные деньги, чтобы приехать на мероприятие – его надо туда пускать. Через какое-то время он тоже станет шеф-поваром.

– Какие у вас планы на дальнейшее развитие?

– 5-7 июня в Москве пройдёт трёхдневный форум «Завтра’к шефа». А осенью там же пройдёт PIR expo под девизом «Игра начинается», где вся программа будет проходить в интерактивном формате. В начале сентября в Петербурге пройдёт Moscow Bar Show, где мы будем заниматься развенчанием мифов в барной индустрии.

А ещё пять лет назад мы заявили о том, что русская кухня – это та кухня, которая завоюет мир. Именно поэтому в этом году вместе с петербургскими шеф-поварами мы съездили на международный конгресс Madrid Fusion. Кроме того в августе шеф-повара из разных городов России поедут на Copenhagen Cooking & Food Festival.

Варвара Кроз