Игорь Бухаров: «Мы хотим привлечь состоятельных, разбирающихся, иностранных и отечественных туристов, но — бургеры, пицца и шаурма...»
Дмитрий Алексеев, ресторанный критик, куратор путеводителя 50 Best Tastes of Russia |
Игорь, прежде всего, хочу поздравить тебя и всю Федерацию рестораторов и отельеров с юбилеем! А начну с самого резонансного вопроса. Красный гид Michelin. В прошлом году оценил московские заведения, в этом также должен выйти путеводитель по ресторанам Петербурга. И здесь, конечно, очень много вопросов. Для сравнения: рестораны Токио сейчас в общем удостоены более 300 звезд Michelin. А Москве досталось всего 11 звезд… Многие рестораны очень высокого уровня вообще остались без наград. К примеру, как мог не получить 2-3 звезды тот же легендарный «Кафе Пушкинъ» — главный ресторан русской кухни, один из «филиалов» которого, кстати, очень успешен и в Париже. Получается, Benoit — простое парижское историческое бистро, но которое приобрёл Ален Дюкасс, имеет звезду Michelin, а великолепный, сложный и знаменитый на весь мир «Пушкинъ» Андрея Деллоса — нет?
— Спасибо. Надо понимать, что и Michelin, и Gault & Millau — это французская оценка, их видение кухни, атмосферы, концепции. «Пушкину» и не нужен Michelin. Много лет назад у меня в ресторане «Ностальжи» был в гостях Пьер Карден. И мне было очень интересно, почему его выдающийся исторический парижский ресторан Maxim никогда не получал звёзд Michelin. И он мне ответил: «Я им специально сказал: мой ресторан начал работать в середине XIX века, а вы на 50 лет позже, мой ресторан лучший в мире, и не надо меня никак оценивать». Также и с «Пушкиным».
![Игорь Бухаров 50 Best Tastes of Russia Федерация рестораторов и отельеров России](/upload/resize_cache/editor/721/870_580_0/whatsapp_image_2022_02_09_at_112022_3585.jpeg)
Я как-то сказал Саше Зайцеву (президент ресторанного дома Maison Dellos — прим. ред.): «Вы должны были сделать то же самое». Мне кажется, была бы отличная страница — в истории этого уже легендарного нашего ресторана. Хотя уже то, что гид пришёл в Россию — хорошо. Будем надеяться, что в этом году больше наших ресторанов попадут в справочник. В любом случае это очень хороший стимул для развития отрасли. Ждем, когда откроются границы, и в Россию поедут люди, разбирающиеся в еде, вкусах, современных гастрономических трендах.
— У нас очень много людей «подхватывающих»: слышат мысль, пытаются слизать у кого-то что-то успешное, но не хотят глубоко погружаться в тему. И это сразу бросается в глаза — если мы об уровне ресторана. Мне есть с чем сравнивать: я 40 лет в этом бизнесе — многие современные рестораторы, шефы ещё не родились, когда я уже работал поваром. В Советском союзе были шашлыки, чебуреки, а что сейчас? Мы хотим привлечь состоятельных, разбирающихся, иностранных и отечественных туристов, но — бургеры, пицца и шаурма... И даже пицца — это ведь пирог, открытый или закрытый. Пироги у нас были, только сейчас их никто не умеет печь. Мы всё ещё боимся пробовать, создавать, придумывать, пусть это будет не слишком сложное, но свое.
![Игорь Бухаров 50 Best Tastes of Russia Федерация рестораторов и отельеров России](/upload/resize_cache/editor/1ea/870_580_0/whatsapp_image_2022_02_09_at_112022_1c67.jpeg)
Во всем мире ресторанный бизнес основывается на локальном сельском хозяйстве. С одной стороны, еще 7-10 лет назад более 90% продуктов питания в России были импортного производства, а сегодня наоборот — более 90% продуктов мы производим сами. С другой — многие новые и новые старые наши гастрономические бренды, если разобраться, не имеют никакого отношения к оригиналу. Как вообще можно говорить о каких-то уникальных российских вкусах (тем более, ради которых стоит приехать в Россию), если продукт с одним и тем же названием, может содержать абсолютно разные ингредиенты, быть приготовленным по разной технологии? Взять, к примеру, коломенскую пастилу — можешь сделать из яблок, а можешь из — пальмового масла…
— Все правильно: у нас где-то наверху взяли и сказали — «региональные бренды». Возродили региональные бренды. Только вот брендом нельзя себя назначить — можно только стать. Спросите у любого прохожего — в Москве, Нью-Йорке, Париже, где угодно — какие бренды, к примеру, джинсов вы знаете? Он ответит: Lee, Wrangler, Lewi’s. Вот это бренды. А то, что часто происходит у нас пока — наоборот, дискредитация. Какой-то человек говорит — «астраханский помидор». Т.е. все помидоры, всех сортов, которые ты купил в Астрахани — астраханские? Так же с «тамбовским» картофелем: столько там сортов, чем отличается от воронежского или от липецкого. Начинают рассказывать про «луховицкие» огурцы — только семена покупают у голландцев. За последние годы мы действительно научились производить продукты.
