Фильтры
Фильтры

Гурмэ-сэндвичи и Мишлен

Redaktor, 15 августа 2017
Вся суть любого проекта -  здоровый баланс между тем, что я хочу сделать, и тем, что будет нужно людям.

Герой сегодняшнего интервью - бренд-шеф сети гурмэ-кафе «Жадина-Говядина, солёный огурец» Шарбель Аун. 
Легендарный шеф-повар: в 23 года он принес сразу две звезды Мишлен небольшому ресторанчику при гостинице в городе Эдам. Почти сразу же после этого он понял, что ему тесно быть привязанным только к одному ресторану, и в скором времени вместе со своим другом Тони Дениелсом юный шеф открыл свою консалтинговую компанию «Сморчок и Трюфель». Сейчас  Шарбель владелец уже двух ресторанов в Ливане. Он постоянно экспериментирует и ищет что-то новое. В том числе и по этой причине он выбрал проект «Жадина-Говядина».

Гурмэ-сэндвичи и Мишлен

Скажи, пожалуйста, почему ты выбрал для своего дальнейшего профессионального развития Россию?

- Прежде всего, необходимо понимать, что я здесь, скорее, не как консультант, а как друг. Я очень давно знаю шефа Диму*. Он был моим су-шефом, когда я работал в России несколько лет назад. Я знаю, насколько он талантлив. Кроме того, когда он позвонил мне и рассказал идею, я проникся ей от всей души. Мне показалось прекрасным, что появится место, где можно будет заказать современные сэндвичи по очень демократичной цене, доступной для человека практически любого достатка. Еще в этой идее меня привлекло то, что в Европе звездой Мишлен были отмечены рестораны и с очень небольшим средним чеком. Я попытался воплотить это здесь. Мне хотелось сделать не привычные фаст-фуд сэндвичи, а сделать что-то нетрадиционное, новое и более высокого класса. Ведь в концепции «Жадины-Говядины» еда ближе к Fine Dining, но «упакована в обертку повседневной еды». Мы все делаем из-под ножа - все свежее, у нас даже своя пекарня. 

Почему вы поверили в такой продукт как сэндвич? Ведь большинство людей привыкли к тому, что это фаст-фуд, и ими не наслаждаются, а перекусывают по дороге. 

- В мире вообще редко можно найти места, где подают гурмэ-сэндвичи. Сэндвич-баров в мире много, но по пальцам можно пересчитать те места, где подают изысканную еду в таком формате. Допустим, сейчас в новом меню у нас появился сэндвич с уткой. В нем копченая утиная грудка су-вид с двумя соусами, козьим сыром и домашним вареньем из вишни.
Я смешиваю во вкусах кислотность козьего сыра и сладость вишневого варенья и дополнительно сверху добавляю поджаренное на гриле яблоко с корицей. Такое блюдо, если его разложить на тарелке, украсить и красиво подать, в ресторане будет стоить около 40-45 долларов**. 

1/4
Гурмэ-сэндвичи и Мишлен

Как ты принимал участие в открытии «Жадины-Говядины» здесь в России, если сам находился далеко за ее пределами? 

- Когда мы открывали первое кафе «Жадина-Говядина», я занимался открытием своего ресторана в Ливане и не мог присутствовать лично. С Димой по скайпу сидели по 2-3 часа и обсуждали все тонкости и нюансы. Я придумывал рецепт, он делал, и на следующий день мы обсуждали в скайпе полученный результат. Но, если честно, для меня это первый опыт, чтобы я придумывал рецепт и не пробовал его. Мы пытались понять, насколько понравится россиянам тот или иной продукт, ведь в Европе одни представления и вкусы, в Ливане – совсем другие, в России – третьи. Вся суть любого проекта -  здоровый баланс между тем, что я хочу сделать, и тем, что будет нужно людям. 

Как повлияло получение первой звезды Мишлен в 23 года, повлияло ли на твоё сознание и восприятие себя?

- Вы не представляете - это большой стресс не только для меня, но и для всей команды, ведь с одной стороны к этому ты стремился и такое воодушевление, но с другой стороны уже не можешь делать что-то просто хорошо - отныне и всегда ты должен делать идеально.  

1/3
Гурмэ-сэндвичи и Мишлен

А сам ты какую кухню любишь, и что в блюдах больше всего тебе нравится? 

- Я предпочитаю простую и вкусную еду, я люблю чувствовать каждый ингредиент. Для меня молекулярная кухня является дегустационной. Каждый день мне бы ее есть не хотелось. Также я не люблю и китайскую - слишком много в ней соуса, и сложно понимать, что именно ты ешь. 

Гурмэ-сэндвичи и Мишлен

Дмитрий Кондрашин

Также мы поговорили и с шефом сети гурмэ-кафе «Жадина-Говядина» Дмитрием Кондрашиным и выяснили, как он собирается держать качество еды на должном уровне и не уступать конкурентам. 

Качество ресторанов и культура потребления за несколько лет выросли. Что ты делаешь как шеф, чтобы твой ресторан не отставал, а развивался?

- У нас есть четкий план: мы постоянно идем в ногу со временем, стараемся быть впереди и давать что-то новое людям, постоянно меняясь. Мы сделали несколько новых сэндвичей, которые еще лучше и интереснее, чем прошлые. Обязательно используем сезонные продукты, например, сейчас это ягоды и фрукты, варенье из дикой земляники или чатни из абрикосов, которые не оставят гостей равнодушными. В новом ресторане у нас будет хоспер*** и это даст возможность людям пробовать блюда, приготовленные фактически на живом огне. Когда «Жадина-Говядина» станет сетью, я буду контролировать качество во всех ресторанах. Сам.

Гурмэ-сэндвичи и Мишлен

Насколько ты строгий в отношении качества продуктов, санитарных условий и свежести? 

- Очень строгий. Львиная доля вкуса зависит от того, какие продукты тебе пришли. Готовить из некачественных продуктов нет ни смысла, ни удовольствия. Подавать людям такое – это нонсенс.
Как построена работа кухни - в итоге очень сильно сказывается на вкусе. Если постоянно бардак и беспорядок, гость не поест вкусно и хорошо. Возможно, в тайской деревушке это и уместно, когда антисанитария у них с рождения, и они к ней привыкли, то в Москве это нереально. Здесь каждый продукт должен быть на своем месте и в надлежащем виде. 

1/3
Гурмэ-сэндвичи и Мишлен

*Дмитрия  Кондрашина - прим редакции.

**В «Жадине-Говядине» все сэндвичи стоят 350 рублей.

***Гриль-мангал

Беседу вела Анастасия Лебедева.

За перевод Restoran.Ru выражает благодарность Елене Жанимовой.

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Добавить фото
Нажимая кнопку «ответить», вы принимаете условия политики обработки и конфиденциальности персональных данных.
Ваш комментарий
Добавить:
фото
Нажимая кнопку «Отправить комментарий», вы принимаете условия политики обработки и конфиденциальности персональных данных.
Санкт-Петербург
Ваш город
Загрузка...