![Игорь Бухаров 50 Best Tastes of Russia Федерация рестораторов и отельеров России](/upload/resize_cache/editor/459/870_580_0/whatsapp_image_2022_02_09_at_112023b7f.jpeg)
Помню, как для меня было большим потрясением — когда я попал на сырную ферму «Маленькая Италия» к итальянцу Пьетро Мацца. Более 25 лет в Тверской области он производит молодые и выдержанные сыры по рецептам своей семьи (Калабрия — прим. ред.). Сначала пытался продавать в рестораны, супермаркеты, но оказалось, что хороший продукт без консервантов и прочей химии, который хранится недолго, никому не нужен. Если гора не идет к Магомеду… Пьетро взял и привлек гастрономических туристов к себе: ежедневно к нему приезжают автобусами желающие попробовать настоящие итальянские сыры, научиться их готовить из Твери, Петербурга, Москвы. Достаточно сказать, что у него при производстве отель и ресторан на 250 посадок! Это скорее исключение из общего правила или действительно перспективный тренд, путь развития для отечественных производителей?
— На самом деле это очень непростой вопрос. Для сравнения: у французов есть четкое понимание, понятие гастрономат — гастрономический кочевник, человек, который готов проехать и 600 км ради исключительного ресторана. У них всё просто: 3 звезды Michelin — это обязательно путешествие, 2 звезды — возможность изменить свой маршрут. У нас, конечно, это только в перспективе, пока гастрономический туризм — цель, к которой мы стремимся. Но таких проектов уже много. Люди уже готовы отправиться в путешествие ради вкуса.
![Игорь Бухаров 50 Best Tastes of Russia Федерация рестораторов и отельеров России](/upload/resize_cache/editor/8ca/870_580_0/whatsapp_image_2022_02_09_at_112021_3c3d.jpeg)
Хотя, если верить медицине, лишь 25% людей, как говорят французы, с высоким нёбом, или воспитанным вкусом. 25% от природы имеет малое количество этих так называемых вкусовых сосочков на квадратный сантиметр — физиология. Можно сравнить с абсолютным слухом. Как говорят — слон на ухо наступил. Для четверти из нас еда – это только физиологический процесс, набрать калории для того, чтобы жить. И 50% — у них количество сосочков достаточное, они уже могут определить вкусно или не вкусно, но тоже не будут заморачиваться в силу разных причин.
Вкус может воспитываться?
— Да, вкус воспитывается. Это было видно на примере потребления вина. Сначала богатые люди любили сладкое. Потом платили деньги за «Шато Икем». А потом переходили…. Прекрасно помню, как ко мне пришёл Михаил Фридман и сказал: «Нашёл вино по 10 евро за бутылку». Я говорю: «Миша, ты достиг совершенства». Купить «Петрюс» — это просто наличие денег. Грубо говоря, стоимость вина от 20 до 100 евро за бутылку, все остальное — маркетинг. И развивать свой вкус нам нужно обязательно — это единственный путь для развития, в том числе экономического. Французы учат своих детей: ребёнок к окончанию школы должен попробовать 250 наименований продуктов. А сколько наименований продуктов сегодня используем мы? Даже ты, человек, который любит поесть, вот ради интереса сохрани чеки и посчитай. Ресторан в этом смысле — возможность попробовать что-то новое, необычное. И, конечно, основой этого нового и необычного должны быть местные продукты.
![Хорольский Сергей Владимирович](/tpl/images/noname/unisx_nnm.png)
![Дмитрий](/tpl/images/noname/unisx_nnm.png)